Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 1

Mısır’da Mısır

April 15th, 2014 · 1 Comment

 

Laf mumyalardan açılmışken… Lafı kim açtı, ne zaman açtı? Karıştırmayın. Bir konuya ancak böyle atlanır!

Her sayfası nefis lezzetlerle donanmış bir dergide oturup mide bulandırıcı şeylerden bahsedecek değilim. Mesela mumyaların beyninin, midesinin, kalbinin nasıl mumyalandığını buraya detayıyla yazmanın bir anlamı var mı? Yüzlerinizin yavaş yavaş yeşile döndüğü gözümün önüne geliyor! Bir dakika sabredin, inanın sadece takılıyorum size. Bu yazının yemekle, üetelik lezzetli yemeklerle bir ilgisi olacak. Söz.

Mumya yemeği diye birşey duydunuz mu hiç? Eski Mısır’da sadece firavunları, karılarını, hizmetçilerini ve atlarını mumyalamazlarmış; yiyeceklerini de mumyalarlarmış. Her ne kadar bize bugün komik geliyorsa da, bu gelenek sayesinde bu büyük kültür hakkında pekçok bilgimiz var bugüm. Vücut yapılarını, hastalıklarını, neden öldüklerini, tıpta nerede olduklarını ve hatta ne yediklerini bu sayede öğreniyoruz. Tutankamon’un yanında 48 adet tahta kutu bulunmuş. Et, tavuk ve diğer yiyeceklerle dolu! Ancak ne yazık ki bu hayvanları pişirip de mumyalamak mümkün değildi. Zamanın inanışına göre firavun ve bütün hizmetçileri bu uzun uykudan uyanacaklarına göre, elbet o hayvanları pişirecek birileri bulunacaktı.

“Mumya yiyecekler” (tamamen benim uydurduğum bir terim- eğer ki bu yazıyı bir arkeolog okuyorsa lütfen beni düzeltsin) çok dikkatle, aynen firavunun mumyalandığı yöntemlerle mumyalanırmış. İçindeki organlar çıkartıldıktan sonra et tuzlanır veya sakızlanır, yağlanır, mumlanır, kurutulur ve öyle saklanırmış.

Pekiyi, Mısırlılar mumyalamadan ne yiyorlardı? Mısır bereketli topraklar üzerine kurulmuş, çok uzun soluklu bir devletti. Mısırlılar tarım ve hayvancılığı çok iyi biliyorlardı. Buğday, arpa ve daha birçok tahılı, meyve ağaçlarını, sebzeleri o zamanın kılık kıyafetindeki insanlar ve binalar arasında hayal edin. İnek, manda, koyun, keçi, kaz ve domuzlar. Ayrıca avcılık da yapılıyor ve arıcılık da çok iyi biliniyordu. Dünya yüzünde bir çeşit cennet… Ancak baharat yetişmediği için, ithal ediliyordu.

Yenilen en yaygın şey tabii ekmekti. Hatta o kadar çok ekmek yeniyordu ki, komşu milletler onlara ekmekyiyenler lakabı takmıştı. Firavun ekmek malzemelerini kontrol ediyor, bolluk sırasında un yokluk için saklanıyordu. Kedilerin bu kültür için neden bu kadar önemli olduğuna şaşmamak lazım!  Halkın çoğu ekmekle doyduğuna göre, farelere geçit vermek koskoca bir devleti çökertebilirdi.

Koyun, inek, keçiyi daha orta sınıf ve zenginler, tavuğu ve özellikle balığı fakirler de tüketiyordu. İbis hariç her tür kuşu yediklerini biliyoruz. İbis kutsal olduğu için yenmiyordu. Sebze çok çeşitliydi. Bugün pazarda alışveriş yapan birini o günlere ışınlayacak olsak çok yabancılık çekmeyecek, hatta oldukça sağlıklı beslenmeyi başaracaktır. Meyveleri, bakliyeti kurutuyorlar, bunlardan çeşit çeşit yemekler yapıyorlardı. Şeker bilinmediği için, tatlandırıcı olarak bal kullanılıyordu. Kuyu suyu dıışında içtikleri içecek biraydı. Çok büyük miktarda bira içtiklerini, işçilerinin piramitleri yaparken birayı bir ödeme şekli olarak kullandıklarını biliyoruz. Zenginler şarap da tüketiyordu. Sütten yoğurt, kaymak ve tereyağ yapıyorlardı. Üçbin yıllık devlette sadece birkaç kez açlık olduğunu tarih yazıyor. Halkın karnının zor zamanlarda tok olmasının garantisi firavun ve dikkatli bürokratik planlamaydı. Mısır boşuna tarihe adını altın harflerle yazdırmmaış! Bir medeniyet sadece savaşlarla değil, halkının da nasıl rahat bir hayat yaşadığıyla da tarihe geçiyor. Üçbin yıl, dile kolay!

Gelelim bizim mini yarışmamıza! Geçen ay tartüf nedir acaba diye sormuştum. Ayın 8’ine kadar gelen doğru cevaplardan biri Şehri Sever, diğeri Leyla Kortun’dan! Tartüf çok değerli, kokusu izah edilebilir gibi olmayan, rendelenerek veya tereyağ veya zeytinyağa kokusu, tadı geçirilerek kullanılan muhteşem bir mantardır. İzmir’den Şehri Sever bir öğretmen. Sanatçı ruhunu resim ve yemek yaparak besliyor. Yemek yaparken müzik dinler, o sırada bambaşka yerlere gider, mutfağı bir sahneye, kendisi beş yıldızlı otel aşçısına dönüşür, o sırada dünya yıkılsa farkında olmazmış. Gerçek bir öğretmene yakışır şekilde, yeni tatlara da açıkmış. Leyla Kortun da bir öğretmen! Emekli İngilizce öğretmeniymiş ama bazı mesleklerden emekli olunmuyor. Öğretmenlik de bence öyledir, önüne öğrenmeye hevesli biri çıktı mı yine öğretmen olunur. Kendisi annesini erken kaybettiğinden, yemek yapmayı kitaplardan öğrenmiş. Misafirlerine sunduğu ilk yemek dalyan köfte ve fındıklı kek. Sırf yaylada taze meyvelerle yaptığım turtaları yemek için ziyaretime gelen arkadaşlarım var diyor ama bence onlar biraz da tatlı dil ve güzel sohbete geliyorlardır.

Bu ayki soru: Sakalaçarpan nedir?  Cevapları: info@elifsavas.com adresine, en geç ayın 8’ine kadar yollayın!

→ 1 CommentTags: Lezzet/ Peynir Gemisi

Çok Acaip Bir Masal

January 10th, 2014 · No Comments

 

Hansel’le Gretel masalını çok severdim ben. Korkulu bir masaldı: düşünsenize; babanız açlık çekmekten bıkıp usanmış, sizi kardeşinizle birlikte ormana terkediveriyor. Aç, susuz, korkmuş, kaybolmuş dolanırken her tarafı şekerlemelerden yapılmış bir ev çıkıyor karşınıza. Azıcık ucundan ısırayım derken içeriden bir cadı fırlıyor! Ve sizi yemek üzere besiye çekiyor. Sonunda fırına giren cadı oluyor tabii. Onlar ermiş, muradlarına… Bir babanın çocuklarından vaz geçecek kadar açlık çekmesi çok dokunaklı gelirdi bana. Babaya kızamazdım bile, o kadar acıklı bulurdum durumu. Ve aç olsam da hırsızlık edemeyeceğimi o masaldan öğrendim. Beni çok çeken şeylere karşı durmam gerektiğini. Kötü insanlarla nasıl başa çıkılacağını, kurnazlığı. En sevdiğim masallardan biridir.

Çok sonradan öğrendim ki; o masalın cadısı gerçek bir kişilikten yola çıkılarak yaratılmış: Binaltıyüzlü yılların ortalarında, Almanya’nın bir manastırında çok lezzetli zencefilli kurabiyeler yapan, Katharina Schraderin adlı bir kadın varmış. Bu kadın kurabiyelerini özellikle Nurnberg civarındaki pazarlarda, dükkanlarda, satıyormuş. Nurnberg’in tanınmış bir pastahanesinin sahibi, Metzler adında bir adam kurabiyelerin yayılan ününden rahatsız olarak tarifi ele geçirmek istemiş. Demek aklına daha iyi bir fikir gelmemiş ki, tarif için Katharina ile flört etmeye başlamış, ancak Katharina Metzler’in art niyetini anlamış olacak; adamı geri çevirmiş. Adamdan uzaklaşmak için, doğduğu küçük şehre geri dönmüş.  Kendisine ormanın kenarında küçük bir yer açmış; kekler, çörekler, kurabiyeler yapmaya devam etmiş. Ve tabii pastahanesinin ünü yayılmaya başlamış.

Ancak Metzler kadının peşini yine de bırakmamış. Bu kadın bir cadıdır iddiasıyla adalete başvurmuş. Niyeti kadının cadı olarak ölümle cezalandırılması, geriye kalan mallarını satın almak ve bu sayede tarfilere ulaşmak… Katharina Bakkerhexe (pastacı cadı) suçlamasıyla tutuklanmış. Korkunç işkencelerden geçmesine rağmen suçsuz olduğunu söylemekte inat etmiş, her nasılda bu sefer adalet yerini bulmuş ve kadıncağız serbest bırakılmış.

Saılverilen Katharina, ormanın kenarındaki evine geri dönmüş. Ancak Hans (Hansçık- yani Hansel!) ve kızkardeşi Grete (Gretecik- yani Gretel!) Katharina’nın evine girip kadını öldürdükten sonra vücudunu fırında yakmışlar. Yakalanmışlar ama bir süre sonra salıverilmişler ve Hans Metzler geri kalan hayatını saygıdeğer ve zengin bir vatandaş olarak yaşamış.

 

Grimm Kardeşler bu folklorik masalı öğrendiklerinde, 19, yüzyılın hislerine uygun olarak romantize etmişler, konunun odak noktasını terkedilmiş çocuklara yönlendirmişler. Böylece bugünkü modern masalımıza erişiyoruz.

Bu masalı çok güzel illüstrasyonları olan bir kitaptan okumuştum ben. Uzun uzun o şekerleme eve baktığımı bugün gübü hatırlıyorum: kurabiyeler, rombabalar, kek dilimleri, şekerleme meyveler, çikolatalar, rengarenk merak uyandırıcı yiyecekler… Açlıktan karnım kazınıyor olmasaydı bile acaba ben de ucundan azıcık ısırır mıydım?

Geçen ayın mini yarışmasının sorusu şuydu: !) Ben çocukken en sevdigim balıklar çinekop, sarıkanattı. Şimdi içim gitse de ağzıma koymuyorum. Neden? Cevabı geçen ay da yarışmaya katılıp, üstelik doğru cevabı bilen bir dost vermiş: Çünkü bu balıklar aslında lüferin çocuklarıdır ve sen bir tane, ben bir tane, o bir tane yersek balık avcılarını caydıramayız. Geçen ay da doğru cevabı bilmişti, diğer okuyuculara haksızlık olmasın diye adını buraya yazmıyorum. Ama annem bilmiş! Bana da cevabını yazmış! Sevgili annem, sabahın köründen karanlıklara kadar sokaklarda koşturan avukat annem, mutlaka güzel ev yemekleriyle donatılmı  ş bir sofra kurmayı başarırdı. Nasıl? Hala aklım ermiyor. Ona ve bütün çalışan annelere buradan sevgilerimi, saygılarımı yolluyorum. Bu ayı kazananı annem olsun! Para olan yerde ahlak olması için paranın doğru sebeple doğru cebe girmesi gerekir. Balıklarımızın kökünü kurutmamak için, aman canım bi tanecikten bişey olmaz demeden- balıkçıları satmaktan caydırmak için çinekop ve sarıkanat almayınız. Ayın sorusu (ayın onuna kadar cevaplarınızı yollayın: info@elifsavas.com): tartuf nedir????

→ No CommentsTags: Lezzet/ Peynir Gemisi

Suçluluk (lazım değil!), sorumluluk ve yeni yıla yaklaşırken verilen sözler

January 10th, 2014 · 1 Comment

 

 

Yazar Bernard Shaw, yemeğe duyulan sevgiden daha samimi bir sevgi yoktur demiş. Doğrudur! Seviyorsan git bi konuş benceye gerek kalmayan, katışıksız  bir sevgi. Gidiyor ve yiyorsunuz. Seviyorsanız duygularınız apaçık ortada. Acaba ben bu yemeği seviyor muyum diye sormaya hacet yok! Ancak suçluluk duygularıyla dolu olabilir: Şimdi ben kaç kalori yedim? Üstelik aç bile değildim… Ya da acaba bu yediğim şey hormonlu muydu, böcek ilacı mı sıkılmıştı? Bu pirzolanın gerçek sahibine iyi davranmışlar mıydı? Sıkış pıkış yerde, antibiyotik iğneleri yiye yiye mi yaşıyordu? Yemek sevgimiz aynı ama suçluluk ve sorumluluk artıyor sanki… Kendimi yediğimden ötürü suçlu hissetmeyi reddediyorum. Kendimi zayıflıklarımla kabul edip, daha iyisini yapabileceğime inanıyorum. Her Nutella kaşıklayışımda kendime ne sözler veriyorum bilseniz! Ama olsun, ben de böyleyim demek… Becerebildiğim kadar, ama suçluluk duymayı reddederek.  Ama sorumluluktan kaçmamaya kararlıyım. Hele bu yeni yılda. Bu etler nereden geliyor, bu hayvanlar nasıl yaşıyor? Meyvemde sebzemde ne var? Bunları eken diken insanların emeğinin karşılığını veriyor muyuz? Değiştirmeye gücüm var mı? Superwoman değilim ama çenem bir silah olarak insanları daraltabilir. Üstelik Türkiye’de de bazı sivil toplum kuruluşları var bu konulara kafa ve kalp yoran. Katılabilirim. Pazarlardaki teyzelerden amcalardan, daha pahalı da olsa sebze meyve almayı tercih edebilirim. Atıştırmalık yiyecekleri, sadece sağlığım (suçluluk duygum) değil, aynı zamanda dünyanın iyiliği ve çiftçinin hakkı için yemeği reddedebilirim. Marketten alış veriş yaparken üstlerindeki içeriği daha dikkatli okuyup, içinde sadece telaffuz edebildiğim şeylerin olduğu yiyecekleri almakta inat edebilirim. Yeni yılda bu sorumlulukları daha özenle taşımaya söz veriyorum. Ve bir de yeni lezzetler denemeye, soframı dostlarla daha sık paylaşmaya, gözümü korkutan tariflerden her ay en az bir tanesini yapmaya söz veriyorum!  Ve elimden geldiği sıklıkta bir dilim ekmeğe, karnını doyuramayana ilaç olmaya söz veriyorum.

 

Bu ay bilgisayarım cevaplarla doldu taştı! En güzeli benim gibi yemek takıntılılarla bu ufak yarışma sayesinde tanışmak. Takıntımda yalnız değilim; ne güzel!

Dergimizin içi basılmasından haftalar öncesinden kararlaştırıldığı için, ayın 10’unda yazımı editörümüze yollamak zorundayım; yoksa feci azar işitiyorum. Cevapları 10’una kadar yollarsanız hayatımı kurtarmış olursunuz. (Şaka ediyorum tyabii! Lezzet’in çalışanları kadar yazar kaprisi çeken, özgür bırakan başka bir dergi olmasa gerek!) Birkaç ay önce sorduğum çilek sorusuna tek doğru cevap, ben yazıyı yolladıktan çok sonra geldi mesela, o yüzden de baskıya yetiştiremedik. Sevgili Ahmet Dalkılıç, çileği diğer bütün meyvelerden ayıran özelliğini biliyordu: tohumları dışında olan tek meyvedir. Kendisi 62 yaşında, emekli ancak bana yolladığı emailden hayattan emekli olmaya hiç niyeti olmadığı belli olan, gitar, org ve bağlama çalan ve besteler de yapan bir müzisyen.  Burhaniye Kültür ve Sanat Derneği’nde ud çalan, üstelik Burhaniye için bir de marş yazmış yemek dostu.

Geçen ayki sorumuz şuydu: Yeni dünyanın eskisine kazandırdığı yiyecekler. Doğru cevabı bilen pekçok okuyucu var. Bir sayfalık ufak köşem ancak ralarından üçünün ismini anmama yetişiyor. Diğerlerine selam sevgilerimi yolluyorum! Bursa’da avukatlık yapan Yasemin Sancar mısır ve patates demiş, doğru demiş! Yoğun temposundan zaman buldukça misafirlerini,çalışma arkadaşlarını yepyeni lezzetlerle tanıştıran, gerçek bir yemek takıntılısı. Yani benden! Seyahat ederken sadece kaldırım arşınlamayıp, gezdiği yerlerin ruhunu ağız tatlarında yakalamaya çalışan, yıllardır dergimizi alan ve hatta kolleksiyonunu yapan, günlük stresini yemek dergilerinde kaybolarak tedavi eden  bir yemek dostu.  Sevgili Canan Tongal da patatesi bilmiş! Ve Özlem Demiroğlu. Canan ve Özlem Hanımlar biber ve fasulyeden de bahsetmişler. Doğrudur, onların da bazı çeşitleri binlerce yıldır eski dünyada iyi biliniyordu ama bugün bütün dünyada çok yaygın olan birkaç çeşidi Amerika kıtasından geldi.

Yeni yıla yol alırken yeni mini yarışma! (Ayın onuna kadar cevapları yollayın, yoksa halim yaman!) Ben çocukken en sevdigim balıklar çinekop, sarıkanattı. Şimdi içim gitse de ağzıma koymuyorum. Acaba neden dersiniz? Cevaplar: info@elifsavas.com

→ 1 CommentTags: Lezzet/ Peynir Gemisi

Bir Başka Yılbaşı

January 10th, 2014 · No Comments

 

Üstüste gelen özel günler ve kutlamalar insanı özel gün ihtiyacından soğutuyor! Amerika’da Ekim ayında başlayan bir özel gün bonbardımanı yaşıyoruz, ta ki Nisan’a kadar. Sonra çıt yok, gelecek Ekim’e kadar! Ekim’den itibaren her ay en az bir kere sofraların donatılıp, midelerin doldurulmasına yarayacak bir sebep var! Şükran Günü’nden Paskalya’ya uzayan yemek maratonu. Hepsini bir kefeye koymayayım; kimi kutlamalar var ki haftalar öncesinden planlamaya başlamak büyük zevk. Hele bir de herbir kutlamanın sizin evinizde yapılacağını ve evin onlarca dostla dolacağını düşünürsek, herbir kutlamayı ciddi ciddi planlamam gerektiğini tahmin edersiniz. En büyük zevkim misafir ağırlamak olduğuna göre, benim için mutlu zamanlar.

Ama senede bir kez de olsa bir başkasının kutlamasına davet edildiğim oluyor. Çin yeni yılı bunlardan biri. Bu yıl da Şubat ayında şehrin en önemli üniversitelerinden birinde çalışan bir filozof ve bir sosyolog çiftin evine davet edildim. Şanghay’lı çiftin çok geleneksel ve hiç geleneksel olmayan yemeklerle donattığı ziyafet sofrasında doğrusu kendimi yemek zevklerine kapılmışları anlatan filmlerden birinin kahramanı gibi hissettim.

Bu sene yılan yılıymış. Çin takvimi, doğum yıllarını bloklar halinde ayırıp belirli hayvanlarla isimlendiriyor. Mesela benim doğum yılım köpekle eş. Kocamın ve oğlumun yılları maymun- pek yerinde! İçinde bulunduğunuz yıl hangi hayvan ise, kendi doğum yılınızın hayvanının arasındaki ilişkiye göre, yılınızın nasıl geçeceğini tahmin edebiliyorsunuz. Benim köpeğim bu yılın yılanıyla nasıl geçinir bilemem, ama yılımı çok lezzetli yemeklerle açtım, eğer bu bir işaretse yaşadık demektir!

Şanghaylı arkadaşlarımızdan yemek yapmaya çok ama çok düşkün olan kadın değil, erkek. Filozoflukla aşçılığın bir ilişkisi var mıdır dersiniz? Belki. Mutfağın sessiz ama inatçı mükemmelliği olabilir mi kendisini çeken? Anlattığına göre hayatının en büyük aşkları filozofi, rock müzik ve yemek yapmakmış. Çocukluğundan beri mutfakta mutlu. Biz de onun yemeklerini yemekten çok mutluyduk. Çin yeni yılında mutlaka 8 çeşit yemek yemek gerekiyor. O da bize 4 adet iştah açıcı kanepe, 4 adet ana yemek pişirmişti. Cilayı benim yaptığım Şam Tatlısı ile çektik. Bir de ağacımızdan bolca portakal getirmiştik- ki tam günün anlam ve önemine tam düştü: Çin yeni yılında portakal yemek uğur getirir derler. Kanapelerinde abalon, lahana turşusu, çok ince kesilmiş, ağızda dağılan biftek parçaları, nitrojenle miniminnacık hale getirdiği hindistan cevizi sütü ve yerfıstığı ezmesi, ufak robotunda köpürttüğü miso sosu vardı. Her bir lokma insanın ağzında havai fişek coşkusu yaratan çıtır kaplar içinde gizemli lezzetler!

Çin çok geniş bir ülke. Türkiye’deki Çin restoranlarıyla örneklenemeyecek kadar derin ve enteresan bir mutfak. Daha doğrusu yüzlerce yöresel mutfak! Türkiye’de Çin restoranlarına gitmemeye özen gösteriyorum doğrusu. Çin yemeği diye önünüze sundukları, Türk yemeği diye konserve dolma sunmak gibi. Restoranın suçu değil, malzemeler Türkiye’de bulunmayacak cinsten. Tek bir mutfak kültürü de değil, hangi birinin örneği olacaksınız? Amerika’da en büyük şans, binlerce Çinli’nin burada yaşıyor olması. Her yöresinden en iyi örnekleri tatmak mümkün. Şanghay Mutfağı dünyanın en sofistike yemekleri ile dolu. Ama hem de sokak yemekleriyle meşhurlar. Bir tarafta özenle hazırlanmış, çok narin tabaklar, bir tarafta ayakta yenip yutulacak makarnalar. Dengeli ve tarihsel mutfaklar zaten böyledir. Türk Mutfağı gibi, hem yüksek, hem alçak mutfakları kapsar. Şanghay’ın kendine has bir mutfağı yok ama etrafından toparladığı mutfaklardan oluşturduğu bir füzyon var. Yemekleri pişirirken kullanılan şarap, tuzlu etler, turşu sebzeler, soya sosuna karıştırılan şeker birkaç Şanghay geleneği. Filozof arkadaşımızın bize pişirdiği nefis tatlı- ekşi domuz kaburga, acı hıyarlı tuzlu bonfile,  patlıcanlı tavuk, masadaki Şanghaylı arkadaşlarını öyle mutlu etti ki, herbiri annelerinin evindeki mutlu yeni yıl yemeklerini anlattı. Ve tabii bizim aile de çok mutlu oldu. Her ne kadar ne benim, ne de kocamın geleneksel yeni yıl masalarında bu yemekler olmadıysa da, nefis yemekleri, bu özel günde dostlarla tatmak bir ayrıcalıktı.

→ No CommentsTags: Lezzet/ Peynir Gemisi

Dünyayı Değiştiren Yiyecekler

January 10th, 2014 · No Comments

 

Amerika kıtasını beyazlara buldurtan- kıtada binlerce yıldır yaşayan yerli insanla olduğuna göre, keşfeden demek onlara saygısızlık olur- Kristof Colomb, ayak bastığı kıtanın Asya değil, bambaşka bir yer olduğunu bilemeden öldü. Kıtanın da ismini Colombus’dan çok sonra gelen Amerigo Vespucci isimlendirdi. Amerika kıtasının Avrupa tarafından “farkedilmesi”, bilinen dünyanın dengesini alt üst etti, örneğin Osmanlı’nın elindeki toprakların önemini kaybetmesinin sebeplerinden biri de yeni yolların, toprakların ve doğal kaynakların Avrupa’ya açılmasıdır. Avrupa denizlere akarken, Osmanlı karada sıkışıp kalmıştı. Ama bu kadar genel tarih yeter, ya kıtanın bulunuşu bizim gibi her taşın altında yemek arayan, yemekbaz insanlar için ne önem taşıyor?

Bir kere, Amerika bulunamasaydı hiçbirimiz domates çorbası, kızartmaya domates sosu, makarnaya domates bilmeyecektik. Oysa domates Anadolu yemek kültürünün ne kadar da önemli bir malzemesidir! Domates, salçasız mutfak mı olur? Amerika kıtasının keşfinden önceki Anadolu mutfağına bakarsanız, yemeklerin beyaz olduğunu göreceksiniz. Şimdi her eli,mize geçirdiğimiz yemeğe salça çalarak işi kotarıveriyoruz. Domatesin yemeğe kattığı şeker ve ekşilik tatlarına o kadar alışığız ki, neredeyse o tat alma hücrelerimiz körelmiş gibi. Oysa mesela Osmanlı yemeklerinde ballı, ezilmiş bademli, yumurtalı soslar vardır.

Domatesin mutfaklarımıza girişini büyük coşkuyla kutluyorum ancak farklı farklı soslarımızı, tatlarımızı ele geçirip mutfağımızdan atmış olmasını da kınamadan geçemeyeceğim!

Pekiyi, çikolatasız bir hayata ne dersiniz? Zor. Bence, hem de çok zor! Oysa çikolata bizlere yeni sayılır. Mayalar’dan Aztekler yoluyla İspanyollar’a tanıtılmış bir bitkinin çekirdekleri. Hem de ne bitki! Cennette otururken yolunu kaybetmiş olmalı! Amerika’nın yerli ahalisi çikolatayı şekersiz yerdi. Onlar için bir çeşit ttalı değil, hatta içine kırmızı biber kattıkları bir içecek. Ben tatlı olmayan, orijinal haline yakın şeklinden de içtim. Aslında çikolatanın şeker yüzünden es geçtiğimiz tatlarına uyandırıyor insanı. Hele çikolatanın kalitesi yüksek ise, neredeyse tercih edeceğim bir tat. Bir de Meksikalılar’ın çikolata soslu (soslarına mole deniyor ve her sosun en az 10 malzemesi var!) tavuk yemeği vardır ki, Meksika kültürünün yoğun olduğu şehrimde bolca yemek mümkün. O da şaşılası kadar lezzetli bir yemek. Ama Avrupalılar’a çikolatayı şekerle karıştırmayı akıl ettikleri için müteşekkirim! Hakikaten izah edilemez nefasette bir tat! Ancak Amerika’nın yerlilerine de yüzlerce yıldır şekerlendirilmiş çikolatalarının asıl pişirilme yöntemlerine sahip çıktıkları için buradan teşekkürlerimi sunmak isterim!

Sırada vanilya var. Vanilya şimdi elimizi uzattığımızda devirdiğimiz, mutfaktaki kahverenkli sıvı. Oysa upuzun bir fasulyeden çıkar, tavsiye ederim, imkanınız olur da bitkisinden tadarsanız anilyaya bakışınız sonsuza kadar değişecek. O kadar nefis bir koku, keklere serpiştirip durduğumuz kimyasal vanilya şeysiyle uzaktan yakından alakası yok!

Yazının tam bu noktasında unutmadan: geçen ayki mini bilgi yarışmasını kazanan yok. Tahminler çok çok yakın ihtimallerden, ne alaka, hiç olur mu’lara uzanan, ama çoğu bilgili tahminler. Belki ben soruyu güzel soramamışımdır: çileği başka meyvalardan ayıran en önemli özelliği nedir diye sormuştum. Cevap: tohumlarının meyvesinin dışında olması tabii!

Bu ayki sorum şu: Amerika kıtasından Eski Dünya’ya gelen diğer iki yiyeceğin adları! Cevapları info@elifsavas.com a yollayın. O zamana kadar ağız tadıyla kalın!!!

→ No CommentsTags: Lezzet/ Peynir Gemisi

Türk mü, Yunan mı, Amerikan mı, Rus mu?

January 10th, 2014 · No Comments

 

Çok çok seneler önce, yani ben çocukken bir Rus Salatası vardı- çok severdim! Mayonezli, bezelyeli, patatesli, bazen salamlı, havuçlu, nefis birşeydi. Sonra o salata Amerikan Salatası oldu. İçerik aynı, isim başka! Sağ sol çatışmalarının olduğu, darbeli dönemlerdi. Rus ismi salataya bile fazla gelmiş olacak ki, büfelerde Amerikan Salatalı sandöviçler satmaya başladılar. Çocuk kafamda Amerikan ketçaplı birşey olmalı ki, bir türlü alışamadım yeni ismine. Sonra da zaten zaman değişti. Modası da geçti. Kimi- yaşına göre, Amerikan diyor, kimi Rus.

Televizyon seyretmediğim için sadece kulaktan dolma bildiğim bir karakter olarak Doktor Öz’ün şovunda Yunan kahvesi dediğini söylediler birgün. Ortalık yıkıldı. Oysa ben neredeyse 20 senedir Amerika’da yaşıyorum; şimdiye kadar Türk kahvesinin Yunan kafvesi diye satıldığını hiç görmedim! Amerikalılar televizyonda Yunan kahvesi lafını duyunca anlamamışlardır mutlaka. Yunanistan’ın Türkiye’ye yakın olduğunu, yemek isim ve kökleriyle ilgili sonsuz çekişmemizi de bilmediklerinden, yeni bir kahve sanıp geçmişlerdir kesin.

Bir ara aşırı milliyetçi Amerikalılar her zaman Fransız kızartması dedikleri patates kızartmasına Amerikan kızartması demeye başlamışlardı. Fransızlar’a kızmıştı kafaları. Tutmadı tabii. Alışmış dil bir kere. Politikalar değişiyor, isim kalıyor. İran’da peygamber Muhammed’le alay eden karikatürleri protesto etmek için Hollanda tatlılarına Muhammed Gülü adını takmışlar. Unutulmuş tabii, beş dakika sonra.

Avusturalya’da İkinci Dünya Savaşı sırasında hep Berlin ekmeği dedikleri şeyi Mutfak Ekmeği ismiyle değiştirmeye çalışmışlar. Fritz diye bir sosisisn adı Devon olmuş. Kıbrıs Rum Kesimi’nde Türk lokumu, Kıbrıs Lokumu oluvermiş bir beş dakika kadar. Kıbrıs Çıkartması sıralarında.

Fransızlar da 1. Dünya Savaşı sırasında Viyana Kahvesi adından vazgeçmişler de, Liyej Kahvesi demişler sütlü kahveye.  Yine aynı savaş sırasında Almanlar İtalyan Salatası servisinden vazgeçmişler restoranlarında.  Aynı sıralarda İngilizler Alman isimli bütün yemeklerini İngilizceleştirmişler.

İspanya’ya Franco gelince Rus filetosu imparator filetosuna dönüşmüş. Rus Salatası Milli Salata’ya! Kırmızı Salata da Kırmızı Başlıklı Salata’ya! İnsanın kahkahalarla gülesi geliyor.

Bazı Yunan kafeleri bir aralar Türk Kahvesi’ni atıvermişler menüden de, Yunan Kahvesi demişler. Hatta diliniz sürçüp Türk Kahvesi derseniz feci terslenme ihtimali varmış! Ama geçmiş hepsi. Şimdi Türk Kahvesi diye veriyorlar Türk Kahvesi’ni.

Yemeklerin, damak tatlarımız farklı da olsa birleştirici olduğunu düşünürüm ben. Ve ayrıştırıcı! Yemek kadar duygulara hitap eden birşey yok galiba. Belki çocukluk hatıralarımız, annelerimiz, mutfaklarımız, kokular, masalar, bayramlar hep yemekle ilgili olduğundandır. Oysa yemekler milletlere değil, topraklara ait. O toprağın bitkilerinden, hayvanlarından o yemekler çıkıyor. Çöl ortasında bol sebze meyveli yemekleri yaratacak millet mi var? Ya da verimli topraklarda az malzemeyle harikalar yaratmayı bilen bir millet? Bu yemek isimleri itiş kakışı hiç bir zaman bitmeyecek korkarım! Ama farkında mısınız, bütün bu itiş kakışa rağmen yemek isimlerinden vazgeçiyoruz da, yemeklerin kendisinden Almanmış, Yunanmış, İngilizmiş diye vazgeçemiyoruz! O sebeple de umudum kırılmıyor benim. Hepimiz toprağın çocuklarıyız, itişip kakışsak da bir şekilde birlikte yaşamanın yolunu bulacağız.

→ No CommentsTags: Lezzet/ Peynir Gemisi

Sofrada Paylaşmadıklarımızdan Çok Paylaştıklarımız

January 10th, 2014 · No Comments

 

Anaşabur bilir misiniz? Biliriniz, bilirsiniz de bildiğinizi bilmeyebilirsiniz! Tarifini yazayım azıcık, sonuna kadar okumadan anlayıvereceksiniz neden behsettiğimi: Önce buğdayı suda bekletmeli ve kaynatmalı. Kuru üzümü ve doğranmış kayısıyı  ılık suda şişirmeli. Pişmiş buğdayı dinlendirmeli… Tanıdınız mı? Aşureden bahsediyorum. Ermeniler’in anaşaburu, hemen hemen bütün Ortodoks Hristiyan halkların bildiği ve severek yediği, üç aşağı beş yukarı aynı şekilde pişirilen bir tatlı. Aşure dostluğun, karşılıklı anlayış, hoşgörü ve sevginin bir sembolü ise, tüm bu insanların paylaştığı bir tat olarak güzel anlamlarla geliyor sofralara demektir.

Revani bilir misiniz? Bu da cevabını bildiğinizi sandığınız ama büyük ihtimalle bilmediğiniz bir soru! Şair Revani’den bahsediyorum, tatlısından değil. 2. Bayezid döneminde İstanbul’a gelip, Mekke ve Medine yoksullarına dağıtılmak için hazırlanan parayı götürmekle görevlendirilmiş  ama görevini kötüye kullanmakla ve yolsuzlukla suçlanınca gözden düşmüş, Trabzon’a giderek (sonradan Yavuz sıfatını alacak) Şehzade Selim’in hizmetine girip tahta çıkmasından sonra, çeşitli ve kazançlı görevlerde bulunmuş. Hakikayen paraları iç etmiş mi? Orasını bilemiyoruz. Kimine göre etmiş, kimine göre kendisini çekemeyenler yalan yanlış iftirada bulunmuşlar.

Şiirlerinde zevk ve sefaya, içkiye, güzele düşkün bir kimlik sergilemiş bir sanatçı. Hoşsohbet, nüktedan, zevkli bir insan olduğu söylenir. Bir teşbihinden rahatsız olan padişah tarafından görevden alınınca hacca gitmiş ve geri dönünce bir tarikata katılmış ve devletteki yerini daha sağlamlaştırmış olduğu biliniyor.

Revani kelimesinin nasıl olup da tatlıya geldiğini bilmiyorum. Revani’nin kalem adı revani, gerçek adı değilç Çok ufak bilgimle belki oradan oraya gezen, akan su gibi giden anlamındadır diyorum ama yanlış ise hiç şaşmam! Esas diyeceğim şu ki Yunanlar’ın nefis bir tatlısı vardırö aynen Türkiye’de bilinen revani gibi yapılır. Ama bu kadar da değil! Fransızlar’ın yoğurtlu bir tatlısı vardır ki, irmiği yoktur ama yapılışı ve tadı revaniye çok benzer. Gâteau au Yaourt denir ve bildiğim kadarıyla Fransızlar çocuklarına yemek yapmayı öğretirken ilk birlikte pişirsikleri şeylerden biridir. Yani anne babasıyla yemek yapma zevkine varmış bir Fransız çocuk belki de Türkiye’de yaşayan bir çocukla aynı şeyleri yaşıyor ve tadıyordur. İleride aklında tatlı bir anı olarak revani kalacaktır. Ve bir de Yunan çocukların o revanilere zevkle giriştiğini düşününüz! Biri yaourtopita der, diğeri gateau au yaourt, öbürü de revani! Hepsini birarada mutfakta bunu pişirirken ve sonra da ortalığa döke saça yerken seyretmeyi çok isterdim!

Helvayı biliyorsunuz.  Kaç çeşidini? İrmik, un. Susamla yapılan tahin helvası. Ayçiçeğiyle yapılanından yediniz mi hiç? Balkanlar’da öylesini de yaparlar. Yunanlar mısır nişastasıyla helva kavurur, pek de hoş olur. Zanzibar ki Afrika’dadır, oralarda pirinç unuyla yaparlar. Polonya’dan Rusya’ya, Orta Asya’dan Brezilya’ya kadar milyonlarca insan helvaya helva diyor ve aşağı yukarı aynı şekilde yapıp zevkle yiyor. Brezilya mı dedim? Oraya yerleşen Orta Doğu nüfusu tanıtmış helvayı zamanında. Tanışmak o tanışmak. O zamandır bir parçası olmuş ora mutfağının. Hintliler’in helvaları bir nefis olur ki sormayın gitsin! Fıstıklı, bademli, çeşit çeşit kokulu, güllü, ballı, kakuleli… Rengarenk helvalar. İnsan kendini binbir gece masallarının ortasına düşmüş sanabilir. Bir helva festivali yapsalar diyorum; dünyanın dirt bir yanında evinde helva pişirip yiyenler gelse. Sırlarını, tariflerini paylaşsalar. Belki birbirlerinin dilinden anlamazlar ama nefis olmuş anlamına gelen ağız şapırdatmaları herkes bilir! Ne renkli, ne lezzetli, ne şen bir festival olurdu!

→ No CommentsTags: Lezzet/ Peynir Gemisi

Balık Benim İki Gözüm

October 3rd, 2013 · No Comments

 

Dünyada hayatın iyi ya da kötü, bir şekilde yaşanılır olduğunu bana bir bakışta belli eden manzara Haliç Köprüsü’nde balık tutanlar. Günün hangi saati olursa olsun, kovalarında üç beş veya kiloyla balık, gözlerinde umurumda mı dünya ışıltısı- eğer o köprüde insanlar balık tutuyorsa hiç endişelenmeyin, dünya bir şekilde ayakta kalacak, tüm zorluklar, kötülükler bir şekilde yokolup gidecek!

İnsanoğlu 40.000 yıldır balık tutuyormuş! Dile kolay, kırkbin yılda okyanuslarda bu kadar balık kalabildiğine şaşmak lazım. 16. Yüzyıldan beri teknelerle, gemilerle kıtalarda kıtalara balık peşinde gidebiliyoruz. Şu anda dünyada 500 milyon insan hayatını balıkçılık vey an ürünlerinden kazanıyor. Kişi başına balık tüketimi 21 kilo- 7 kilosu balık çiftliklerinden.

Nil nehri Antik Mısır zamanında balıkla doluymuş; halkın çoğu karnını balıkla doyururmuş. En çok pisi balığı ve yılan balığı yerlermiş. Hem taze, hem tütsülenmiş, hem tuzlanmış şekilleriyle.  Bugün bildiğimiz balıkçılık aletlerinin hemen hepsi onlardan kalma. Mezar resimlerine ve papirüzlere bakılırsa sadece karın doyurmak için balıkçılık yapmamışlar; Haliç Köprüsü’ndeki arkadaşlar gibi, hoşça vakit öldürmek için de oltalarını kapıp Nil’in sahillerine atmışlar kendilerini.

Yunanlar balıkçıları resimlememişler pek. Yoksul halk, alt tabaka balıkçılık yaparmış. Natüralizm modası yoktu herhalde. Birkaç resimden başkası yok.  Romalılar’ın mozaiklerinde ise balıkçılar da var, balık tekneleri de ve bol bol ve çeşit çeşit balık. Roma Mutfağı sirkeyi çok kullanırdı. Balığı ekmek kırıntısına bulayıp, yağda kızartıp, sirkeyle sunduklarını hayal edebiliyorum, yan yatarak yemek yedikleri sempozyumlarda.

Kuzey Mitolojisi’nde Ran adlı tanrı, kayıp balıkçıları topladığı bir ağ ile dolaşırmış. İyi niyetli bir tanrı değilmiş Ran- topladıkları bird aha gün yüzü görmezlermiş. Balıkçılığın öyle karanlık bir tarafı vardır zaten. Gidip de dönememek, arkasında bıraktığı gözü yaşlı aileler… Tarımla uğraşanın da hayatı zor. Yağmur yağdı mı, sel oldu mu, böcek geldi mi dertleriyle boğuşmak durumunda. Ama balıkçı, her an denizin yutabileceği, fındık kadar teknede tek başına.

Bence balık ne kadar taze ve mevsiminde ise pişirirken o kadar sade olunmalı. İyi bir balığın üstüne limon sıkmak bile olaya limon sıkmak gibi geliyor bana. Tuz, hafif zeytinyağ yetmeli. Yetmiyorsa o balık mükemmel bir balık değil. Birşeysinde birşey var. Ama bazı balıklar var ki, unlayıp ya da mısır ununa batırıp yağda kızartmaya hayır demem. Hatta hamsi kuşu ve yumurtalı tavuk balığı bile nefis olabilir. Birkaç balık çeşidinin ve deniz mahsülünün kaynaşıp ortaya çıkardığı balık çorbasına biterim. (Aklınızda bulunsun: balık çorbasının üzerine servis yaptıktan sonar gezdirmek için az sarımsağı zeytinyağ ve maydanozla robottan geçirin. İsteyen az limon da koyabilir hani. Muhteşem oluyor!)

Izgarada balık, tavada balık… nefis şeyler. Fırında balık, eh işte. Kremalı soslar koyarlar bazı ülkelerde- özellikle alabalık üstüne. O da yakışıyor, ne yalan söyleyeyim? Ama ne kadar az ıvır zıvır varsa o kadar iyi. Güney doğu Akdeniz ülkelerinde tahin soslu balık yaparlar. O da çok güzel olur; ister inanın, ister inanmayın! Biralı una batırılmış beyaz balık parçaları da parmak yedirir. Tuzlu balık? Lakerda mesela, hasta olana kadar yiyebilirim ben onu! Neyse ki babam çıkmıyor denizden, yoksa onun da gözünün yaşına bakmayacağım.

Denizler yavaş yavaş ölüyor. Gemi atıkları, ülke atıkları, sıradan insan atıkları… Denizlerle birlikte balıklar da yokoluyor.  Bir işaret olmalı insanlığa. Ne de olsa toprak canlıları ilk denizen koynunda büyümüşlerdi. Hepimiz denizlerin çocuklarıyız aslında. Onlar yoksa biz de yokuz.

→ No CommentsTags: Lezzet/ Peynir Gemisi

Bahar’atlamak

August 7th, 2013 · No Comments

 

Baharat kelimesini seviyorum- en az baharat sevdiğim kadar! Arapça’dan gelen kelime hem birer birer baharatlar için kullanılıyor ama hem de baharat karışımları için kullanılıyor.  Mesela köfte baharı dediğimiz şey aslında tek bir baharat değil, ama baharatların dikkatle karıştırılmasınyla oluşturulan bir karışımdır. Bu karışımlar farklı fakat birbirine yakışan kokuların birbirini aşmadan sarışıp koklaştığı parfümler gibidirler. Belki ilk önce kimyonun ya da nanenin kokusunu alırsınız ama hemen yanına başka koku gelir, diğerine eşlik ederse o karışım “olmuş”tur. Yoksa sadece kimyon kokacaksa, kimyonu o kadar fazla kaçtıysa, başka baharatla karıştırmanın anlamı ne?

 

Her evin mutfağının, ailenin, restoranın, şehrin, yörenin kendine özgü baharat karışımları var ama coğrafi bölgelerin tercih ettiği bazı karışımlar, hani aşağı yukarı aynıbaharatlar karışmış da olsalar, burnunuza ilk gelen kokuyla ona eşlik edenin sırasına göre farklı karakterler gösterirler. Mesela Türk baharat karışımlarında nane, Tunus’da gül ve tarçın, Arap ülkelerinde kuru limon kabuğu burnunuzu gıdıklayan ilk kokulardan olabilir.

 

Bir de köri denilen karışım var ki, aslında bir çeşit değil, baharatların çeşitleri kadar çeşitli, üstelik sadece Hindistan’a ait de değil; ta Güney Pasifik’ten Jamaika’ya kadar uzanan geniş coğrafyada burnunuza ilk gelen kokunun farkıyla hangi mutfağa ait olduğunu tahmin edebileceğiniz karışımlar zenginliğidir. Bir zaman önce Türkiye’de dükkanlarda köri satmaya başladılar; böylece ben de köriyle tanışmış oldum ancak sonra yurtdışına çıktığımda farkettim ki, aktarlarda sattıkları sadece bir çeşit karışımdır. Ana vatanı Hindistan toprakları, asıl hali büyük ihtimalle sos anlamına gelen kari’dir. Aslında o topraklarda her körinin başka adı var ama zamanında Hint mutfağının yüzlerce çeşit yemeğiyle şaşalamış İngiliz tüccarlarının hepsine birden köri deyip işin içinden çıktığı tahmin ediliyor. En basit anlamıyla içinde kuru soğan, sarımsak, kara biber, acı kırmızı biberler, kimyon, zerdeçal, zencefil, kişniş ve başka bazı baharatların olduğu bir karışımdır. İçindekiler, tarih içinde ülkelerin birbirleriyle nasıl iş yaptıkları, tüccarların gidip geldikleri, alıp sattıkları, gemilerin yolları için iyi bir derstir. Hintliler’in körilerine Uzak Doğu’dan, Araplar’dan, Araplar’ın baharatlarına Hintliler’den, Avrupalılar’ın yemeklerinde hepsinin birden etkisi var. Globalleşmek, dünyanın küçülmesi gibi terimler bizlere şimdinin terimleri gibi geliyor ama yüzlerce ve hatta binlerce yıldır insanlar kültürlerarası alışveriş halindeler!

 

Ancak ya ilk köri? Arkeolojik buluntulara göre ilk köri yaklaşık 4000 ve belki de 4500 yıldır dünya yüzünde. Hintliler henüz avrupalı, Arap ve Çinliler tarafından ziyaret edilmeden önce zencefil, sarımsak ve zerdeçalı birbirine çalıp afiyetle yiyorlarmış.  Nereden biliyoruz? Geride kalmış tabak, çanaklardan. Neyse ki bulaşıklarını çok iyi yıkamamış bazı insanlar varmış; yoksa ne yiyip ne içtiklerini bilemeyecektik.  Mısırlılar piramit dikmekle uğraşırken İndus vadisinde köri yiyip bulaşık yıkamaya üşenen insanları hayal etmek nedense hoşuma gidiyor benim! Arkeologların araştırmaları şöyle bir sonuç veriyor: köri dünyanın en sevilen, en çok yenilen şeylerinden biri ama aynı zamanda dünyada hiç kesintiye uğramadan en uzun zamandır da yenilen şeyi! Bir dahaki sefere köri yerken bunu da düşüneceğim ben.  Ola ki birgün uzaylılar geliverse, dünya mutfaklarından örnekler tatmak isteseler demek ki mutlaka köri sunmamız gerekecek.  Ama şimdi sormadan edemeyeceğim: hangi köri? İlk üç malzemeyi hallettik ama içinde yüzlerce farklı baharat olabilecek kombinasyolnlar çılgınlığı! O uzaylıları uzun zaman misafir etmemiz gerekecek korkarım.

 

→ No CommentsTags: Lezzet/ Peynir Gemisi

İnsanın Canı Ne ister?

May 9th, 2013 · 1 Comment