Elif Savas Felsen – Yazilar

1980’lerin sonunda İspanya’nın Katalan Bölgesi’nden bir yıldız çıktı: Ferran Adria. Moleküler aşçı! Adrian, binlerce yıldır yemek yiyen insanoğlunun dünyasını ters yüz etmeye kararlıydı. Malzemeleri dondurdu, eritti, ezdi, köpürttü, karıştırdı, ayrıştırdı. Yediğiniz zeytin değil, zeytinyağı değil, sıvı zeytin denilen bambaşka birşeydi. Eti bile köpürtüp, yeni bir dokuya kavuşturdu.

Henüz çalıştığı restoran ElBulli’de yemiş değilim. Üstelik moleküler mutfak şimdiden tarihe karışmak üzere. Yani trendin köküne ulaşamadım ben. Ama dallarından tattım. Herhalde kopyası aslı gibi olamıyor ki, bende pek bir iz bırakmadı köpükler, eritikler, donduruklar! Mutlaka kendisinin elinden çıkmış birşeyler tatsaydım fikrim farklı olurdu diye düşünüyorum. Açık fikirli bir damağım var. Ama belki de bu trend bana göre değil! Hepsi bu.

Los Angeles’ın her tarafı trend. Restoranları dahil. Ama esas trend restorandan da çok, bir yemek çeşidi oluyor. Mesela bir cup cake trendi çıkıyor. Mini kekler, rengarenk kremalarla. Trendi yakalayan parayı kırıyor. Bir gün önce kapısından uğranılmayan bir pastahane, cup cake yaptı mı Pazar sabahının köründe bile önünde iki kilometre kuyruk oluşturmayı başarıyor. Ben cup cake’e kapılamadım. Pasta seven biri değilim. Pay severim, tart severim. Çok incecik kek dilimlerinin arasına yerleştirilmiş zarif kremaları severim. Ama top kek gibi kafasına ekleme saç oturtulmuş tombilik surat keklerden hiç tat alamıyorum.

Suşi trendi vardı bir ara. Eline pilav geçiren, yosuna sarıp suşi diye yutturmaya çalışıyordu. Suşiden tiksinesim gelmişti. Trend gitti, iyi suşi restoranları kaldı. Trendçiler başka konuya atladılar. Şimdi domuz pastırmasını her halta sokuşturmak modası var. Seneler önce çikolata parçalarının üstüne pastırma kırıntısı oturtup misafir ağırlamıştı. Büyük sükse olmuştu. Şimdi donut’ı bile var. Bıktırdılar. Halbuki hurmaya sarılmış domuz pastırmasının ızgarası nefis olur. Ama masaya koymaya korkuyorum! Trende takılmışsın diyecekler diye.

Trendine kapılmaktan utanmadığım tek şey, artık trendlikten çıkıp klasikleşmiş olan California Mutfağı. Chez Pannise adlı ünlü restoranın şefi Jeremiah Power’ın buluşudur. Bir tür füzyon mutfağı. Füzyon mutfaklar köksüz oldukları için zamana karşı dayanıksız oluyorlar. Ama California Mutfağı’nın dayandığı kök, California’nın da en önemli zenginliği olan taze ve lezzetli sebze ve meyveleri. Eyaletin doğasından dolayı pekçok çeşit sebze ve meyve, üstelik leziz süt veren keçilerinin peynirleri bu mutfağın ilhamı. California Mutfağı’nı fillozofi seçen restoranlar, bulundukları mevsime göre yemekler sunuyorlar. Şefler pazara çıkıp sebze meyve satın alıyorlar. Eğer bir sebze o hafta pazarda yoksa, menüyü değiştiriyorlar. Yiyecekler ızgara ediliyor. Yahni duyulmuş şey değil. Çabuk, taze, mevsiminde, yerel. California’nın uzak doğulu nüfusu bol olduğundan ve bir zamanlar İspanyollar’ın elinde bulunduğundan, bu mutfakların etkisi büyük. Sağlıklı ve çeşitli de olduğundan, reddedeceğim birşey değil.

Sağlık deyince, illa sağlıklı olsun diye tutturduğum sanılmasın! Mesela on yıl önce bir hayvanın sadece şurası burası yerine her tarafını kullanma trendi çıktı. Özellikle İngiltere’de muhteşem restoranlar açıldı, çok yetenekli şefler çıktı. Bu trend bizim eve geldi ve trend olmaktan çıkıp, bir hayat tarzına dönüştü. Tavukçudan sadece tavuk bacak almak tarihe karıştı. Yavaş Yemek denilen bir trend var. İtalya’da doğdu. Fast food karşıtıdır. Bizim eve geldi ve çıkmamak üzere yerleşti. Böylece evde ekmek, reçel, turşu, likör ve daha neler neler yapar olduk. Üstelik unutulmaya yüz tutan tariflere de sarılarak.

Şimdi küçük minibüslerden yemek almak trendi var Los Angeles’da. Biz onu Türkiye’de, geceleri yapar, sokakta, arabalarının hemen yanında birşeyler pişiriveren insanlardan çöp şiş alırdık. Burada da böyle minibür gördüm mü, mutlaka denerim. Yeni değil. Benim için trend sayılmaz. Bir de Koreliler Meksika yemekleri yapıp satıyorlar o minibüslerde. Ama Koreli bir Meksika mutfağı. Bir çeşit füzyon!  Tam Amerika’ya yakışan, sadece burada doğabilecek, yüzlerce milletin birarada yaşamasının sonucu ve herkesin her mutfağa karşı açık fikirli olmasının avantajıyla tutunan bir yeni mutfak. Trendlikten çıkıp, yerleşik olabileceğini tahmin ediyorum.

Benim Türkiye’de gittiğim bütün Çin ve Meksika restoranları, aslında bir tür füzyon mutfak. Çünkü orijinal yemeklere hiç benzemiyor tatlar. Türk damak tadına ve bıulunabilecek malzemelere göre ayarlanmış tarifler. Taze malzemelerle enteresan, ama ta Çin’den taşınmış, ahı gitmiş vahı kalmış konserve malzemelerle yapılınca berbat yemekler. Füzyon güzel ama füzyonun bile ancak çok tazesi çekiliyor!

Vermek ya da vermemek. İşte bütün mesele bu. İnternet zamanında yemek sırrı mı olurmuş? Ama defalarca tekrarlanmış da hep başarıya ulaşmış bir tarifin değeri yok mu? Yüzde yüz bir tarif. Mutlak bir tarif. Tarihi restoranların karanlık koridorlarında gizlice elden ele geçirilen cinsten. Bir tarif ki, tarifi mümkün değil!

İtiraf ediyorum: biraz tarif kıskançlığım vardır benim. Tam son noktasına kadar veremem sırlarımı. İlla birkaç şey bana kalacak. Hele bazı tariflerim var ki, bahsini bile açamam. Bazen sorarlar bana: Bunu nasıl yaptın? İşte şununla şu filan. Beni tanıyanlar derhal basarlar kahkahayı. Hadi, hadi derler. Şu ve şu ve başka ne? Eh, bir de şu. Döküüül! Bir de bu canım.

Sevinirler. Halbuki ben 7 malzeme varsa, daha zorluğu ikinci malzemede çıkararak üçüncüyü tehdit zoruyla itiraf ederek gerisini söylememiş olurum! Tekniği hızlı ve karmaşık anlatırım. Ne dediğimi çözemezler. Ama entipüften şeyleri, hele etkileyeceğini biliyorsam söyleyiveririm. Not alan olur.

Çok sahtekarım.

Ama bu ayın ortasından itibaren uzun zaman yazamayacağım. Önce Portekiz’de, müzik festivallerinde konserlerim var. Bir de dizi dizi öğrenciyi tepelemem gerekiyor master class bahanesiyle. Bakalım Portekiz’in şan öğrencisi ne kadar dayanıklı! Sonra versin elini Türkiye! Oradan yazabilir miyim, yazamaz mıyım, meçhul. Yani Eylül başına kadar hayırsızım. Madem terkediyorum köşemi bir süre, bir parmak bal süreyim ağızlara. Bir tarif vereyim ki, bütün yaz idare etsin.

Pay hamuru! Hem de alt üst. Ama yarım yapılırsa sırf alt olur, o da güzel olur. İçine elma, vişne, şeftali olur. Çilek olur. Mürdüm erik olur. Böğürtlen olur. Elma ve şeftaliyi soyup, meyveye göre dilimleyip 1 ½ cup (su bardağı) kadar şeker, 2 çorba kaşığı un, 4 çorba kaşığı kadar eritilmiş tereyağ, az limon, tarçın, kakule, karanfil ev artık canınız ne çekiyorsa cinsinden bir tatlı baharatı katmalı. Hazırlanan hamura döküp 350 F derecede 1 saat kadar pişirmeli. Üstü hamurlu da olur, çıplak da. Ana hat bu. Ama payı yapan hamuru. Görüyorsunuz ayak sürüyorum, yazının o noktasına geldim geliyorum. İçim sızlıyor, tansiyonum yükseliyor. Bana birşeyler oluyor!

Yok. Söz verdim. Dönmek yok. Yıllardır pay yapıyorum. Bir tarif var ki, yaşı başı geçmiş, takım elbise kravat, tek taş pırlanta yüzük içinde insanların kavga edip, boş tabağı yaladıklarını gördüm ben. Göz yaşları ve sümükler içinde diz çöküp bir dilim daha diye yalvaranlar oldu.

Haklısınız. Azıcık abarttım. Ama inanın ki çok ama çok azıcık. Tarifime iyi bakın diye yazıyorum bunları. Dikkatle yapın, detaylarına titizlenin. Öyle print edip biryerlerde kaybetmeyin. Üstü lekenelsin, ziyanı yok ama bir kenara atılmasın. Yoksa mahşerde iki elim yakanızda!

Zamanı geldi. Buyrun, tepe tepe pişirin.

Çifte pay hamuru:

Yok, yapamayacağım. Başka şeyin tarifini versem? Buyrun, kaburga tarifi: Bir sıra domuz veya dana kaburga (baby back ribs cinsinden veya spare ribs) tuzlamalı. Sevilen cinsten baharatlarla serpiştirilmeli veya barbekü sosu ile eli açık bir şekilde soslanmalı. Buzdolabında en az 1 saat, en iyisi 1 gece bekletmeli. Alüminyum folyoyla sıkıca sarılıp tepsiye alınmalı. 300 F (150 C) fırında 2- 2 ½ saat pişirmeli. O etler kemiklerinden dökülüyor. Muhteşem, muhteşem bir yemek! Bunu hazırlayıp, sonra pişmiş eti mangal üstünde hafif ısıtıp bir de kömür kokusu vermek mümkün.

Pay hamuru tarifini sonra yazarım. Henüz psikolojikman hazır değilim.

Afiyet şeker!

Yabancı mutfaklara burun kıvıran, yemeklerine iğrenerek bakan kimselere nefis beyin salatamızdan, kokorecimizden, işkembe çorbamızdan, paçamızdan, koç yumurtamızdan, şekerli zeytinyağlılarımızdan ve tabii tavuk göğsünden dem vururum. Genellikle benim için farklı tatlara negatif duruşlar, o kişinin kafasının yeniliklere açık olmadığının ve kendi kültürünü eleştirel gözle göremediğinin işaretidir. Hele bir yemeğe sarılıp, bu bizim milli yemeğimizdir diye tutturana hiç sabrım yok. Yemeğin milliyeti olmaz, yöresi olur.

Bazen bir yemek başka yörelerden göçlerle yepyeni bir coğrafyaya taşınmış oluyor. Ya da yörenin insanlarının milliyeti değişiyor ama yemek kalıyor. O zaman tatlı bir değişim geçiriyor o yemek. Ya göç ettiği yeni coğrafyanın malzemelerini ediniyor, ya da eline düştüğü yeni milletin zevkleriyle birleşip, yepyeni bir hale dönüşüyor.

Tavuk göğsünün gizemli bir tarihi var. Millet mi coğrafyaya taşımış, coğrafya mı milletlere yaymış, belirsiz. Ama ancak Anadolu’nun renkli tarihine yakışır bir tarihi ve sürprizleri var.

Tavuk göğsünün Türkler’e has oldğunu sananlar, yemek tarihi ve kültürünü derinliğine bilmiyorlar. Bilmemek ayıp değil, öğrenmemek ayıp derler! Tavuk göğsünün tarihinin Anadolu ve Orta Doğu ve hatta Roma tarihiyle örtüştüğünü kim bilebilir!

Tavuk göğsü, Roma İmparatorluğu’ndan kalma yemek kitaplarında sunulan bir tatlıdır. Anladığımız kadarıyla, oldukça da sevilen bir tatlıymış. Roma İmparatorluğu’nun Anadolu’ya getirdiği bu tat, sonra birden bire Orta Çağ Avrupası’nda boy gösteriveriyor! Yine çok sevilen, özellikle zengin evlerin sofralarını süsleyen bir tatlı olarak! Bazen sütle, bazen badem sütüyle yaparlarmış ki, badem sütü Orta Çağ Avrupası’nın önemli yemek malzemelerinden biridir. Oruç zamanı badem sütü ile ve çok şaşıracaksınız ama balık etiyle yapıldığı olurmuş. Balık Hristiyan orucunda yenebilen bir ettir. Tabii etsiz yaptıkları da olurmuş. Bu sıralar Arap mutfağında “muhallebi” adında bir tatlı olduğunu da biliyoruz. Muhallebinin tavuk göğsüyle bir ilişkisi olabilir mi? Belki. Şöyle ki, bir süre sonra Avrupa’da tavuk göğsüne gül suyu ve tarçın serpiyorlar. Özel günlerde hoş görünsün diye kırmızısını (Sandal Ağacı’yla), sarısını (safranla) ve hatta yeşilini (bir takım otlarla) yapıyorlar. Özellikle hasta olanlara faydalı bir tatlı olduğuna inanıyorlar.

Tavuk göğsü tatlısının Orta Çağ Avrupası’nda yeri o kadar büyük ki, her milletin yemek tariflerinde bulunuyor, hemen hemen ilk uluslararası yemek diyebiliriz!

Sonra, 17. yüzyıl sıralarında Avrupa’da yapılan tavuk göğsünün içinden et kayboldu. Bildiğimiz puding, blancmange, zaballione haline dönüşüyor. Ama her nasılsa anadolu’da ayakta kalmayı başarıyor. Acaba Romalılar’dan beri mi buralarda bu tatlı? Yoksa Romalılar gidince kaybolup, Avrupa’dan yeniden geri gelip de mi son kez kesinlikle yerleşti? Ya da bir ara Araplar’ın muhallebisi Anadolu’ya gelip de tavuk göğsüyle mi buluştu? Bilemiyoruz. Bildiğimiz, Osmanlı sultanlarının tavuk göğsünü çok sevdikleri. Belki Hristiyan anneleri evlerinden saraya taşımıştır tarifini. Veya Haçlı Seferleri Anadolu’dan geçerken arkasında bırakmıştır.

Böyle enteresan bir tarih. Anadolu tarihinin bir parçası. Bir tarihi yemekleriyle anlamak, tarihe daha canlı ve günümüzde de önemli bir yer vermek gibi geliyor bana. Kitaplardan çıkıp, hayatımızın içinde yer ediniyor bizden önce yaşamış insanların hayatları.

Ben doğrusu gerçek kazandibini çok severim: tavuk göğsünden yapılanını. Tarihini bilmeden önce de çok severdim. Şimdi biliyorum, daha da seviyorum!

Kimse Oturup Tavuk Göğsü Yapmayacağı İçin Verilmiş Kahveli Custard Tarifi:

2 iri yumurta- çırpılmış

1 1/8 cup (büyük su bardağı) süt

½ cup (büyük su bardağı) şeker

3 teaspoon (çaykaşığı) granül veya ince çekilmiş kahve

1 teaspoon (çaykaşığı) vanilya

Kaynar su

Fırını 375 F (190 C) ısıtmalı. Şekerle sütü bir ufak tencerede kaynatıp ateşten almalı. Yumurtaları bir kapta devamlı çırparken süt ve şekeri çok yavaş şekilde eklemeli. Kahve ve vanilyayı ekleyip karıştırmalı. Bunu ya tek kişilik custard veya creme caramel veya flan kabı veya ramekinlere ya da büyük bir kaba boca etmeli. (Büyük kapta servis, küçükler gibi hoş görünmüyor. Ters yüz etmek de zor. Ama küçük kap yok diye bu custardı yapmayacak değiliz!)

Bu kapları kenarları yüksek bir tepsiye dizmeli. Kaynar suyu yarı bellerine ulaşacak kadar tepsiye dökmeli ve custardı fırınlamalı. 20 dakika kadar pişirmeli. Bir bıçak sokunca bıçak custardı toparlamadan temiz çıkmışsa, pişmiş demektir.

Buzdolabında tamamen soğuttuktan sonra servis etmeli.

Bunu krem karamele çevirmek için yarım cup (su bardağı) şekeri ateşte eritmeli. Sıvıyı custard kaplarına bölüştürmeli. Sonra yumurtalı, sütlü karışımı üstüne dökmeli. Piştikten ve soğuduktan sonra, servis yaparken eğer karameli kaptan ayrışmıyorsa, ben çok dikkatle, çok kısa bir süre kısık ateşin üstünde tutuyorum.

Kahve yerine herhangi bir çeşit içki, tatlı baharatlar, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu kullanılabilinir. Lavanta veya fesleğen veya nane serpiştirilebilinir.

Afiyet, şeker!

Büyü tarifi değil. Öyle şeylere inanmam ama büyü lazım olan varsa email atsın, onuyla ilgili kitaplarımdan bakıp yollarım!

Los Angeles’da yaşamanın en büyük zevki, sadece etnik restoranların değil, bir ülkenin bir bölgesinin bir şehrinin geleneksel yemeğini de yiyebilmek şansı. Alan geniş, kiralar başka büyük şehirlere oranla biraz daha makul, göçmen nüfus çok. O zaman restoran sahibi, sadece kendi yöresine has yemekleri sunacak bir restoran açmayı da göze alabiliyor. Başka şehirlerdeki Çin lokantaları, bizim Türk yemeğini herkesin ağız tadına uysun diye kebaba indirgeyen restoranlarımız gibi kalıyor. Los Angeles’da Çin restoranına gidilmez. Müslüman Çin restoranına, Kanton bölgesi, Seşuan bölgesi, Hunan bölgesi, Yunnan bölgesi, Tibet Bölgesi, Şangay, Hong Kong, Beijing şehirleri, Uygur, Taivan, Budist ve daha daha da detaylandırılmış restoranlara gidilir. Her bir bölgenin kendine göre yemek kültürü vardır. Özel yemekleri vardır. Kimi yemeklerin farkı sadece Çin yemek kültüründen çok iyi anlayanlar tarafından anlaşılır ama bazı farklar çok ortadadır. Çin yemeklerini hiiiç sevmem diyene sormalı: Hangi Çin yemeklerini hiiiiç sevmezsin?

Buralarda her çeşidi öyle ucuz ve lezzetli ki, Los Angeles’a taşındığımdan beri çok az Çin yemeği pişiriyorum evde. Ancak bazı makarnalar, pilavlar. Barbeküler. Ama bir yemek vardı ki, mutlaka evde yapmalıydım. Bir kere iyisini yapan restoran biraz uzaktı ve illa yemeğin bana yabancı tekniğini öğrenmek ve de illa elimi buzdolabına atınca yemeği buluvermek istedim: Çay İsli Tavuk!

Çay isinde tavuk pişirmek benim öyle otururken birden aklıma geliverecek bir teknik değil. Restoranlarda defalarca yediğim, eti kemiğinden dökülen, tadında çeşit çeşit nefislikler olan bu yemeğin sırrını çözmek için onlarca siteye ve kitaba danışıp, tarif denemelerine giriştim. Her nefis şey gibi, bunun da tek tarifi yok. Teknik her tarifte aşağı yukarı aynı. Ama is elde etmek için kullanılacak malzeme tariflere ve o sırada can çeken şeye ve tabii evde olan malzemeye göre değişebilir. Ama sonuçta temel noktalar hareketsiz.

Çay İsli Tavuk:

Tavuk bacakları ve göğüs

¼ cup kokulu çay- Çin çayı veya Earl Grey

Bir avuç Szechuan cinsi (yoksa bildiğimiz) karabiber, kabaca çekilmiş

1/2 cup esmer şeker

½ cup yasemin pirinci veya normal pirinç

Soya sosu, susam yağı

2 star anise (yoksa kalsın)

Tavukları az tuzlamalı. Eğer varsa bir wok veya yoksa kolayca yanmayacak, kalın ve derin bir tencereye (demirdöküm olsa mükemmel olur) alüminyum folyo döşemeli. İçine çay, pirinç, karabiber, şeker ve anise’i dökmeli. Üstüne metal buhar kabı koymalı. (Steamer) Yoksa, tavukların çayın içine düşmeyeceği ama isin de tavuklara gelmesini önlemeyecek cinsten bir düzenek kurmak gerekiyor. Temiz bir tuğla veya taş parçası olabilir. Metal süzgeç olabilir. Fırında tavuk rostosu için kullanılan metal ayaklar olabilir. Tavuklar bu düzeneğe yerleştirildikten sonra, wok veya tencerenin üzerine alüminyum folyo döşeyip, kapağını sıkıca kapatmalı. Orta- yüksek ateş üzerine koymalı. Pencereleri açmak yerinde olur, çünkü fazla hassas yangın alarmları iki dakika sonra avaz avaz ötmeye başlayabilir. Tavukları 20 dakika kadar pişirmeli. Sonra bir bıçakla pişip pişmedikleri kontrol edilir. Açılan delikten kanlı su akıyorsa henüz pişmemiş. Sıvı temizse pişmiş. Pişirme süresi 40 dakikaya kadar çıkabilir. Endişelenecek bir durum yok. Çünkü sonunda yanmış çay ve pirinç karışımı zaten çöpe gidecek.

Tavuklar piştikten sonra soya sosu ve susam yağıyla fırçalamalı.

Bu tavuklar sıcak da yenir, söğüş de. Parçalanıp, yeniden sote edilip bir makarna veya pirinç yemeğine de katılabilinir. İse elma gibi esanslı çaylar da katılabilinir. Sosa çentilmiş taze zencefil kökü konulabilinir. Bundan sonrası yaratıcılığa kalmış.

Afiyet, şeker!

Sadece yalancı değil, hem de tembel! Bir dakika. Vereceğim tarifini, sabrediniz!

Et girmemiş yemeğe yemek denmezdi eskiden. Hele mesela benim anneannemin zamanında kuzu eti girmemiş yemeğe yemek denmezmiş! Dana eti ne? Hele hele kıyma? Bir misafir filan gelse rezillik! Ete parası yetmeyen kıyma sokarmış yemeğine. Yani benim anneannemin deyişiyle; kıyma koklatırmış.

Zaten kuyruk yağı filan mutfaklara uğramayalı çok oluyor. Tereyağ? Nassı yane? Mısır özü diye birşey çıkarttılar. Mısır yağı demeye utandıkları için herhalde, özü deyince daha bir doğal oluyor herhalde. Ayçiçek yağı kendi kendisine yetiyor. Çiçek var ya cümle içinde, yeterince doğal.

Öz ve çiçek, hiçbirini sevmem! Kızartmada tamam. Ama ben beş tabak yemeyeceğim şu yemeği, tadıyla, tuzuyla, doğru dürüst bir kap yemeğimi Allah aşkına kuzu eti, tereyağ ve bulursanız kuyruk yağıyla yapınız. İlla mide şişirmek şart mı? İki kaşık yiyeyim, lezzetli birşey yiyeyim.

Kısacası ben kendi mutfağımda bayağı uzunca bir zamandır özüme döndüm. Anneannemi utandırmayacak malzemelerle yemek yapıyorum. Önce ruhum doyuyor, sonra karnım. Sağlıksızmış mış da mış mış. Dedim ya, tabağımı tepeleme doldurmam, üstünü meyveyle tamamlarım, oldu bitti. İnekler hep sağlıklı ot yiyor da bakınız zayıflar mı? Hem de anneannem kadar yaşadıklarını da sanmam.

Şaka bir yana, ben herşeyin hakkıyla yapılıp az yenmesinden yanayım.

Ama tarif konuyla bağlantılı değil. Daha doğrusu tarif bana konuyu hatırlattı. O yüzden bağlantılıdır aslında ama bağlantısı sadece kafamdadır.

Benim anneannem, benim hatırladığım kadarıyla lezzetli yemek yapardı ama mıymıy uğraşamazdı. Belki ben yokken yapmıştır ama ben dolmasını hatırlamıyorum mesela. Üvey dedemin yaptığı çiğ börekleri hatırlıyorum. Anneannemin kızartmalarını da hatırlıyorum. Pirzolaları mesela. Biberleri. Patlıcanları. Böbrekleri. O yüzden şimdi oturup anneannemin dolmalarından bahsetmemin anlamı yok. Belki yapmıştır, günahını almayayım. Ama ben yemedim.

Öte yandan annem çok nefis kıymalı yaprak dolması yapar. Teyzemin yalancı dolması güzel olur. Neden yalancı? Çünkü içinde et olmayan yemeğe yemek denmez de ondan tabii!

Ben kuru patlıcan dolmamın yanına kimsecikleri yaklaştırmam. Güzel yaparım, ayıptır söylemesi. Hem dürüstünü, hem yalancısını. Seneler önce birgün canım lahana dolması çekti. Ama nasıl! Gözümde de bir büyüdü o dolmaları sarmak. Mutfakta hiçbirşeye üşenmem aslında. Ama Brian yer mi, yemez mi, bilmiyorum ki! Bu kadar uğraşıp da bir tek ben yiyeceksem diye hayıflandım. Ama istek tembelliği bastırdı. Tam olarak değilse de. Anlatayım:

Dolmayı börek usulü yaptım ben! Lahana yapraklarını haşladım. Tepsiye birkaç sıra dizdim. İçini yaydım. Üstünü yine yapraklar. Domates salçası, su ve yağ ile bir sos hazırlayıp üzerine döktüm. Sonra yallah fırına! Pişince çıkartıp bir beş dakika kendine gelsin diye beklettim. Sonra kesip servis yaptım. Brian afiyetle yedi! Ve ben de dolmama kavuşmuş oldum. Fikir, Güneydoğu’da ve diğer Ortadoğu milletlerinde yapılan, içli köfteye çok benzeyen ama enlemesine yayılan, benim Hatay’da “sac oruğu” diye öğrendiğim bir yemekten geldi. Canlar dolma ister de, vücudun yorgunluğu müsaade etmezse diye mutlaka pişirilmeye değer bir cins yalancı lahana dolması. Yalancıdan da öte, sahtekar!

Brian’ın annesinin yaptığı, Doğu Avrupa usulü bir dolma var ki, benim börek tekniğimle o da pek hoş oluyor. Onun içinde ceviz ve kuru üzüm var. Ekşili, tatlılı, çok bol domatesli, başka bir leziz şey. Macarlar’ın, Polonyalılar’ın, Ruslar’ın ve daha birçok milletin, birbirine benzer lahana dolması vardır ve hepsi birbirinden güzeldir.

Huysuz Usul Börek Lahana Dolması:

1 orta veya küçük boy lahana- alttaki sert kısım kesilip atılmalı. Gerisi yaprak yaprak açılıp sıcak ve tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlamalı. Bir yaprağı kaldırdığınızda kolayca ve yırtılmadan bükülüyorsa tamamdır.

1 pound (yarım kilodan biraz az) kıyma

1 cup (1 su bardağı) diri diri, az haşlanmış pirinç

2 büyük kuru soğan, rende veya küçük doğranmış

½ tablespoon (çorba kaşığı) domates salçası

1/2 cup (su bardağı) zeytinyağı

¼ cup (su bardağı) domates salçası

½ tablespoon (çorba kaşığı) biber salçası

Su, tuz, karabiber

Fırını 400 F (yaklaşık 200 C) ısıtmalı. Kıyma, pirinç, tuz, karabiber, ½ çorba kaşığı domates salçasını karıştırmalı. Lahana yapraklarının birazını bir tepsiye yaymalı. İçi üstüne yaymalı. Üstünü yapraklarla döşemeli. Zeytinyağ, 1/4 bardak domates salçası ve biber salçası ile tuz ve karabiberi karıştırıp üzerine dökmeli. Yarı belinden biraz yukarıya kadar su eklemeli. 30 dakika kadar pişirmeli.

Değişik lezzetler için kıyma yerine sadece pirinç, nane, maydanoz, kavrulmuş dolmalık fıstık, kuru üzüm kullanılabilinir. Tarçın ve şeker atılabilinir. Daha bol domates salçası, domates püresi ile yapılabilinir. Kıymalısına da tarçın nefis olur!
Afiyet, şeker!

Semizotuna neden semiz diyorlar? Yiyeni semirtir mi? Sanmıyorum. Belki keçi ise yiyen, semirebilir. Tatlı, ekşi, sulu, etli yaprakları çimene karışık, keçinin sütünü de çok tatlı eder, eminim.

Semizotuna pirpirim de diyorlar. Sevimli bir isim: Pirpirim. Sanki her yaprağına pir demek gerekerek isim verilmiş. Yüzlerce pirden pirpirim! Pürpürüm de derler. O artık sevimliliğin aşırısı. Şimdi kelimenin anlamını bilmesem de, bana pazarda satıcının teki “pürpürümüm var abla” dese, tokatı yer vallahi! Senin pürpürümünü alır…

Ben şehir çocuğuydum. Doğayı Amerika’da gördüm desem çok az abartmış olacağım. Bizim oralarda kaldırımın kenarında biten zavallı çimen doğaydı. Gerisi apartman, toz, gürültü. Baharın geldiğini ağzıma burnuma doluşan ağaç pamuklarından anlardım. Gördüğüm hayvan sokak kedi ve köpekleri dışında, bir tek kargalardı. Kara bulut gibi o ağaçlara tüner, gaklarlardı. Balkonda çiçek yetiştirmeye çalışırdı anneciğim. Buralarda boyumu geçmiş azman bitkiler, orada beton tozu içinde cılız, tık nefes yaşamaya çalışırlardı.

Çarşıda turfanda meyve sebze olurdu ama mevsimin değiştiğini etrafımıza bakıp bilemeyeceksek, bari yediğimizden bilelim diye, turfandaya pek yüz vermezdik. Çıkınca sevinirdik. Canımız çekerdi ama esasını beklerdik. Sabırla. Sonra semizotu gelirdi. Of! Annem derhal alırdı benim için. Ispanak gibi pişirir, yoğurtla taçlandırır. Yanına da bir dilim ekmek. Değmeyin keyfime! Ispanağın demir yontusu olmaz semizotunda. Yemeğinin suyu bile bir zariftir. Bulutsuz, minik yağ paketçikleri taşıyan yeşilimsi, kırmızımsı can suyu.

Salatası yapılırdı. Sarımsaklı yoğurtla. Biraz durunca tuzlu yoğurtta, sulu yapraklar boyun bükerler ama tatları daha güzel olur. Yeni yapılmış yoğurtlu semizotu salatası biraz başkaldıran cinstendir. Yaprakları insanın burnuna yoğurt sıçratır. Azıcık bekletip ehlileştirmek gerekir.

Bizde bu kadardı. Zaten bir iki haftada yokolurdu ortadan. Bir yemek, bir salata, bitti!

Amerika’ya gelince karşılaşacağımı hiç ummadığım bir hatıraydı. Türkiye’de bile nasıl yeneceğini bilmeyen, hiç yanına yaklaşmayan varken, Amerika’da ne işi var? Halbuki buralarda da var semizotu. Purslane diyorlar. Amerika’da çok cakası yok ama Avrupa’da pek seviyorlar. Edebiyata kadar girmiş, en eski yemek kitaplarında bile baş köşede bir ot. Burada hafif bir salata sosuyla yemesini öğrendim. Patates salatasına katmasını. Gazpacho gibi soğuk çorbasını. Sarımsaklı zeytinyağda şöyle bir sote edivermesini.

Antik Yunanlar bolca yerlermiş. Hem tadını severlermiş, hem de ilaç niyetine kullanırlarmış. Romalı yazar ve tarihçi Pliny, boynunuza nazarlık olarak takın diye tambih etmiş. Nazarlık taksam, boynumda semizotundan güzel bir kolye taşımayı isterdim doğrusu. Doğanın kendisinden daha güzel süs mü olur? Hem arada kem gözlüler, bu kadın boynuna ne takmış öyle yeşillik derken takıp düşer de, kafalarını kırarlar. Fena fikir değil.

Sizin oralardaki marketlere gelmiyorsa, evde, saksıda veya bahçede yetiştirmeyi deneyin. Yabani ot cinsidir, kolayca büyür. Üstelik nem tuttuğu için, etrafındaki bitkilere de arka çıkar.

Semizotu macerama kapanmış konu diye bakarken, Anadolu’da benim bilmediğim birkaç çeşit yemeğinin yapıldığını öğrendim ve tazelendim yine! Yeşil mercimek, nohut, kuru fasulye, bulgur, kırmızı biber ve domates salçaları ve kuzu etiyle yapılan yahni ve çorbaları var semizotunun. Tarif vermeyeyim. Herbirinin özelliği, birkaç bakliyatı birden kullanmasıdır. Sıraladığım malzemelerden birkaçını birden kullanarak çeşit çeşit yemeğinden yapın. Servis ederken yanında limonu veya nar ekşisini ihmal etmeyin. İsterseniz etsiz yapın. Bulgur yoksa pirinç katın. Fasulye yoksa börülceyle yapın. Bir fikirle en az beş yemek çıksın ortaya. Doya doya semirelim semizotuyla. Pirpirimlenelim. Pürpürümlenelim. Baharı, yeşilliği, otları, doğayı yeniden yeniden kutlayalım.

Afiyet, şeker!

Önce Hititler’le selamlaştık. Urartular hal hatır sordular. Yunanlar “Aman!” dediler. Romalılar’ın yanından geçerken malınıza sahip olun. Halbuki Romalılar pek bir efendi görünmüşlerdi gözüme. Selçuklular’ın hanımefendisini pek beğendim. Osmanlı bir beyin bıyığının tutkalı azalmıştı sanki. Kıllar alt dudaktan çıkıyor gibiydi. Atatürk’ün zarif imzasını geçip alana vardık.

California’nın en büyük Türk etkinliklerinden birindeyiz: Anatolian Cultures and Food Festival. Ellibin metrekareye yayılmış etkinlikler, 100 yemek standı, hediyelik eşyalar, Türkiye’nin kültür ve tarih hazinesini en iyi sembolize edecek şehirlerin dev replikaları. Folklör ekipleri, Mehter Takımı, Ortodoks Kız Korosu, sirtakiler, halaylar, zılgıtlar, dervişler. Adı üstünde, Anadolu kültürlerini kutluyoruz. Diller, dinler, milletler kucak kucağa, omuz omuza, aynı toprağın çocukları olarak ortak değerlerimizle sımsıkı sarılmış, güzel bir görüntü.

Bendeniz, kendi kendini atayan yemek müfettişi olarak, neredeyse dakika bir, gol bir! Alana girer girmez 100 yemek standından hangibirilerine ilk saldırıyı gerçekleştireceğimizn derdine düştüm tabii. Yanıma yaklaşmaya ürken ailem ve dostlarım: Bu zamanlarda tehlike arzedebilirim! Kime saldıracağım belli olmaz. Kargaşada kimin budu, kimin kaburgası, hiç acımam!

Derhal Urfa çiğköftecisine yürüdüm. Üç köfte, marula sarılı: 5 Dolar. Niyet iyi, sonuç hüsran. Tam olmamış abicim. Tam yoğurulmamış. Kıtır kıtır. Acı soğanlı, tam ıslatılmamış kısır gibi birşey. Olsun, ne yapalım? Çiğköfte zor sanattır. İyi olsaydı şaşardım.

Emin adımlarla lahmacun tetkiki yaptım. Orada odun fırını yok tabii. Lahmacunun da fırından çıkarılıp masaya konulması arasında 3 dakikadan fazla zaman olursa, lahmacun kırılgan meret, hamuru vıcır. Vıcır diye kelime mi var? Olmalı. Mutfak konusunda lazım bir deyim. Lahmacunları önceden yapmışlar, mikrodalgada ısıtıyorlar. Çıtırı filan kalmıyor tabii. Standları gezdim, en olabilirinden bir tane aldım. Tuzsuz. Eti az. Ne sumağı var, ne tadı. Ekmeği Yahudiler’in hamursuzda yedikleri matza denen kartondan hallice.

Döner? Sıra sıra. Tavuk döner, et döner. Hepsi birbirini andırıyor. O zaman nasıl karar vereceğiz? Kokularını kontrol edeceğiz. Aynen bir tazı hassaslığıyla standlarda koklaya koklaya birinde karar kıldım. Bir döner sandöviç piliiz. Şimdi günahlarını almayayım. Döner yaprak. Fakat yağsız et. Vaktiyle şeker ve tansiyon hastası anneanneme bu dönerden bulsaydım, hergün yedirirdim! Kokuya aldanmışım: Tat yok! Bir iki domates sokuşturulmuş bir sandöviç ekmeğinde benzi atmış etimsiler. Bu malubiyeti de olgunlukla karşılamaya çalıştım. Döner de zor zanaat. Yaprak tutturmak bir dert, etinin tadı bir dert. Yağları hafif cızırdamalı. Belki biraz köz yeşil biber filan konulsaymış sandöviçe, böyle çırçıplak daha fena. Neyse, bozulmuş moralimizi toplayalım yerlerden. Yola devam.

O ne? Birisi haykırıyor: Vatandaş! Vatandaş! Kokoreçe gel!

Allahım, rüya mı görüyorum? Kokoreç! Tavuk kokoreçmiş. Ama denemem lazım. Yoksa gözüm açık gideceğim. Kırmızı biber ister misiniz? Sen doldur kardeşim. Tuz? Bas, bas! Bolca kekik! Ekmeğin içi kızıl kızıl parlasın şöyle! Herşey adabıyla yenir. Kokoreç yerken ağzın burnun birbirine karışmaz, parmaklarından yağ akmazsa sen boşuna yiyorsun o bağırsağı!

Tavuktu bu hoş. Ama çok lezzetliydi. Dizlerimin üstüne çöküp teşekkür edesim geldi aşçıya. Son hız birbuçuk saat yol katetmişim buraya. Kokoreç için değdi!

Mantıyı ve nohutlu pilavı tadamadım. İçli köfte, Ermeni dükkanlarında satılan cinstendi. Fıstıksız ve baharatsız oluyor ama fena değil. Tam değil. Fena değil.

Sonra tatlılara geçtik: Bildik bir markanın baklavası, sarması. Eh işte. Baklavanın Mac Donald’sı oluyor tabii. Ben Antep’te bir kez yedim baklava. Ne demektir bilirim. İstanbul’da filan yok öyle şey! Antep’te baklava yemeyen, baklava nedir, bilmiyor derim. Kemal Paşa olmamış. Revani iyi. Güllaç idare eder.

Musluklarından ayran, buzlu çay ve limonata akan bir çeşmeden ayran içtik. Suluydu. Amerikan yoğurduyla yapılmış gibi bir tadı vardı. Sonra bir standda Ermeni ayranı buldum. Hazır. Ama nefis.

Yemekte biraz düş kırıklığı ama çeşitleri bol olması sevindirdi. Yine de aklımdan Anadolu yemekleri bu kadar mı yahu diye geçirmedim değil. Bu eleştiriyi getirirken, birşeyi unutmamak lazım: Standlar hobi olsun diye açılmıyorlar. Standlarda yemek satanlar, California’da yemek işinde olan restorantlar. Buralarda Türk mutfağı demek, döner, kebap demek. Türk toplumu diğer yemekleri evinde pişiriyor. Amerikalı’yı da mutfağımızla heyecanlandırabilmiş değiliz. Daha farklı, detaylı ve yöresel yemek yapmak, ekonomik intihar. Nasıl aslında Meksika Mutfağı çok zengin bir mutfaktır ama yemek meraklısı olmayan, tacodan başka birşey bilmez, Anadolu Mutfağı da o durumda. Yine de Anadolu Mutfağı’nın yemekseverin radarına girmesi bile sevindirici birşey. Hele Anadolu Mutfağı’nın, Anadolulu bizlerin radarlarımıza girmesi, hep aynı hep aynı yemekler yerine, anavatanın çeşit çeşit halklarının yaptığı yemeklere de soframızı açmamız daha da sevindirici olur!

Kapadokya Rumları’nın Oruç Yemeği: Un Köftesi:

2 çorba kaşığı un- daha fazla alabilir

1bardak ince bulgur- ıslatılmış

Tuz

1 kuru soğan, ince kıyılmış

2 çorba kaşığı domates, iki çorba kaşığı biber salçası

1 litre su kaynatmalı. Suya soğan ve salçaları ekleyip pişrimeli. Bu sırada unla bulguru iyice yoğurmalı. Arasıra yumruğun içinde sıkıştırıp tutuyor mu diye bakmalı. Tutmuyorsa biraz un eklemeli. Fındık kadar toplar yapıp, parmakla ortalarını azıcık çukurlaştırmalı. Una bulayıp, kaynayan suya atmalı. Topçukları ekledikçe suyun hafif tıkırdar kalmasına dikkat edin. Her top suyu biraz soğutacak. O yüzden, ısıyla oynamak gerekebilir. Lazım olan haldır huldur kaynamayan ama ölü durmayan, tıkırdayan bir sıcaklığı tutturmak. Toplar sosun üzerine çıkacaklar. O zaman tadına bakılmalı. Pişmiş olabilir. Pişmediyse biraz daha pişirip servis edilmeli.

Ben bunun üstüne kırmızı biberli, naneli tereyağ dökerim. Veya sade suda kaynatır, sonra kızartmalara yaptığım gibi bir sarımsaklı domates sosu yapıp üzerine dökerim. Yine sade suyla kaynatıp, sarımsaklı yoğurtla yerim. Oruç zamanı Hristiyanlar et yemezler. Bu köftelerin aslı kıyma etlidir ama unlusu nefis olur. Yemek için illa oruç tutmak gerekmeyecek kadar lezzetlidir.

Afiyet, şeker!

Pazar günü Anzac Günü anma törenleri için Yeni Zellanda, Avusturalya, İngiltere ve Türkiye’nin Los Angeles başkonsolosları ve toplumları olarak, Amerikan Şehitliği’nde biraraya geldik. Dokunaklı törendi doğrusu. İstiklal Marşı ve Çanakkale İçinde türküsünü seslendirme onuru bana verilmişti. Türk konsolosun Atatürk’ün konu ile ilgili söylediği ünlü sözlerini tekrarından sonra burnumu çeke çeke marş ve türkü söylemeye çalıştım.

Törenden sonra Yeni Zellanda Başkonsolosu’nun evinde bir kokteylimsi şeye davet edildik. Masaya konulmuş yiyeceklere bakarsanız, Anzaklar hem Türkler, hem de açlık tarafından telef olmuş sanırsınız: İngiliz mutfağının ünlü ve hakikaten neşeli ve lezzetli hıyar sandöviçi- yanına ketçap konulmasının sırrını çözemedim-, milföye sarılmış pate- birkaç saat önceden hazırlanınca tabii milföy tekföy haline dönüşmüş. O kadar!

Meşhur Yeni Zellanda şarabı kurtardı durumu azıcık. Bira da fena değildi. Bir de Anzak kurabiyesi vardı ki, bir adedinin dörtte birini tatma onuruna nail oldum. Öyle popülerdi meret!

Yeni Zellanda’nın özellikle barbekü ağırlıklı, hiç de fena sayılmaz bir mutfağı var. Misafirlerin sayısı başkonsolosun eşi hanımefendinin gözünü korkutmuş olmalı ki, domuz çevirmeye filan yeltenmedi. Oysa ben birkaç hakiki Yeni Zellanda tarifine bile fittim. Mesela Yeni Zellanda’nın koyun eti meşhurdur. Hap kadar kuzu eti burgeri enteresan olurdu diye düşünüyorum. Amerikanlaştırılmış bir Yeni Zellanda tadı, iki ülkeye birden selam çakardı.

Yeni Zellanda mutfağı, doğal olarak yerli ve İngiliz izleri taşıyor. Yeni Zellanda’nın coğrafyasına uydurulmuş İngiliz yemekleri ve Mauri kültürü ve diğer göçmen kültürleri bir arada.

Bu milletin “hangi” denen bir yemek geleneği vardır. Toprağı eşerler, çok yüksek sıcağa dayanacak taşları döşer, ateş yakar, ateş tavına gelince sepetlere koydukları eti, kök sebzeyi koyar, üstünü kapatıp pişirirler. Dünyanın her yerinde olduğu gibi, hangi de erkek işi sayılır. Erkekler evi, mutfağı rezil eder, sonra tüten hangiyi seyre dalıp bira tokuştururlar. Hoş, hemen hemen her mangal partisinde, ilk heyecan geçip erkekler karın gurultusuyla kenara çekilince, iş hep bana düşmüş ve o partilerde resmen et gibi mangal olmuşumdur!

Yeni Zellandalılar’ın bir de pavlova dedikleri bir pastası var ki, aynen bizim komşularımızla didiştiğimiz gibi, onlar da Avusturalya ile bunu ilk kim bulmuştur diye didişip durmaktalar. Yumurta akından, içi yumuşak ve ıslak, dışı çıtır, merenge- beze gibimsi bir kek yapılır. Üstüne krema ve taze meyve.

Günün önemine en uyacak Anzak kurabiyeleri veya bisküvileri, Anzak kiremitleri- ismi uydurmuyorum-ve Anzak gofreti savaşa giden asker tayınının klasik tarifi: Kurşunun bitti, kılıcın kırıldı, at bi tane düşmanın kafasına cinsi bir tat. İşin şakası bir yana, asker yiyecekleri hafif olsun, kolay taşınsın, bozulmasın ve beslesin diye bu çeşit kurabiyelerle doludur. Hemen hemen denizci ve denizcilikle uğraşan kimse yiyeceği ile aynıdır. Sonradan teknoloji değişti, bu kafa kıran kurabiyeler anılarda kaldı. Siviller tarifleri daha hafif hallere çevirdiler. Bir çeşit nostaljiye dönüştü iş.

Aşağıya, sadece Anzak hatırına değil ama lezzetli olduğu için, geleneksel bir tarif koyuyorum. İsmi Anzak askerlerinden geliyor. Anzak Günü’nde de yapıyorlar.

Anzak Kurabiyesi (Onlar bisküvi diyorlar ama biz bu şekil şeylere kurabiye deriz. Şekli kafa karıştırmasın diye, ben kurabiye diyeceğim.)

8 tablespoon (çorba kaşığı) tereyağ- ½ cup (su bardağı)

1 cup (su bardağı) un

1 cup rolled oats (yulaf) Bu tarifi Amerika dışında yapacaklar, rolled oat’ın neye benzediğini internetten görmeliler. Rolled oats dedikleri şey yulaf unu, ezmesi, tozu değildir. Yulafların çok çok ince patataes cipsi gibi cips şekline getirilmiş halleridir. Pul puldur.

¾ cup (su bardağı) toz şeker (Esmer şeker de olabilir.)

¾ cup (su bardağı) şekerli (şekersizi de olur) kuru hindistan cevizi rendesi

2 tablespoon (çorba kaşığı) altın şurup dedikleri bir şurup- bulunayacağına göre, mısır şurubu (corn syrup) veya bal kullanılabilir.

1 ½ teaspoon (çay kaşığı) karbonat

2 tablespoon (çorba kaşığı) kaynar su Fırını 350 dereceye (175 C) getirmeli. Tepsileri hafifçe yağlamalı.

Yulaf, un, şeker ve Hindistan Cevizi’ni bir kapta karıştırmalı.

Tereyağ ve şurubu küçük bir tencerede, şurup kaynayıp yağ eriyene kadar ısıtmalı.

Karbonat ve kaynar suyu karıştırıp hemen tereyağ karışımına eklemeli. Birden köpüklenecek. Bunları yulaf karışımına ekllemeli. Hamurdan küçük parçaları, birbirine yarım santim kadar uzaklıkta tepsiye koymalı. Bun lar ufak, ince ve kırılgan kurabiyeler olacaklar. Hamurdan bir tepeleme çaykaşığı kadar almak yeter.

7-10 dakika pişirmeli. Eğer iki tepsiyi birden pişiriyorsanız, bu noktada üsttekini alta, arkadakini öne koyup bir 7 veya 10 dakika daha pişirin. Rengi iyi kızarmış olmalı. Çıkartıp soğutunca çıtırlaşacaklar. Tek tek pişirecekseniz 15 dakikadan sonra kontrol etmeli.

Afiyet, şeker!

Sol elim tabakla ağzım arasında gidip geliyor. Aynen Charlie Chaplin’in Modern Zamanlar filmi gibi. Tut, getir, aç, at, çiğne, yut. Tut, getir,aç, at, çiğne, yut. Tut, getir, aç, at, çiğne, yut. Öbür elim tıklıyor:

” Şam fıstığında B6 vitamini, bakır, magnezyum, lif, tiamin, fosfor…”

Gece karanlığında parlayan bakır tepsiye dönüşmeme az kaldı. Hem de üzerinde masa örtüsüyle!

“4 hafta boyunca günde 2-3 ounce şam fıstığı yemek, kalp hastalıklarına karşı…” Aman efendim, bizim ailede kalp hastalığı var. 2-3 ounce yetmez! 50- 20 olsun ki sağlam olsun!

“49 adedi 130 kalori…”

Ben 130 kaloriyi 5 dakkada yakarım. Hele bu sol kolun tabağa inip kalkması, her bir hareket 50 kalori sayılsa, sonunda tiridim çıkabilir! Acaba ikişer ikişer mi yemeli?

“Bir su bardağı şam fıstığı, günlük yağ ihtiyacının % 88’ini…” Günlük yağ ihtiyacımı ucuza kapatacağım bugün! Markette bayağı ucuzdu meret. Hergün bu kadar yesem, başka şey yemesem?

Şam fıstığıyla ilişkim çocukluktan beri değişmedi. Gördüm mü, gözüm dönüyor. Hisler, reaksiyon 10 yaşındayken ne idiyse, bu yaşımda da aynen! Bazı çocukluk aşkları sonradan komik gelir insana. Bu benim şam fıstığı aşkım ölümsüz. Mezarıma fıstık ağacı dikeler. Dişisinden olsun. Bunların kızı, erkeği var. Kızlar fıstık, erkekler polen yapıyor. Yanına bir incir, bir de zeytin ağacı. Gelen, ağaçlardan meyve toplar da piknik yapar da gider. Zeytinleri de tuza basarlar. Bütün sene yer yer, beni anarlar.

Taze fıstık yememiş olan ne fıstığın, ne hayatın tadını daha tatmamış. En son Viranşehir’de yedim ben onu. İnsanın beyni dönüyor, tat patlaması gibi birşey.

Yumuşak, etli meyvenin altında bej rengi sert kabuk . Altında yeşilli morlu, incecik deri ve yemyeşil tohum. Neredeyse seksüel bir görüntü. Bu kadar renk, bu kadar tat. Kokusu…

Tahtasının rengi de pek güzeldir. Üstelik reçinesini de kullanırlar. Kuru sıcak ve soğukta kolayca yaşar gider. Dört dörtlük bir ağaç.

Eski İran şiirlerinde sıkça rastlanan bir sahne: İki sevgili, fıstık bahçesinde buluşmuş,başbaşa, fısır fısır. Gökyüzünde mehtap, etrafta gül kokusu. Yerlerde çatlayan tohumlar. Aşk! Bugünün İran’ı değil tabii. İkisini de o ağaçtan sallandırıverirler alim Allah! Ağacı da kesip yakarlar. Günaha sebep oldu diye!

Tatlılara koymaya alışmışız ama çok çok eskiden, İran’da ezip, soslara katarlarmış sos koyulaşsın diye. Hala fıstıklı salam var: mortadella.

Şam fıstık pilava girer, dondurmaya girer, muhallebiye girer, kurabiyeye, keke, pastaya girer. Çikolata toplarına girer. Ekmek kırıntısıyla karıştırılıp, tavuk, pirzola üstüne örtülür de fırınlanır. Hindi doldurulur.

Antep’te baklava yemek onuruna eriştim ben. İstanbul’dakine filan, hem de en şık, ünlü, geleneksel, hiçbir yerde yediğime benzemiyordu. Baklavanın hamuru, şam fıstığının güzelliğini ortaya dökmek için yapılmış, fıstığı baklavayı doldurmak için kullanmamışlar. Bakış tamamen farklı. Başka yerde yemenin mümkünatı yok, ne denirse densin. O kadar kırılgan bir tat. Taşınamaz, paketlenemez, aynısından yapılamaz. Fıstığa tapınılmak için kurulmuş bir tapınakta, balla ve baklava hamuruyla taşınan mücevher!

Allı morlu, kınalı gelin, şam fıstığı tabiatın verdiği mükemmel hediye, efenim magnezyum, kalsiyum, B bilmembirşey vitamini, kalp ağrısı, diş sızısı- hepsi bir kenara, şu dünyada insana verdiği haz için başım üstüne.

Fıstıklı Pesto:

1 cup (su bardağı) taze fesleğen yaprakları

½ cup (su bardağı) şam fıstığı

2 diş sarımsak

3 çorba kaşığı zeytinyağı (akıcı ama su gibi olmayan bir sos olmalı- daha fazla zeytinyağı koymak gerekebilir.)

¼ cup (su bardağı) rende Parmesan veya eski kaşar

Peynir hariç herşeyi robota koyup ezmeli. Peyniri eklemeli.

Kızarmış ekmeğin üzerine, makarnaya, omlete. Izgara patlıcana. Pizzaya. Sandöviçe. Aynı tarif için dolmalık fıstık veya ceviz de kullanılabilinir. Fesleğen yerine nane de olur. Maydanoz da olur. Yarı fesleğen, yarı maydanoz da olur. Biraz limon suyu da eklenebilir. Parmesan yerine gorgonzola veya beyaz peynir parçaları eklenebilir. Az krema ile zenginleştirilebilir.

Bu tarifi bir kök tarif diye alıp, kendileştirmeli. Sosların güzelliği de burada. Tamamen bir kişiye ait olabilmelerinde. Birisi yedi mi, bu da bu evde başka bir güzel oluyor demeli.

Afiyet, şeker.

Nedir bu ekmek tarifi yazma telaşım, bilmem. Hava ısındı mı kimse ekmek yapmaz, şimdi yükleneyim paniği yaşıyorum galiba! Beni sıcak hava pek ırgalamıyor. Irgalıyor da, fırını hareket halinde tutmama bir engel değil. Dışarısı 40 dereceyken evin mutfağında pehlivan gibi fırınla güreşen bir kadınım ben. Ama herkes benim gibi mutfakta ter atmayı sevmez. O yüzden hazır havalar serinken, ekmek tariflerine devam!

Bu ekmek, UBBYB Ekmeğinin soyağacından, kardeş çocuğu oluyorlar. (Soprano ve Ekmeği yazımda UBBYB Ekmeği tarifi var. Veya Google’dan arayın, çıkıyor.) Yani yoğurmak yok. Ama farkı bir gün kendi haline bırakılması ve üstelik tam kepekli olması. Şimdi kepek sağlıklıdır filan diye yazıp kendi kendimin tadını kaçırmayacağım. Bir de o yönü var, bilen biliyor.

Kepekli ekmeklerin içine beyaz un karıştırılır genellikle. Fırından aldığınız kepekli ekmeğin bile içinde biraz beyaz un olur. Çünkü sade kepekli ekmek biraz acımsı olur ve çok kabarmaz. Bu tarifini verdiğim ekmek tam kepekli. Ancak uzun süre mayalandığından mıdır, nedir, başka tariflerden çıkan kepekli ekmeklerden daha uyumlu bir tadı var. Ve oldukça da kabarıyor.

Tarif öyle bir tarif ki, yani neredeyse ekmek kendi kendisini pişirecek. Bir fırına kendi girmediği kalıyor. Bir kere düz deneyin, sonra belki içine ceviz ya da zeytin ya da başka birşeyler atarsınız.

3 cup (su bardağı) kepekli un

1 ½ ılık su

¼ teaspoon (çay kaşığı) toz maya

1 ¼ teaspoon (çay kaşığı) tuz

Biraz sıvıyağ

Biraz mısır unu veya buğday kepeği (Ekmeğin üstüne biraz farklı doku ve hoş görüntü vermek için kullanılır. Olmasa da olur.)

İki adet pamuklu cinsten mutfak bezi

Orta boy, kapaklı demir döküm tencere, kapaklı toprak kap veya kapaklı cam kap (Mesela kabınızın kapağı yokmuş. Ekmeği pişirmeyecek misiniz? Kabın üstünü alüminyum folyo ile örtün, olsun bitsin.)

Unu, suyu, mayayı, tuzu bir kaba koyup karıştırmalı. Yıvış bir hamur olacak. Havası kuru yerlerde, gerekirse az biraz daha su eklemeli. Üstünü örtüp 12 ila 18 saat kadar dinlendirmeli. Durduğu yer ılık olursa, güzel kabarır. Soğuk yerde bırakmayın.

Hamur açılabilecek bir yüzeye un serpiştirmeli. Ekmek hamurunu kaptan çıkarıp, kenarlarını içine katlayıp, kat yeri altta kalacak şekilde üstünü örterek 10- 15 dakika kadar dinlendirmeli.

Mutfak bezlerinden birini güzelce mısırunu, buğday kepeği veya beyaz unla veya veya kepekli unla unlamalı. Unlamada eli açık olun, yoksa ekmek hamuru yapışıverir. Hamurun kat yeri altta kalacak şekilde beze yerleştirmeli. Diğer bezi üstüne örtüp birbuçuk saat dinlendirmeli.

Birbuçuk saat sonra fırını yakmalı. Fırının gerçekten ısınması için yarım saat gerekir. Yani aslında hamuru iki saat dinlendiriyoruz ama hazır olmasına yarım saat kala fırını ısıtmaya başlıyoruz.

Ekmek yapımında en önemli şeylerden biri fırının sıcaklığı. Burada üşendiniz mi, ya da aceleye getirdiniz mi, ekmek yapmaya hiç yeltenmeyin, daha iyi.

Fırını 260 derece (500 Fahreinheit) ama eğer bu kadar ısınmıyorsa, ısınabildiği en yüksek dereceye getirmeli. Eğer varsa, içine orta boy bir demir döküm veya toprak tencere yerleştirmeli ki, o da iyice kızsın. Kabını önceden ısıtırsanız, hem hamurun altının değmesiyle çıtır çıtır olması bir olur, hem de soğuk kap fırının sıcaklığını düşürmez. Eğer bunlardan yoksa, fırına dayanıklı cam kap da olabilir. Bunu fırında önceden ısıtmamak lazım.

2 saat sonunda, fırın da iyice kızışmışsa, hamurun üstündeki bezi kaldırmalı. Alttaki bezi, içindeki hamuru düşürmeden veya fazla oynatmadan dikkatle taşıyıp, tencereye veya nerede pişiriliyorsa oraya alt üst edip, hamuru yerleştirmeli. Bir iki hafif sallayıp, hamuru ortaya getirmeye çalışmalı. Ancak bu noktada şekil hiç önemli değil, çünkü ekmek pişerken kendi şeklini bulacak. Kabın üstünün kapağı kapatılıp, ekmek 30 dakika pişirilmeli. Sonra kapağı kaldırılıp, ekmek kızarana kadar, 15 ile 30 dakika arasında pişirmeli. İşte bu kadar.

Afiyet, şeker!