Elif Savas Felsen – Yazilar

Mustafa Kemal Atatürk en sevdiği yemek, kendisinin yağlı fasulye dediği etsiz kurufasulye yemeği ve pilavmış. Askeri okuldan kalma bir alışkanlık, yemek sadece karın doyurmaz, hem de ruhu doyurursa, anılarıyla daha da lezzetli geliyordu bir tabak fasulye herhalde. Hakikaten, hakkıyla pişirilmiş, dumanı tüten kurufasulye çok basit ve çok da asil bir yemektir. Ne zaman evden uzakta kalsam, sokaklarda yemek peşinde sürünmekten gına gelse, eve gitsem de kendime güzel bir kurufasulye pişirsem derim. Özel bir yeri var.

Atatürk, gecenin bir yarısı karnı acıktı mı, peynirli omlet istermiş. Ya da sahanda yumurta. Padişah Abdülhamit de yumurtayı çok severmiş. Hatta en sevdiği yemek soğanlı yumurtaymış. Ancak aceleyle, baştan savma pişirilen birşey değildir bu. Kurusoğan sabırla karamelize edilmek ister. Az sirke ve şekerle. Üstüne de tarçın gezdirirler. Padişah sadece sarılarını istermiş yemeğinde. Tazecik ekmeği banıp o portakal rengine çalan sarıyı patlatmak, soğanlara bulaştırıp yemek hakikaten bambaşka bir tattır.

Fatih Sultan Mehmet’in mutfak tutanaklarından anlaşıldığı kadarıyla, sarayda o zamanlar bolca balık yumurtası ve balık yerlermiş. Denizlerin hoşaf edilmediği o zamanlarda kaynaşan lezzetli balık çeşitlerinden tatmak isterdim. Ben çocukken Boğaz gemilerini yunuslar takip ederdi. Şimdi gemilerin motorlarının ardında bıraktığı o kaynaşmada çöpler takip ediyor yolcuyu. Daha da önceleri foklar selamlarmış, çok eski değil, benden iki jenerasyon önce.  İstanbul mutfağı öyle bir mutfaktır ki, sağlıklı, verimli deniz hayatına dayanır. İstanbul Mutfağı’ndan kalan, denizden bugüne kalan ne varsa. Kılıç, kalkan eskiden yatılı okul tabldotlarında verilirmiş. Bolluğu düşününüz! Çocuklar yine mi kalkan yiyeceğiz diye şikayet ederlermiş. Annemler istavritin fakirhane balığı olduğu zamanları hatırlıyorlar.

Atatürk’ün akşam sofraları meşhur. Masası mutlaka misafirle dolu, ama çok ağır ve karışık şeylerden hazzetmezmiş. Rakısının yanına tuzlu beyaz leblebi ve kavun koyarmış. Fava severmiş. Fava hakikaten rakıya çok yakışan bir mezedir. Belki başka türlü yiyen de vardır ama ben dereotuyla taçlanmış bu yeşil küpleri rakıdan başka birşeyin yanına hayal bile edemiyorum. Rakı masası özen ve incelik gerektirir. Fava, leblebi ve kavun da bu tanımlara uyar.

Doğrusu ben yemeklerini çatalıyla dürten, iteleyen, onu bunu yemem diyen, mızmız sofra arkadaşından hoşlanmam. Hatta itiraf edeyim; karakter olarak da yemek yemeyi sevmeyene pek güvenmem. Patlayıncaya kadar yemek değil bahsim. Edebiyle yemek, güzel yiyeceklere değer vermek, huysuzlanmamak, masa adabına önem vermek ve sosyal hayatın önemli bir bölümü olduğunu bilmekten ve bunlara tamamen yabancı olmaktan bahsediyorum. Milyonlarca insanın kanına girmiş olan Hitler mesela, ahlaki sebeplerle değil de, bedeni kirlenir diye vejeteryan olmuş bir adamdı. Çok yemek seçer, herşeyi yemez, yemek yemekten hoşlanmadığını, sadece hayatta kalabilmek için yediğini söyler, masa sohbetlerini hiç sevmediğini açıklardı. Bunda bir hayatı red yok mu dersiniz? Ahlaki sebeplerle vejeteryan olmuş kimselere lafım yok, hem de hiç! Ama zevklere bu kadar düşman olmak da bir insanın beyninin doğru çalışmadığının göstergesidir sanki. Mütevazı zevkler hayatı değerli kılıyor. Bunların en önemlilerinden biri de yemek terbiyesi. Dünyanın bize sunduğu güzelliklere saygı, insanlığın ortak masasında ekmek kırmak. Tüm edepli lezzetseverlere afiyet, şeker.

Aziz Nesin’in çok güzel bir şiiri vardır. İçinden badem ağaçları geçen.

Sen ağaçların aptalı, der Nesin,

Ben insanların.

Seni kandırır havalar,

Beni sevdalar.

Badem ağaçları çiçek açtı mı, bahara sevineyim mi, don olur da krapon kağıdından çiçekler donuverir mi diye endişeleneyim mi, bir türlü bilemem! Tevrat’ta badem ağacının pembe gelin çiçeklerinin donda başına gelen, Tanrı’nın her an birden bire kızıverip cezalandırabileceğine örnek olarak verilmiş. İncil’de bademden on kere bahsedilir, meyvelerin en iyisidir denir. Harun’un asasının tek tarafı tatlı, tek tarafı acı badem verirmiş. İsrailoğulları Tanrı’nın sözünden çıkmazsa tatlı bademler, çıkarlarsa acı bademler boy verirmiş.  Resim sanatında badem dalı, Bakire Meryem’in sembolüdür.

Doğrusu bana bu ay bademi yazdıran, badem ağaçlarının süslü çiçekleri olduğu kadar, bir de son zamanlarda karşılaştığım tarihi yemek tariflerinin içlerinin badem dolu olması. Örneğin Osmanlı Mutfağı’nın bir badem çorbası var ki, ilk gördüğümde kafam acabalarla dolduysa da bir cesaret misafirler için yaptığımda, diğer bütün yemeklerden daha fazla övgü almıştı. Yine Osmanlı Mutfağı’nda sadece tatlılarda değil,  etli ve tavuklu yemeklerde badem kullanılıyordu. Mutancene adlı bir tavuk yemeği harikası vardır ki, ballı, bademli, meyveli, anlatmakla anlaşılmaz, ancak tatmak lazımdır bir tariftir. İnsan tat bombardımanına uğrar da, uzun zaman kendine gelemez. Bir de badem şerbeti vardır ki, şerbet işte canım diye küçümseyene güzel bir mutfak dersi verir.

Ben çocukken tatlı sevmezdim. Annem elimden tutar, pastahaneye götürür, ne istiyorsan söyle, alacağım derdi de, tezgahtarların şaşkın bakışları altında gösterilen herşeye burun kıvırır, öyle dikilir dururdum. Bir zaman sonra tatlı damak zevki kilidim, ancak acı badem kurabiyesi, tavuk göğsü ve çikolata için açıldı. Uzun süre de başka şeye dokunmadım. Hala özenle pişirilmiş bir acı badem kurabiyesini keklere, pastalara tercih ederim. Dışı kıtır, içi yumuşak ve hafif yapış yapış, kokusu badem, ne nefis bir tattır o! Diyorlar ki hindistan ceviziyle yapılanı da aynen badem kurabiyesi tadındaymış! Peh! Onların damak kilidi asılı kalmış bence. Dikkatsizce atıştırıverdiyseniz belki karişabilir. Ama o da zaten yemeğe ve emeğe saygısızlık. Benden uzak.

Meğer bademi Orta Çağ Avrupası da ne çok kullanırmış! Şimdilerde bir glutensizlik sevdası aldı başını gidiyor. Buğday unu yerine badem unuyla pişiriyorlar herşeyi. Orta Çağ’da badem ununu, yemeklerin soslarını koyulaştırmak için kullanırlarmış. Ama ne kullanma! Bizlerin un, nişasta kullandığı kadar sık! Çok da güzel bademli tart tarifleri var o zamanlardan. Pay hamurlarına da katarlarmış. Hala o şekilde yapılan pay hamurları vardır- özellikle Fransa’da.

Yunanlar’ın lezzetli badem tatlıları vardır. Genellikle sonuç beyaz olduğundan, düğünlerde yaparlar. Türkiye’de de beyaz şeker kaplı bademler tüllere, süslere sarılıp da, nikah şekeri adıyla dağıtılmaz mı? Zaten badem çiçekleri de gelin başına layık zerafettedir. Hem de baharda açıyor, yepyeni bir hayata adım. Nikaha, düğüne çok yakışan bir yemiş. İtalyanlar acı bademle amaretti denilen badem makaronları yaparlar. Acı badem dediğim tabii tamamını acı bademle yapmazlar. Belki %10-15 oranında acı badem kullanırlar. Her ağaçta birkaç acı badem olur, daha tombul ve kısadır. İçindeki siyanid denilen madde çıkarılmadan yenirse, çok azı bile öldürücü olabilir. Bunu ilk keşfeden insanlara acımamak elde değil! Badem ağacının altına oturmuş, güzel güzel mide doldururken, yanınızdaki kimse aynı ağaçtan bir bademi yiyip oracıkta… Ve sonra bir yöntem geliştiriyorsunuz ki o zehir çıksın. Doğrusu o yötemi dener dener ama bademi başkasına tattırırdım herhalde. Zaten her zaman bir yöntemle zehri alınarak hergünkü soframızda yer bulan yiyeceklere şaşkınlık hissetmişimdir. Bunu ilk bulan, deneyen, başaran cesur yürekli aşçı kim ola ki? O aşçı ve bademi lezzetten lezzete taşıyan bütün diğer yaratıcı aşçılara gönül borcum var. Selam ederim!

Türk milletinin dünya mutfağına sunduğu en vazgeçilmez, muhteşem, original, ilk kez yiyenin bile deyim yerindeyse “dibini düşürten” tat nedir? Döner, yogurt, vesaire, vesaire. Ama ama ne? Bence has be has börek ve milyon çeşit dolmadır. Dolmayla böreğin kökü aynı ağaç aslında. Masal bu ya, bir gün hamarat bir Anadolu kadını malum, illa dolduracak birşey arıyormuş: kabak, yoksa patlıcan, yoksa domates, yoksa elma, yoksa kaburga, yoksa bağırsak,  ve hatta bulgur, o da yoksa saralım! Yaprak, lahana. Önüne ne gelirse! Birgün herhalde dolduracak, saracak malzeme bulamayınca, ya da bunlarla uğraşmaktan sıkılınca eh, demiş, ben unu bile şekle sokar, sarar, doldurur, acaip lezzetli birşeyler yapar, sofraya oturanı ağız tadının nefasetinden neye uğradığını bilemez hallere koyarım. O kadar çok börek çeşidi var ki, sadece içine koyduğumuz malzeme değil, böreğin hamurunun da farklı farklı olduğu bir sonu gelmez macera. Öyle ki insan Anadolu ve Türk etkisinde kalmış diğer ülkelerin böreklerinin herbirini tek tek yapacağım diye tuttursa, birkaç zaman kendisine başka eğlence aramasına gerek kalmaz! Üstelik bunlar egemenliğine girdikleri Osmanlılar’ın mutfağını alıverip, yaratıcılıkta tembellik de etmemişler. Kendi yerel malzeme ve damak tatlarıyla muhteşem fizyon börekler icat etmişler.

Benim börek favorilerim Sarıyer böreği, kol böreği, paçanga, basit ama adabıyla yapılmış hazır yufkalı tepsi böreği, aslında bir çeşit börek olan sosyete mantısı. Daha da yazacağım ama yerim dar! Laz Böreği’ni mesela nasıl yazmam?  Tatar Böreği, çibörek (Dikkat! Çiğbörek değildir o. Çibörektir. Kıpçak lehçesinde çi lezzetli anlamındadır ve büyük ihtimal, böreğin adı da oradan gelmiştir. Yoksa içine konan et çiğ olduğu için değil.), zarif su böreği. Mutlaka ama mutlaka burnumu ve önümü kırıntılara bulayan, yarısı tabakta ufalanmış kalıp bir saat parmaklarımla toplayıp yalanmama sebep olan- kısacası eğer ciddi bir iş yemeğine oturuyorsam asla ve asla ısmarlamamam gereken- Talaş böreği!

Yemek tarihi ile uğraşanlar diyorlar ki börek Türkler’le birlikte Orta Asya’dan Anadolu’ya göç etmiş, bu arada yolda yeniliklere uğramış, sonra Osmanlı’yla Balkanlar’a yönelmiş, çok kültürlü, uzun tarihli, global bir yiyecektir.  Ben yemekte illa bu Türktür, bu Yunandır, bu şudur, bu budur tartışmalarını boş ve gereksiz ve kanıtsız buluyorum. Çünkü yemeği milletler değil, toprağın tabiatı yaratır. Orada yaşayan kimse, o mutfağı ortaya çıkartır. Türkler de Orta Asya’da bolca buldukları bazı malzemeleri, Anadolu’ya yürüyünce terk etmek, mutfaklarında değişikliklere gitmek, toprakların yerlisinden öğrenmek durumunda kalmışlardır. O sebeple hala Orta Asya’da yaşayan Türkler ile Anadolulu Türkler’in mutfakları aynı değil. Oysa toprağını paylaştığımız Ermeniler ve Yunanlar ve daha birçok insanla aynı şeyleri pişirip yiyoruz. Eğer kardeşlik birşeyleri paylaşmaksa, Uzaklardan kopmuş Türk halkı, Anadolu’lu diğer halklarla, Orta Asya’da kalmış kan kardeşlerinden daha can kardeştir.  Bana sorunuz, yurt dışında yaşayan biri olarak, diğer halklardan Anadolulu dostlarla Anadolu yemeklerinden sohbet açıldı mı, başka hiçbirşeyin önemi kalmaz. Aramızda fısır fısır konuşuruz, başka hiçkimselerin anlayamayacağı yemek dilinde.

O yüzden diyorum ki, bu diyarların devlet büyükleri mutlaka ve mutlaka masa başında konuşmalılar en önemli sorunları. Hele bir Çerkez, Sırp, Arnavut, Arap, Ermeni, İsrailli, Anadolulu börekleri sıralayalım önlerine. Herbirini kocaman bir mutfakta, bu halklardan kadınlar elbirliğiyle yapıvermiş olsun. Yanına da köpüklü ayran. Belki barışın sırrı börektedir. Hayal mi? Evet, ama çok da lezzetli bir hayal yahu!

Efendim, Eskimolar’ın kar anlamına gelen tam bilmemnekaç kelimesi varmış. O kadar övünülecek birşey değil. Etraflarında kardan başka şey yok ki, kelimesi olsun! Bizim de ekmekle ilgili bir dolu deyimimiz, atasözümüz var. Ekmeğini taştan çıkartmak. Ekmek parası. Ekmeği ile oynamak. Ekmek aslanın ağzında. Açın gözü ekmek teknesindedir. Ne ka ekmek, o ka köfte! Ekmek çarpsın!!! Adamın ekmeğini yedim dersin, o adamın sana hakkı geçtiğini anlatmak için. En kutsal şeylere bile değer verilmediğini, onlarda bile ahlaksızlık edildiğini ima için, ekmekler de bozuldu deriz. Oktay Akbal’ın Önce ekmekler Bozuldu adlı hikaye kitabı vardı, bilir misiniz? Dağarcığın yüzeyini hafifçe gıdıkladım, bu kladar çıktı. Bütün yazıyı sadece ekmek deyim ve atasözleriyle doldurabilirim. Başka milletler de saygı duyar ekmeğe. Mesela Lenin, halkına barış, toprak ve ekmek sözü vermiş. Kiliselerde ekmek verirler, İsa’yla bir bütün olduklarını hissetmek için.  İngilizce’de eve para getiren kişiye evin ekmeğini kazanan denir. Masaya ekmek koymak diye bir deyim vardır. Her dinde, kutsal günler için özel ekmekler yapılır. Yahudiler, Cumartesi günü örgülü, yumurtalı ekmeklerini yemezlerse, o gün özel sayılır mı? Ramazan’da pidenin kokusu gelecek ki, yılın neresinde olduğumuzu bilelim. Paskalya çöreği de bir çeşit ekmektir, özel günde özel ekmek.

Ekmek yer bir milletiz. Tarihte bolca pilav da yediğimiz yazar ama ekmekçiyiz en çok. Bir maaşla kaç ekmek alınacağını hesaplarız mesela. Önemli şeylerin sembolüdür. Evine ekmek götüremiyor deriz, çok fakir anlamında. Kar yağınca kuşlar için ıslak ekmek koyarız pencere kenarına. Kedilere süte ekmek doğrarız. Canımızdan can verir gibi. Eskiden bir ekmek arasına bir parça tereyağ ile şeker koyup sokağa salardı çocukları anneler. Mutlaka hala öyle mahalleler vardır. İnşaat işçilerini ekmek arası domates, kaşar, zeytin yerken görsem içim titrer. Sokakta ekmek görsem kenara koyarım ben. Çarpılacağımı sandığımdan filan değil. Birileri ekmiş, biçmiş, ayıklamış, övütmüş, mayalamış, şekillendirmiş, pişirmiş. Başkası da bütün gün çalışmış da parasını kazanıp almış. Bütün bu insanların emeklerine saygısızlık gibi geliyor o ekmeğin yerde kalması. Hiç olmazsa bir böcek, bir kuş, bir kedi yesin de boşa gitmesin onca uğraş.

İnsanoğlu otuzbin yıldır ekmek yapıyor. Dile kolay, otuz-bin-yıl! Çatalhöyük’te ekmek kırıntıları buldular. Mısır’da piramitlerde çalışan işçiler için gün boyu ekmek pişiren büyük boyutlu fırınlar varmış. Ekmekte ahlaksızlık eden, gramajından çalan, içine kötü birşeyler ekleyenleri feci halde cezalandırırlarmış Orta Çağ’da. Her fırının meraklısı da varmış o zamanlar. Hatta Mısır döneminde de, fırınlar en leziz ekmeği ben yaparım iddiasıyla kapışırlarmış.

Hiç mayalanmayan, dümdüz ekmekler var. Az mayalı, hafif kabarmış pideler. Karbonat katılarak yapılıverilenler. Ekşimiş mayası haftalarca gözü içine bakılanlar. Francala dediğimiz, yani Fransız usulü ekmekler. Bugün herkesin masasından eksik olmayan o ekmekler de Avrupa’dan Türkiye’ye girmiş. Ağır taş fırın ekmekleri, yusyuvarlak köy ekmekler var. Çavdarlı, cevizli, zeytin ezmeli… Hayatımda ilk kez avrupa usulü bildiğimiz ekmeği evde yapmayı başarınca mutluluktan çılgına dönmüştüm. Ekmek yapmak rutin bir uğraşı bu evde. Yemek yapmanın bir bölümü. Yine de her seferinde ilk lokmamı alırken içim kıpır kpıpr oluyor. Sanki aya gitmeyi başarmışım gibi! Bu kış tüm Lezzet okurlarına kolları sıvayıp ekmek yapmayı denemelerini tavsiye ederim. Ekmek makinaları çıktı, mertlik bozuldu demeyeceğim. Yeter ki evde pişirilmiş ekmeğin kokusu sevdiklerinizi büyülesin, varsın ekmek makinadan çıksın. Zaten onun da bir yolu var: Makinada karar, fırında pişirirsiniz. Maksat ekmek eksilmesin evlerimizden.

Çocukken patates yemeğini çok severdim. Önce olmazsa olmaz hazırlıklarını yapmak gerekirdi: Kırmızı soğan var mı? Yoksa kuru olsun, ne yapalım? Yanında illa taze ekmek olmalı. Tabakta dumanı tüten, altın yağ damlacıklarıyla çevrili ptates parçaları. Belki içinde minik kıyma parçaları ve hatta belki kuzu parça etler! Ama önce üzerine kırmızı biber dökülecek. Ya da karasından. Tuzlanacak. İlla tuzlanacak! Tadına bakmadan. Sonra çatal alınacak ele ve o patatesler, annemin dağılmasın diye özen gösterdiği, boyutlarını birbirine uydurmaya çalıştığı küpler dikkatle ezilecek! Evet, ezilecek! Ezmeden mümkünatı yok yemezdim patatesleri. Bir çeşit soslu püre. Ve sonra ekmek, soğan girişirdim. Tabak parlayana kadar da tık çıkmazdı benden. Yıkamaya gerek yok, doğrudan dolaba kaldırılacak kadar temiz bir tabak!

Evde patates kalmadı mı ev halkı paniğe uğrardı. Bir patates ve bir de kuru soğan. Hergün patates yandiğinden değil, zorda kalınırsa, evde başka pişirilecek hiçbirşey yoksa, ne olur ne olmaz diyerekten. Ha bir patatesimiz olsun da, yastığa başımızı dayadığımızda içimiz pırpır etmesin.

Derler ki, Avrupa’da endüstri devrimi patates sayesinde olmuştur! O zamana kadar yarı aç yarı tok dolaşmış fakir millet, patatesin mutfaklarına girmesi sayesinde karınlarını düzenli doyuracak ve koca fabrikalarda, korkunç koşullarda eşekler gibi çalışacak gücü bulmuştur. Patates, malumunuz Amerika kıtasının keşfiyle Avrupa’ya getirildi. Oysa bugün mesela Alman mutfağını patatessiz hayal bile edemiyoruz! Belçikalılar’ın nefis patates kızartması, Macarlar’ın etin yanından eksik etmedikleri haşlanmış, sarı patatesler Amerika olmasa olmazmış. Milyonlarca Avrupalı, bir zamanlar hiç tanımadıkları bir yumru sayesinde karınlarını doyurdular ama bu bağımlılık, 19. Yüzyılın sonlarında, özellikle İrlanda’ya çok pahalıya patladı. Bir çeşit patates mantarı, patatesleri karartıp bozuveren bir hastalık, Avrupa’daki ürünü hemen hemen tamamen yoketti. O zamanlar Avrupa’nın en fakiri olan ve patatesten başka birşey yiyemeyen İrlandalılar en kötü şekilde etkilendiler ve binlerce İrlandalı açlıktan öldü. İrlandalılar’ın ABD’ye göç etmelerinin sebeplerinden biri de budur. Bugün Amerika’nın özellikle doğu tarafında çok güçlü ve kalabalık bir İrlanda asıllı toplum yaşamakta. İtfaiyeciden polise, politikacıdan sanatçıya milyonlarca İrlanda Amerikalısı, açlıktan kavrulmuş bu insanların torunlarıdır.

Amerika kıtasından çıkmadan önce, patatesin yüzlerce çeşidi varmış. Bazılarını bugünkü gözümüzle patates zannedemeyebiliriz. Ben hayatımda ilk kez mor, kırmızı, simsiyah, çok şekerli, çok nişastalı, az nişastalı, parmak gibi ufak ve uzun, çilli ve yusyuvarlak, kayık şekillileri Amerika’da gördüm. Ama meğer Orta Amerika’da daha da çeşitleri varmış, herbirinin tadı birbirinden farklı. Avrupa’ya getirilen ve bizlerin bildiğimiz cinsleri en fazla ürün veren, tadı kalabalıklar tarafından beğenilecek kadar sıradan, en dayanıklı olanlar. Kimisinden iyi püre oluyor, kimisi kızartmalık, kimisi fırınlamak için mükemmel, kimisi yahnide dağılmıyor. Patates unundan yapılma, bulut yibi hafif ve narin ekmekler vardır. Ve soğukta dumanı tüten çorbalar! Patates köftesi yapardı annem bazen, galeta unu ve yumurtaya batırıp kızartarak. İçi püre gibi yumuşak, dışı çıtır. Patates kızartması yapmak da kolay değildir. Hemen hemen hiçbir restoran tam hakkıyla beceremiyor. Yumuşak, yağlı, berbat birşeyler; kırmızı ketçapta, kanında can çekişiyor gibi yatmış kalmışlar. Oysa nişastası az, özel patates kullanmak lazım, ya da suda tutup nişastasını atmak. Hangi restoranın zamanı var? Biz seçici olmadıktan sonra.

Ben patatesimi hala ezrek yiyorum. Puf puf patates püresini severim ama patates yemeğinin patatesleri nedense daha güzel bir yemek yapıyor- ne patates yemeği, ne püre! Aynen bir küçük çocuk gibi- ne bebek ama ne de büyük!

Anenannem yemekte tarhana çorbası varsa, mutlaka “Tarhana tartar, boğazımı yırtar! Baklava kardeş, gel beni kurtar…” derdi. O zaman baklava öyle can çekince alınacak şey değildi. Bu zaman da canının çektiği şeylere hakim olması gereken, parasını dikkatli harcayan büyük bir topluluk var. Ama sanki o zamanlar bazı şeyler özel günler için saklanır, sadece o zamanlar yenirdi. Baklava da bayram yiyeceğiydi. Anneannem tarhana içmeye hazırlanırken, belki bu sihirli tekerlemeyi söylerse, birden bir sürpriz olur da, masada baklava oluşuverir diye ümit ederdi. O ümidi hissetmemek mümkün değildi; anneannemin bir çocuk gibi tekerlemeyle dilek dilemesini çok dokunaklı ve sevilesi bulurdum.

Şimdi baklavayı ilk kim buldu sorusuna girişip güreşmeyelim. Kim bulmuşsa bulmuş, ama ne iyi etmiş! Tahminen baklava bir Osmanlı tatlısıdır. Türk yazmıyorum, Osmanlı yazıyorum. Osmanlı’nın kökünde her ne kadar Türk var idiyse de, imparatorluğun kökünde çok dinlilik, farklı ırklar, milletler, diller var. Osmanlı Mutfağı, Türk Mutfağı ile pekçok konuda paylaşır ama tam örtüşmez. Baklavanın da Hint ve İran mutfaklarından etkilenmiş, ama füzyona uğramış bir saray yiyeceği olduğu tahmin ediliyor. Bizans’ın baklava benzeri bir fıstıklı ve cevizli, şerbetli tatlıları vardı. Ancak hamuru yoktu. Hindistan’ın meşhur şerbetli  ve cevizli tatlıları vardır ama tam bir baklava denilecek cinsten bir tatlı yok.  İran’ın baklavası, Türkler’in kuru baklava dediği baklava türüne benzer. Yunan baklavasının hamuru daha kalın olur. Mezopotamya’da asurlular baklavaya çok benzer bir tatlı yaparlarmış ama tam değil.

Güllaçı baklavanın atası sayarsak, Çin’de yazılmış Moğol yemek kitaplarında binüçyüzlü yıllarda adı geçiyor. Tatar ve Özbekler’in baklava benzeri tatlıları vardır. Azeriler’in de bir çeşit tatlısı, baklavayı hatırlatır. Belli ki, Türk Mutfağı’nda temelleri atılmış, Orta Doğu’da şekle şemale sokulmuş, bir yunanistan’a uğrayıp hamur tekniği edinmiş, kozmopolit ve çok kültürlü Osmanlı Mutfağı’nda ayarları mükemmelleştirilmiş bir tatlıdır baklava.

Ben en iyi baklavayı Antep’te yemiştim. Hatta orada baklava yerken, sanki hayatımda daha önce hiç baklava yememişim gibi geldi. O kadar hatasız, o kadar da bambaşka bir tatlı. Bir kere, tadı kaba ve katır kutur ceviz ve fıstıklı değil, damakta çok hafif, dokusu çıtır çıtır ama insanın diline batmayan, neredeyse sesi duyulmayacak kadar narin bir tatlıydı o. Balı öyle hafifti ki, koyuluğu nedeniyle baklavanın alt tabakaları tabağa yapışmıyordu. Fıstık ile yemyeşildi, ama dişinin arasına kaçacak gibi değildi fıstık. Taze fıstık ağacının kokusu gibi baş döndüren, sihirli bir koku ve tat.

Bir baklavaya bu kadar şiir yazılır mı? Vallahi ben yazarım! Tarhananın iyisine de şiir yazarım. Bir haşlanmış yumurta eğer mükemmelse, ona da yazarım. Neden olmasın? Her kim ben hamur açayım, ötekisi ben fıstık ekleyeyim, bir diğeri ben şerbetleyeyim diye düşündüyse, hepsinin ruhları şad olsun; hangi din ve dillerden idiyseler teşekkürlerimizi ve içten bir “vallahi pek lezzetli olmuş” beğenilerimizi kabul etsinler!

Şu güzelim derginin iştah kabartıcı sayfalarının arasında açlıkla ilgili yazı okunup ağız tadı bozulur mu? Belki yersiz. Ama çirkinlikten söz etmeden güzellik, kötülükten söz etmeden iyilik anlaşılabilir mi? Domatesinin en kırmızı, biberinin en yeşil yetiştiği bir ülkede yemek dergisinin de renkleri tabii sayfalardan fırlayacak gibi rengarenk olacak. Toprak herşeye gebe; bize düşen az biraz ilgi, bolca sevgiyle verdiklerini lezzetli yemeklere dönüştürmek. Lezzet Dergisi, bizim Amerika’da “yemek pornosu” dediğimiz dergilerden değil. Yemek pornosu dedikleri, sen dergiyi alıp her fotoğrafına salyaların aka aka bakacaksın ama ya malzeme çok pahalı, ya emek imkansız. Bu dergide Türkiye’de bulunamayacak sebze meyvelerle yapılmış bir tek tarif göremiyorum ben. Bu kadar renk, bu kadar koku ve lezzet, demek ülkenin toprağında var.

Geçenlerde bir dergide okumuştum; Sovyetler parçalanınca, hemen hemen tüm geliri o ülkeden gelen Küba derin bir fakirliğin içine düşmüş. Küba yemekleri Türkiye’de bilinmez ama çok lezzetlidir. Binbir çeşit yemeği yoktur ama ne varsa onunla ortaya güzel birşeyler çıkarırlar. İspanyol, Afrika ve Karayip mutfaklarının karışımıdır. Kara fasulye, pilav, bir çeşit tatsız muzla yapılan kızartmalar, etler, balık, bolca sarımsak, sirke. O fakirlik içinde analar evlerinde çocuklarının karınlarını doyurmak için muz kabuklarını kızartıp ekmek üzerine koymaya başlamışlar. Düşününüz, muz değil, kabuğu!

Şimdi bile eğer işini bilen bir tip değilseniz et karnenizdeki et ve bakkaldaki ahı gitmiş vahı kalmış conserve bezelye ile idare etmek durumundasınız. Ancak çok ciddi bir kara market varmış ki, Amerika’dan kaçak getirilen et, çay, yağ, aklınıza ne gelirse, otobüs duraklarında pusetlerin içinde gizlice satılıyormuş.

Benim kocamın Alman Nazi kamplarında dört yıl geçirmiş, çocuklarını, kocasını ve anne babasını kaybetmiş, yaşı yüze dayanmış bir büyük halası vardı. Kampta almanlar’ın kendilerine ayırdıkları tarladan gizlice patates ve turp çalıp, çiğ çiğ yermiş. Kamptan kurtulunca ağzına 70 yıl ikisini de sürmemiş.

Ben eskiden Etiyopya’da kıtlık çıkınca herkes patır patır ölüveriyor sanırdım. Meğer Etiyopya’nın sadece bir bölgesi kıtlık çekerken, diğer bölgesi- devletin başındaki klanın bölgesi- bolluk içinde yaşayıp gidiyormuş! Meğer kıtlığı dünyadan saklıyorlarmış ki, pek de sevmedikleri bu insancağızlar telef olup gitsin.

Şimdi yine dünyanın bir yerlerinde açlık çekiliyor. Afrika’da kuraklığın, zalim ve hırsız politikacıların desteğiyle binlerce çocuğu kırmasına şahit oluyoruz. Kuzey Kore’de açlık ara sıra gelen bir felaket değil, hükümetin sakladığı, üstünü örtüp cici göstermeye çalıştığı, belki 30 yıldır süren kronik bir hastalık. Bu arada Amerika’da şirket maskotuna dönmüş milletvekilleri, hükümetin almaya çalıştığı tüm önlemlere karşı geliyor, küresel ısınmanın nanik yapmakla başımızdan savılıvereceğini sanıyor. Dünya gittikçe ısınıyor, böylece daha sert iklimlerde yaşamak zorunda kalacağız. Tarım çok daha zora girecek.

Hayvana bağlı olmayan, sentetik et üretmeye çalışıyorlar ki, yetiştirilen milyonlarca ineğin sebep olduğu tehlikeli gazlara bir son verilsin. Emin olun, ilk tadına bakacak olanlardan biri benim. Bütün bu kargaşanın içinde bir manavda şeftalinin kokusuyla sarhoş olabiliyorsak hala, ne mutlu! Toprağı hala verimli ender ülkelerden birinde yaşıyoruz demektir. Belki son birkaç jenerasyon. Bazen Lezzet’in sayfalarını şöyle bir karıştırırken, renk cümbüşünden başım dönüyor. Ne mutlu diyorum, oh ne mutlu!

Umami

İhtiyar köpeğe yeni numara öğretmek, deveye hendek atlatmaktan zormuş. Ya da domuzun önüne bir kucak mücevher koymuşsun, böyle bakıp durmuş. Tamam, itiraf ediyorum. Bu garip söyleyişleri atasözlerini birbirleriyle eşleştirerek yarattım ama durumuma cuk oturuyor. Birilerine hakaret edildiğim sanılmasın. Bahsi geçen ihtiyar köpek ve domuz benim!

Efenim, dünyada tattığımız kaç tat var? Tatlı, acı, ekşi ve buruk diyelim. Tatlı şeker tatlısı. Acı biber acısı. Ekşi limon. Buruk da hani hıyarın fenası gibi buruk. Ama güzel de olabilir. Mesela has çikolata. Kahve. Bu kadar, değil mi? Hayır. Değil. Zamanında (1908), bilimadamının biri (Kikunae Ikeda adlı bir Japon), hani ta Plato’dan filan beri bildiğiniz dört çeşit tat ya, aslında onlar 5 çeşit. Ben de beşinci çeşidinin adını Japonca pek lezzetli anlamına gelen UMAMİ koyuyorum demiş. (Demek Lezzet Dergisi Japonya’da, Japonca çıksa, adı Umami olacak!) Anladık, lezzet denilen birşey vardır. Ama o daha çok tatların birbirleriyle uyumu, balansı, ayarı, rotu değil midir? Buna başkaca bir isim vermek, derleyip toplayıp bir grup haline getirmek de nereden çıktı? İşte ben o noktada bir köpek ve domuzdan farksızım. Umami hakkında yazılıp çizilen herşeyleri okuyorum, umamisi olan şeyleri tadıyorum. Ha, bak hakikaten bu tatlı, tuzlu, acı ve buruktan başka birşeydir diyemiyorum.

Umami, glutamate denilen bir kimyasalın ortaya çıkardığı qualia’nın sonucudur. (Qualia ne? Madem yemek yazıma bilim karıştı bugün, biraz da filozofi karışsın da tam olsun. Qualia, filozofide bize “gibi gelen” şey demek. Yani bir his diyelim. Öyle gibi gelen şey. Kişisel izlenimden çıkan, kişisel his.)  Glutamate’i de açıkladıktan sonra, vallahi de billahi de fizik matematik filanla kafanızı şişirip sizi yormayacağım.

Glutamate, bir çeşit aminoasit. Tuzlarda bulunur. (Eh, o zaman umami tuzlu mu demek? Bir dakika, oraya geleceğim.) Bizim Japon bilimcimiz, bu tadın farkını farkettiğinde ve kimyasını çözdüğünde, piyasaya MSG denen birşey sürmüş. MSG tuza benzer, daha metalik ve biraz daha farklı bir tadı olan, özellikle Uzak Doğu masalarının vazgeçilmezi, tuz gibi kullandıkları bir madde. Baş ağrısı yapıyormuş, sağlık için fenaymış, vesaire vesaire. Tuz da, şeker de öyle. Bu kadar takmamalı kafaya ve çoğu zarar, azı karar kuralını unutmayarak yaşamaya devam etmeli bence. Bu MSG denilen, herşeyin tadını lezzetlileştiren şeyi, hazır yiyecek maddelerine ekliyorlar. Patates cipsi mesela. Tadına tek başına baksanız belki de tanımlayabileceksiniz. Yine de beynim basmıyor benim. Buruk ve tuzlu tadın bir birleşimi gibi geliyor bana. Kendine özel bir tattır gibi gelmiyor. O da benim eksikliğim olsa gerek.

Pekiyi, siz nasıl tadacaksınız bu umamiyi? Yakınınızda MSG bulunduran bir Çin veya Japon restoranı yoksa hele?  Balık, salam sucuk, mantar, güzel bir domates, ıspanak, yeşil çay, peynir ve soya sosunda umami var mesela. Anne sütünde de varmış ama bir yerlerden anne sütü bulup da deneyin diyecek halim yok. Bütün bu örnekler, benim hafif metalik ve içi boş dediğim, qualiamın öyle algıladığı tatlar. Belki de benim birkaç kelimeyle tanımlamadığım şeye bir isim takıp halletmişle o işi. Belki hakikaten tattan anlamayan ihtiyar köpek, ya da domuz değilim. Sadece yani isim öğrenemeyen bir maymunun tekiyim ben!

Zenginin malı, züğürdün çenesini yorarmış! Benim midemi bozuyor.

Yıllar önce bir dökümanter izlemiştim. Prens Charles’ın yemek meraklarıyla ilgili. Yemek demek hatalı olabilir. Yapmaya çalıştığı gayet saygıdeğer birşey. İngiltere’nin yerel yiyeceklerini ortaya çıkarıp desteklemeye çalışıyordu. Balıkçısından peynircisine, çiftçisinden fırınına kadar. Daha o zaman, doğal ve zamanında, hem de yerel yiyeceklerin önemini bilen biri olarak, kendisine İngiltere’nin doğal servetlerini korumayı ödev edinmişti.

O dökümanterde öğrendim ki, sarayının bahçesinde çocuklara eğitim vermek için bir sebzelik kurdurmuş. Bu yeni değil. Şimdi modası var ama benim bahsettiğim, en az 10 yıl önce! Yine aynı dökümanterde öğrendim ki, prensler kılçık ayıklamaz. Yerel tutulan balıklar, sarayın aşçısına gidiyor, pişiriliyor ve baş aşçı cımbızla tek tek balık kılçığı ayıklıyordu! Yok, herşey güzel ama balığımın o kadar mıncıklanıp elden geçmesini istemem doğrusu.

İngiltere şimdi Prens Charles’ın oğlu Prens William ve Kate Middleton’ın düğününü kutluyor. Resmi tatil ilan edildi. Kilise, koro, faytoncular, saray görevlileri, belki bin kişi düğünü iş edinmiş. Öyle hergün olacak şey değil. Gelinlikleriniz, faytonlarınız, töreniniz, curcunanız sizin olsun. Siz düğünde ne yediniz, kuzum?

Bir kere, iki tane düğün pastası olacakmış. Geleneksel olarak tek bir pasta olması gerekiyor ama yeni ve asi nesil işte! İlla bir acaiplik yapacaklar. Bir tanesi gelinin klasik, çok katlı pastası. İçinde kuru meyveler , meyve kabukları ve ceviz ile likör olan, İngiltere’de çok geleneksel bir pasta. Diğeri damadın çocukluğunda en çok sevdiği tatlıdan esinlenmiş.  Çikolatalı kurabiye! Ama tarifi aile sırrıymış. Üstelik şeklini de açıklamıyolar. Pastaları pişirmekle onurlandırılan aşçıbaşı hanım da büyük şehirlerden değil, yerel ve leziz bir pastahanenin pasta ustası. Pastaların malzemeleri tamamen yerel, yumurtası bile dev tavuk çiftliklerinden değil, bütün gün çimende toprak eşip solucan arayan mutlu tavuklardan! Geleneksel olarak bunların yanında, dünyanın dört bir yanından pastacılar uğur getirsin diye pasta yapıp yollarlarmış. Bu düğünde de aynı gelenek sdevam ettirilecek.

Düğün resepsiyonuna 900 kişi davetliymiş. 60 garson ve 21 aşçı bu 900 kişiye servis yapacak. Sanki servis yapanların sayısı az gibi ama yüzyıllardır dönrn bir çarkta, sorumluluk  ve becerilerini eleştirecek değiliz. İki ısırışta bitiverecek mnik kanapeler İngiliz, İrlanda ve İngiltere’ye bağlı diğer ülkelerin mutfaklarından seçilmiş.

Düğünün ertesi günü, yine geleneksel bir kahvaltı var. Menüde 10 ayrı yemek. Tarak soslu morina balığı, kuzu bacak, doldurulmuş ördek, patates şeritleriyle süslenmiş sülün, meyveli kekler ve çikolatalı profiteröller.

Ancak düğün akşamı verilecek akşam yemeğinin menüsü ve kokteyl ile ilgili detayları düğün gününe kadar açıklamıyorlar. Doğrusu zenginlerin hiçbirşeyinde gözüm yok. Hele sonradan görme zenginlerin ne evini, ne kıyafetini, ne mücevherini isterim. Ama elinin altında dünyanın en iyi aşçıları hazır bekleyen, zevk ve gelenek sahibi insanları kıskanmıyor değilim! İlla balığımın kılçığını ayıklamak için tutturuyorlarsa da, ne yapalım? O kadar kusur kadı kızında da olur deyip, balık kılçığı ayıklayıcımı affetmeye çalışırdım.

Bir gece önce pancar yediğinizi unutup, ertesi sabah tuvalette şoka girdiğiniz oldu mu? Birileri “Pancardandır, endişelenme” diye hatırlatana kadar, siz ve kırmızı çişiniz başbaşa- acaba barsak kanseri miyim, böbreklerim mi çürüdü gibisinden sabahlara yakışmayacak düşünceler içinde, belkü bütün hayatınız gözünüzün önünden geçmiş ve hatta bu beladan kurtulursam darıldıklarımla barışacağım, adak adayacağım, oruç tutacağım gibi sözler bile vermişsinizdir. Pancarı hatırlar hatırlamaz sifonu çekmiş ve daha tuvaletin kapısından çıkmadan, o anı unutmuşsunuzdur.

Pancar yedikten sonra tuvaletten çıkanların pancar rengini almasına beeturia diyorlar. Türkçe’ye nasıl çevirsek? Pancaryasyon!  Ben herkese olur sanırdım, halbuki dünya insanlığının sadece yüzde 14’ünün başına gelirmiş. Genetik bir durum olduğundan herkesin başına geliyor sanıyordum besbelli. Sabah sabah çiş durumumu annem ve babamdan başkasıyla paylaşacak halim yok ya! Demek onların da başına gelen birşeydi ki, beni toparlayıp hastahaneye taşımadılar hiç.

Pancaryasyon herkesin başına gelmediği gibi, üstelik gelenin başına da her zaman gelmeyebiliyor. Sadece çişi renklendirmekle kalmıyor, kakayı da boyuyor. Bizler, Pancarasyonel insanlar (Pancarik? Pancarsik? Pancaristik?), barsaklarımızda daha fazla oksalik asit bulunduruyoruz. Bu asit, kırmızı pigmentin çözünmesini engelliyor. Böylece dışkımız renkleniyor. Vücutta demir eksikliği varsa daha renkli olunuyormuş.

Bir de kuşkonmazın çişe verdiği o acaip koku var ki, işte pancarasyona sebep olan gen bende var ancak kuşkonmaz kokulu çişe sebep olan gen yok! Demek o da olsa, zamanımın büyük bir kısmını genlerimin azizliğine uğramış dışkı çeşitlerimi incelemekle geçireceğim!<br> <br> İsmi pek zarif kuşkonmazın içinde bir çeşit sülfür var ki, kokarcada da olan cinsten, yenince çişe acaip ve keskin bir koku veriyor. Bu kokulu çişli insanlar dünya nüfusunun yarısıymış. Kuşkonmaz eskiden lüks sayılırdı. Hala Türkiye’ye gittiğimde sık gördüğüm birşey değil. Ben Amerika’ya yerleşene kadar, sadece Fransız yemek kitaplarında gördüm kendisini. Dünya nüfusunun büyük bir kısmı fakir olduğuna göre, kuşkonmaz yesek de çişimiz koksa diye dilek tutanlar az değildir sanırım. Anneannemim pastırma hayallerini hatırlattı bana. Pahalıydı. Yılbaşında, özel günlerde alınır, hep beraber yenirdi. Ki yemeyen fenalık geçirmesin! Pastırma yesek de kokutsak ortalığı diye şaka ederdi.

Ama yetti! Bu kadar çiş mevzu iç bayar. Şimdi bir tarif vermenin tam sırası! Bakalım siz benim gibi parcaryasyonlulardan mısınız, yoksa pancaryasyonsuzlardan mı?

Pancar Salata

Pancarları bütün olarak tuzlamalı, zeytinyağlamalı, alüminyum folyoya sarıp 400 Fahreinheit derece fırında fırınlamalı. Baştan doğrarsanız, bütün güzel suları akıyor, ne pancaryasyonu kalıyor, ne şekeri, ne tadı. İsteyen suda haşlayabilir. ama bütün. yoksa tadından mesul değilim. Ben sadece pancar için fırın ısıtmamanın yolunu, fırında başka birşey pişirirken, yanına da pancar eklemekle buldum. Enerjiden tasarruf. Pancarlar 45 dakikada pişiyorlar. Sonra kabuklarını bıçakla soyun ve ince dilimleyin.)<br> <br> Az biraz karışık yeşilliği salata tabağına yerleştirmeli. Üzerine dilimlenmiş portakal ve pancar, az keçi peyniri veya beyaz peynir ve ceviz parçaları. Üzerine, zeytinyağ, portakal ve limon suyu, az hardal, tuz ve karabiberle hazırlanmış salata sosunu dökmeli. Nar ekşisi de yakışır.Fırınlanmış pancar üzerine sarımsaklı yoğurt da pek güzel olur. Pişmiş buğdayla karıştırılıp, değişik bir soğuk yemek yapılabilinir. Bulgur pilavına katılabilinir. Patates salatasına karıştırılırsa, safir rengi gibi nefis bir renk katar. Belli ki, bazılarımızın çişini de renklendirmekten geri kalmıyor ama sofradaki rengi bir başka harika!

Afiyet şeker!