Henüz çalıştığı restoran ElBulli’de yemiş değilim. Üstelik moleküler mutfak şimdiden tarihe karışmak üzere. Yani trendin köküne ulaşamadım ben. Ama dallarından tattım. Herhalde kopyası aslı gibi olamıyor ki, bende pek bir iz bırakmadı köpükler, eritikler, donduruklar! Mutlaka kendisinin elinden çıkmış birşeyler tatsaydım fikrim farklı olurdu diye düşünüyorum. Açık fikirli bir damağım var. Ama belki de bu trend bana göre değil! Hepsi bu.

Los Angeles’ın her tarafı trend. Restoranları dahil. Ama esas trend restorandan da çok, bir yemek çeşidi oluyor. Mesela bir cup cake trendi çıkıyor. Mini kekler, rengarenk kremalarla. Trendi yakalayan parayı kırıyor. Bir gün önce kapısından uğranılmayan bir pastahane, cup cake yaptı mı Pazar sabahının köründe bile önünde iki kilometre kuyruk oluşturmayı başarıyor. Ben cup cake’e kapılamadım. Pasta seven biri değilim. Pay severim, tart severim. Çok incecik kek dilimlerinin arasına yerleştirilmiş zarif kremaları severim. Ama top kek gibi kafasına ekleme saç oturtulmuş tombilik surat keklerden hiç tat alamıyorum.

Suşi trendi vardı bir ara. Eline pilav geçiren, yosuna sarıp suşi diye yutturmaya çalışıyordu. Suşiden tiksinesim gelmişti. Trend gitti, iyi suşi restoranları kaldı. Trendçiler başka konuya atladılar. Şimdi domuz pastırmasını her halta sokuşturmak modası var. Seneler önce çikolata parçalarının üstüne pastırma kırıntısı oturtup misafir ağırlamıştı. Büyük sükse olmuştu. Şimdi donut’ı bile var. Bıktırdılar. Halbuki hurmaya sarılmış domuz pastırmasının ızgarası nefis olur. Ama masaya koymaya korkuyorum! Trende takılmışsın diyecekler diye.

Trendine kapılmaktan utanmadığım tek şey, artık trendlikten çıkıp klasikleşmiş olan California Mutfağı. Chez Pannise adlı ünlü restoranın şefi Jeremiah Power’ın buluşudur. Bir tür füzyon mutfağı. Füzyon mutfaklar köksüz oldukları için zamana karşı dayanıksız oluyorlar. Ama California Mutfağı’nın dayandığı kök, California’nın da en önemli zenginliği olan taze ve lezzetli sebze ve meyveleri. Eyaletin doğasından dolayı pekçok çeşit sebze ve meyve, üstelik leziz süt veren keçilerinin peynirleri bu mutfağın ilhamı. California Mutfağı’nı fillozofi seçen restoranlar, bulundukları mevsime göre yemekler sunuyorlar. Şefler pazara çıkıp sebze meyve satın alıyorlar. Eğer bir sebze o hafta pazarda yoksa, menüyü değiştiriyorlar. Yiyecekler ızgara ediliyor. Yahni duyulmuş şey değil. Çabuk, taze, mevsiminde, yerel. California’nın uzak doğulu nüfusu bol olduğundan ve bir zamanlar İspanyollar’ın elinde bulunduğundan, bu mutfakların etkisi büyük. Sağlıklı ve çeşitli de olduğundan, reddedeceğim birşey değil.

Sağlık deyince, illa sağlıklı olsun diye tutturduğum sanılmasın! Mesela on yıl önce bir hayvanın sadece şurası burası yerine her tarafını kullanma trendi çıktı. Özellikle İngiltere’de muhteşem restoranlar açıldı, çok yetenekli şefler çıktı. Bu trend bizim eve geldi ve trend olmaktan çıkıp, bir hayat tarzına dönüştü. Tavukçudan sadece tavuk bacak almak tarihe karıştı. Yavaş Yemek denilen bir trend var. İtalya’da doğdu. Fast food karşıtıdır. Bizim eve geldi ve çıkmamak üzere yerleşti. Böylece evde ekmek, reçel, turşu, likör ve daha neler neler yapar olduk. Üstelik unutulmaya yüz tutan tariflere de sarılarak.

Şimdi küçük minibüslerden yemek almak trendi var Los Angeles’da. Biz onu Türkiye’de, geceleri yapar, sokakta, arabalarının hemen yanında birşeyler pişiriveren insanlardan çöp şiş alırdık. Burada da böyle minibür gördüm mü, mutlaka denerim. Yeni değil. Benim için trend sayılmaz. Bir de Koreliler Meksika yemekleri yapıp satıyorlar o minibüslerde. Ama Koreli bir Meksika mutfağı. Bir çeşit füzyon!  Tam Amerika’ya yakışan, sadece burada doğabilecek, yüzlerce milletin birarada yaşamasının sonucu ve herkesin her mutfağa karşı açık fikirli olmasının avantajıyla tutunan bir yeni mutfak. Trendlikten çıkıp, yerleşik olabileceğini tahmin ediyorum.

Benim Türkiye’de gittiğim bütün Çin ve Meksika restoranları, aslında bir tür füzyon mutfak. Çünkü orijinal yemeklere hiç benzemiyor tatlar. Türk damak tadına ve bıulunabilecek malzemelere göre ayarlanmış tarifler. Taze malzemelerle enteresan, ama ta Çin’den taşınmış, ahı gitmiş vahı kalmış konserve malzemelerle yapılınca berbat yemekler. Füzyon güzel ama füzyonun bile ancak çok tazesi çekiliyor!

İtiraf ediyorum: biraz tarif kıskançlığım vardır benim. Tam son noktasına kadar veremem sırlarımı. İlla birkaç şey bana kalacak. Hele bazı tariflerim var ki, bahsini bile açamam. Bazen sorarlar bana: Bunu nasıl yaptın? İşte şununla şu filan. Beni tanıyanlar derhal basarlar kahkahayı. Hadi, hadi derler. Şu ve şu ve başka ne? Eh, bir de şu. Döküüül! Bir de bu canım.

Sevinirler. Halbuki ben 7 malzeme varsa, daha zorluğu ikinci malzemede çıkararak üçüncüyü tehdit zoruyla itiraf ederek gerisini söylememiş olurum! Tekniği hızlı ve karmaşık anlatırım. Ne dediğimi çözemezler. Ama entipüften şeyleri, hele etkileyeceğini biliyorsam söyleyiveririm. Not alan olur.

Çok sahtekarım.

Ama bu ayın ortasından itibaren uzun zaman yazamayacağım. Önce Portekiz’de, müzik festivallerinde konserlerim var. Bir de dizi dizi öğrenciyi tepelemem gerekiyor master class bahanesiyle. Bakalım Portekiz’in şan öğrencisi ne kadar dayanıklı! Sonra versin elini Türkiye! Oradan yazabilir miyim, yazamaz mıyım, meçhul. Yani Eylül başına kadar hayırsızım. Madem terkediyorum köşemi bir süre, bir parmak bal süreyim ağızlara. Bir tarif vereyim ki, bütün yaz idare etsin.

Pay hamuru! Hem de alt üst. Ama yarım yapılırsa sırf alt olur, o da güzel olur. İçine elma, vişne, şeftali olur. Çilek olur. Mürdüm erik olur. Böğürtlen olur. Elma ve şeftaliyi soyup, meyveye göre dilimleyip 1 ½ cup (su bardağı) kadar şeker, 2 çorba kaşığı un, 4 çorba kaşığı kadar eritilmiş tereyağ, az limon, tarçın, kakule, karanfil ev artık canınız ne çekiyorsa cinsinden bir tatlı baharatı katmalı. Hazırlanan hamura döküp 350 F derecede 1 saat kadar pişirmeli. Üstü hamurlu da olur, çıplak da. Ana hat bu. Ama payı yapan hamuru. Görüyorsunuz ayak sürüyorum, yazının o noktasına geldim geliyorum. İçim sızlıyor, tansiyonum yükseliyor. Bana birşeyler oluyor!

Yok. Söz verdim. Dönmek yok. Yıllardır pay yapıyorum. Bir tarif var ki, yaşı başı geçmiş, takım elbise kravat, tek taş pırlanta yüzük içinde insanların kavga edip, boş tabağı yaladıklarını gördüm ben. Göz yaşları ve sümükler içinde diz çöküp bir dilim daha diye yalvaranlar oldu.

Haklısınız. Azıcık abarttım. Ama inanın ki çok ama çok azıcık. Tarifime iyi bakın diye yazıyorum bunları. Dikkatle yapın, detaylarına titizlenin. Öyle print edip biryerlerde kaybetmeyin. Üstü lekenelsin, ziyanı yok ama bir kenara atılmasın. Yoksa mahşerde iki elim yakanızda!

Zamanı geldi. Buyrun, tepe tepe pişirin.

Çifte pay hamuru:

Yok, yapamayacağım. Başka şeyin tarifini versem? Buyrun, kaburga tarifi: Bir sıra domuz veya dana kaburga (baby back ribs cinsinden veya spare ribs) tuzlamalı. Sevilen cinsten baharatlarla serpiştirilmeli veya barbekü sosu ile eli açık bir şekilde soslanmalı. Buzdolabında en az 1 saat, en iyisi 1 gece bekletmeli. Alüminyum folyoyla sıkıca sarılıp tepsiye alınmalı. 300 F (150 C) fırında 2- 2 ½ saat pişirmeli. O etler kemiklerinden dökülüyor. Muhteşem, muhteşem bir yemek! Bunu hazırlayıp, sonra pişmiş eti mangal üstünde hafif ısıtıp bir de kömür kokusu vermek mümkün.

Pay hamuru tarifini sonra yazarım. Henüz psikolojikman hazır değilim.

Afiyet şeker!

Yabancı mutfaklara burun kıvıran, yemeklerine iğrenerek bakan kimselere nefis beyin salatamızdan, kokorecimizden, işkembe çorbamızdan, paçamızdan, koç yumurtamızdan, şekerli zeytinyağlılarımızdan ve tabii tavuk göğsünden dem vururum. Genellikle benim için farklı tatlara negatif duruşlar, o kişinin kafasının yeniliklere açık olmadığının ve kendi kültürünü eleştirel gözle göremediğinin işaretidir. Hele bir yemeğe sarılıp, bu bizim milli yemeğimizdir diye tutturana hiç sabrım yok. Yemeğin milliyeti olmaz, yöresi olur.

Bazen bir yemek başka yörelerden göçlerle yepyeni bir coğrafyaya taşınmış oluyor. Ya da yörenin insanlarının milliyeti değişiyor ama yemek kalıyor. O zaman tatlı bir değişim geçiriyor o yemek. Ya göç ettiği yeni coğrafyanın malzemelerini ediniyor, ya da eline düştüğü yeni milletin zevkleriyle birleşip, yepyeni bir hale dönüşüyor.

Tavuk göğsünün gizemli bir tarihi var. Millet mi coğrafyaya taşımış, coğrafya mı milletlere yaymış, belirsiz. Ama ancak Anadolu’nun renkli tarihine yakışır bir tarihi ve sürprizleri var.

Tavuk göğsünün Türkler’e has oldğunu sananlar, yemek tarihi ve kültürünü derinliğine bilmiyorlar. Bilmemek ayıp değil, öğrenmemek ayıp derler! Tavuk göğsünün tarihinin Anadolu ve Orta Doğu ve hatta Roma tarihiyle örtüştüğünü kim bilebilir!

Tavuk göğsü, Roma İmparatorluğu’ndan kalma yemek kitaplarında sunulan bir tatlıdır. Anladığımız kadarıyla, oldukça da sevilen bir tatlıymış. Roma İmparatorluğu’nun Anadolu’ya getirdiği bu tat, sonra birden bire Orta Çağ Avrupası’nda boy gösteriveriyor! Yine çok sevilen, özellikle zengin evlerin sofralarını süsleyen bir tatlı olarak! Bazen sütle, bazen badem sütüyle yaparlarmış ki, badem sütü Orta Çağ Avrupası’nın önemli yemek malzemelerinden biridir. Oruç zamanı badem sütü ile ve çok şaşıracaksınız ama balık etiyle yapıldığı olurmuş. Balık Hristiyan orucunda yenebilen bir ettir. Tabii etsiz yaptıkları da olurmuş. Bu sıralar Arap mutfağında “muhallebi” adında bir tatlı olduğunu da biliyoruz. Muhallebinin tavuk göğsüyle bir ilişkisi olabilir mi? Belki. Şöyle ki, bir süre sonra Avrupa’da tavuk göğsüne gül suyu ve tarçın serpiyorlar. Özel günlerde hoş görünsün diye kırmızısını (Sandal Ağacı’yla), sarısını (safranla) ve hatta yeşilini (bir takım otlarla) yapıyorlar. Özellikle hasta olanlara faydalı bir tatlı olduğuna inanıyorlar.

Tavuk göğsü tatlısının Orta Çağ Avrupası’nda yeri o kadar büyük ki, her milletin yemek tariflerinde bulunuyor, hemen hemen ilk uluslararası yemek diyebiliriz!

Sonra, 17. yüzyıl sıralarında Avrupa’da yapılan tavuk göğsünün içinden et kayboldu. Bildiğimiz puding, blancmange, zaballione haline dönüşüyor. Ama her nasılsa anadolu’da ayakta kalmayı başarıyor. Acaba Romalılar’dan beri mi buralarda bu tatlı? Yoksa Romalılar gidince kaybolup, Avrupa’dan yeniden geri gelip de mi son kez kesinlikle yerleşti? Ya da bir ara Araplar’ın muhallebisi Anadolu’ya gelip de tavuk göğsüyle mi buluştu? Bilemiyoruz. Bildiğimiz, Osmanlı sultanlarının tavuk göğsünü çok sevdikleri. Belki Hristiyan anneleri evlerinden saraya taşımıştır tarifini. Veya Haçlı Seferleri Anadolu’dan geçerken arkasında bırakmıştır.

Böyle enteresan bir tarih. Anadolu tarihinin bir parçası. Bir tarihi yemekleriyle anlamak, tarihe daha canlı ve günümüzde de önemli bir yer vermek gibi geliyor bana. Kitaplardan çıkıp, hayatımızın içinde yer ediniyor bizden önce yaşamış insanların hayatları.

Ben doğrusu gerçek kazandibini çok severim: tavuk göğsünden yapılanını. Tarihini bilmeden önce de çok severdim. Şimdi biliyorum, daha da seviyorum!

Kimse Oturup Tavuk Göğsü Yapmayacağı İçin Verilmiş Kahveli Custard Tarifi:

2 iri yumurta- çırpılmış

1 1/8 cup (büyük su bardağı) süt

½ cup (büyük su bardağı) şeker

3 teaspoon (çaykaşığı) granül veya ince çekilmiş kahve

1 teaspoon (çaykaşığı) vanilya

Kaynar su

Fırını 375 F (190 C) ısıtmalı. Şekerle sütü bir ufak tencerede kaynatıp ateşten almalı. Yumurtaları bir kapta devamlı çırparken süt ve şekeri çok yavaş şekilde eklemeli. Kahve ve vanilyayı ekleyip karıştırmalı. Bunu ya tek kişilik custard veya creme caramel veya flan kabı veya ramekinlere ya da büyük bir kaba boca etmeli. (Büyük kapta servis, küçükler gibi hoş görünmüyor. Ters yüz etmek de zor. Ama küçük kap yok diye bu custardı yapmayacak değiliz!)

Bu kapları kenarları yüksek bir tepsiye dizmeli. Kaynar suyu yarı bellerine ulaşacak kadar tepsiye dökmeli ve custardı fırınlamalı. 20 dakika kadar pişirmeli. Bir bıçak sokunca bıçak custardı toparlamadan temiz çıkmışsa, pişmiş demektir.

Buzdolabında tamamen soğuttuktan sonra servis etmeli.

Bunu krem karamele çevirmek için yarım cup (su bardağı) şekeri ateşte eritmeli. Sıvıyı custard kaplarına bölüştürmeli. Sonra yumurtalı, sütlü karışımı üstüne dökmeli. Piştikten ve soğuduktan sonra, servis yaparken eğer karameli kaptan ayrışmıyorsa, ben çok dikkatle, çok kısa bir süre kısık ateşin üstünde tutuyorum.

Kahve yerine herhangi bir çeşit içki, tatlı baharatlar, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu kullanılabilinir. Lavanta veya fesleğen veya nane serpiştirilebilinir.

Afiyet, şeker!

Büyü tarifi değil. Öyle şeylere inanmam ama büyü lazım olan varsa email atsın, onuyla ilgili kitaplarımdan bakıp yollarım!

Los Angeles’da yaşamanın en büyük zevki, sadece etnik restoranların değil, bir ülkenin bir bölgesinin bir şehrinin geleneksel yemeğini de yiyebilmek şansı. Alan geniş, kiralar başka büyük şehirlere oranla biraz daha makul, göçmen nüfus çok. O zaman restoran sahibi, sadece kendi yöresine has yemekleri sunacak bir restoran açmayı da göze alabiliyor. Başka şehirlerdeki Çin lokantaları, bizim Türk yemeğini herkesin ağız tadına uysun diye kebaba indirgeyen restoranlarımız gibi kalıyor. Los Angeles’da Çin restoranına gidilmez. Müslüman Çin restoranına, Kanton bölgesi, Seşuan bölgesi, Hunan bölgesi, Yunnan bölgesi, Tibet Bölgesi, Şangay, Hong Kong, Beijing şehirleri, Uygur, Taivan, Budist ve daha daha da detaylandırılmış restoranlara gidilir. Her bir bölgenin kendine göre yemek kültürü vardır. Özel yemekleri vardır. Kimi yemeklerin farkı sadece Çin yemek kültüründen çok iyi anlayanlar tarafından anlaşılır ama bazı farklar çok ortadadır. Çin yemeklerini hiiiç sevmem diyene sormalı: Hangi Çin yemeklerini hiiiiç sevmezsin?

Buralarda her çeşidi öyle ucuz ve lezzetli ki, Los Angeles’a taşındığımdan beri çok az Çin yemeği pişiriyorum evde. Ancak bazı makarnalar, pilavlar. Barbeküler. Ama bir yemek vardı ki, mutlaka evde yapmalıydım. Bir kere iyisini yapan restoran biraz uzaktı ve illa yemeğin bana yabancı tekniğini öğrenmek ve de illa elimi buzdolabına atınca yemeği buluvermek istedim: Çay İsli Tavuk!

Çay isinde tavuk pişirmek benim öyle otururken birden aklıma geliverecek bir teknik değil. Restoranlarda defalarca yediğim, eti kemiğinden dökülen, tadında çeşit çeşit nefislikler olan bu yemeğin sırrını çözmek için onlarca siteye ve kitaba danışıp, tarif denemelerine giriştim. Her nefis şey gibi, bunun da tek tarifi yok. Teknik her tarifte aşağı yukarı aynı. Ama is elde etmek için kullanılacak malzeme tariflere ve o sırada can çeken şeye ve tabii evde olan malzemeye göre değişebilir. Ama sonuçta temel noktalar hareketsiz.

Çay İsli Tavuk:

Tavuk bacakları ve göğüs

¼ cup kokulu çay- Çin çayı veya Earl Grey

Bir avuç Szechuan cinsi (yoksa bildiğimiz) karabiber, kabaca çekilmiş

1/2 cup esmer şeker

½ cup yasemin pirinci veya normal pirinç

Soya sosu, susam yağı

2 star anise (yoksa kalsın)

Tavukları az tuzlamalı. Eğer varsa bir wok veya yoksa kolayca yanmayacak, kalın ve derin bir tencereye (demirdöküm olsa mükemmel olur) alüminyum folyo döşemeli. İçine çay, pirinç, karabiber, şeker ve anise’i dökmeli. Üstüne metal buhar kabı koymalı. (Steamer) Yoksa, tavukların çayın içine düşmeyeceği ama isin de tavuklara gelmesini önlemeyecek cinsten bir düzenek kurmak gerekiyor. Temiz bir tuğla veya taş parçası olabilir. Metal süzgeç olabilir. Fırında tavuk rostosu için kullanılan metal ayaklar olabilir. Tavuklar bu düzeneğe yerleştirildikten sonra, wok veya tencerenin üzerine alüminyum folyo döşeyip, kapağını sıkıca kapatmalı. Orta- yüksek ateş üzerine koymalı. Pencereleri açmak yerinde olur, çünkü fazla hassas yangın alarmları iki dakika sonra avaz avaz ötmeye başlayabilir. Tavukları 20 dakika kadar pişirmeli. Sonra bir bıçakla pişip pişmedikleri kontrol edilir. Açılan delikten kanlı su akıyorsa henüz pişmemiş. Sıvı temizse pişmiş. Pişirme süresi 40 dakikaya kadar çıkabilir. Endişelenecek bir durum yok. Çünkü sonunda yanmış çay ve pirinç karışımı zaten çöpe gidecek.

Tavuklar piştikten sonra soya sosu ve susam yağıyla fırçalamalı.

Bu tavuklar sıcak da yenir, söğüş de. Parçalanıp, yeniden sote edilip bir makarna veya pirinç yemeğine de katılabilinir. İse elma gibi esanslı çaylar da katılabilinir. Sosa çentilmiş taze zencefil kökü konulabilinir. Bundan sonrası yaratıcılığa kalmış.

Afiyet, şeker!

Et girmemiş yemeğe yemek denmezdi eskiden. Hele mesela benim anneannemin zamanında kuzu eti girmemiş yemeğe yemek denmezmiş! Dana eti ne? Hele hele kıyma? Bir misafir filan gelse rezillik! Ete parası yetmeyen kıyma sokarmış yemeğine. Yani benim anneannemin deyişiyle; kıyma koklatırmış.

Zaten kuyruk yağı filan mutfaklara uğramayalı çok oluyor. Tereyağ? Nassı yane? Mısır özü diye birşey çıkarttılar. Mısır yağı demeye utandıkları için herhalde, özü deyince daha bir doğal oluyor herhalde. Ayçiçek yağı kendi kendisine yetiyor. Çiçek var ya cümle içinde, yeterince doğal.

Öz ve çiçek, hiçbirini sevmem! Kızartmada tamam. Ama ben beş tabak yemeyeceğim şu yemeği, tadıyla, tuzuyla, doğru dürüst bir kap yemeğimi Allah aşkına kuzu eti, tereyağ ve bulursanız kuyruk yağıyla yapınız. İlla mide şişirmek şart mı? İki kaşık yiyeyim, lezzetli birşey yiyeyim.

Kısacası ben kendi mutfağımda bayağı uzunca bir zamandır özüme döndüm. Anneannemi utandırmayacak malzemelerle yemek yapıyorum. Önce ruhum doyuyor, sonra karnım. Sağlıksızmış mış da mış mış. Dedim ya, tabağımı tepeleme doldurmam, üstünü meyveyle tamamlarım, oldu bitti. İnekler hep sağlıklı ot yiyor da bakınız zayıflar mı? Hem de anneannem kadar yaşadıklarını da sanmam.

Şaka bir yana, ben herşeyin hakkıyla yapılıp az yenmesinden yanayım.

Ama tarif konuyla bağlantılı değil. Daha doğrusu tarif bana konuyu hatırlattı. O yüzden bağlantılıdır aslında ama bağlantısı sadece kafamdadır.

Benim anneannem, benim hatırladığım kadarıyla lezzetli yemek yapardı ama mıymıy uğraşamazdı. Belki ben yokken yapmıştır ama ben dolmasını hatırlamıyorum mesela. Üvey dedemin yaptığı çiğ börekleri hatırlıyorum. Anneannemin kızartmalarını da hatırlıyorum. Pirzolaları mesela. Biberleri. Patlıcanları. Böbrekleri. O yüzden şimdi oturup anneannemin dolmalarından bahsetmemin anlamı yok. Belki yapmıştır, günahını almayayım. Ama ben yemedim.

Öte yandan annem çok nefis kıymalı yaprak dolması yapar. Teyzemin yalancı dolması güzel olur. Neden yalancı? Çünkü içinde et olmayan yemeğe yemek denmez de ondan tabii!

Ben kuru patlıcan dolmamın yanına kimsecikleri yaklaştırmam. Güzel yaparım, ayıptır söylemesi. Hem dürüstünü, hem yalancısını. Seneler önce birgün canım lahana dolması çekti. Ama nasıl! Gözümde de bir büyüdü o dolmaları sarmak. Mutfakta hiçbirşeye üşenmem aslında. Ama Brian yer mi, yemez mi, bilmiyorum ki! Bu kadar uğraşıp da bir tek ben yiyeceksem diye hayıflandım. Ama istek tembelliği bastırdı. Tam olarak değilse de. Anlatayım:

Dolmayı börek usulü yaptım ben! Lahana yapraklarını haşladım. Tepsiye birkaç sıra dizdim. İçini yaydım. Üstünü yine yapraklar. Domates salçası, su ve yağ ile bir sos hazırlayıp üzerine döktüm. Sonra yallah fırına! Pişince çıkartıp bir beş dakika kendine gelsin diye beklettim. Sonra kesip servis yaptım. Brian afiyetle yedi! Ve ben de dolmama kavuşmuş oldum. Fikir, Güneydoğu’da ve diğer Ortadoğu milletlerinde yapılan, içli köfteye çok benzeyen ama enlemesine yayılan, benim Hatay’da “sac oruğu” diye öğrendiğim bir yemekten geldi. Canlar dolma ister de, vücudun yorgunluğu müsaade etmezse diye mutlaka pişirilmeye değer bir cins yalancı lahana dolması. Yalancıdan da öte, sahtekar!

Brian’ın annesinin yaptığı, Doğu Avrupa usulü bir dolma var ki, benim börek tekniğimle o da pek hoş oluyor. Onun içinde ceviz ve kuru üzüm var. Ekşili, tatlılı, çok bol domatesli, başka bir leziz şey. Macarlar’ın, Polonyalılar’ın, Ruslar’ın ve daha birçok milletin, birbirine benzer lahana dolması vardır ve hepsi birbirinden güzeldir.

Huysuz Usul Börek Lahana Dolması:

1 orta veya küçük boy lahana- alttaki sert kısım kesilip atılmalı. Gerisi yaprak yaprak açılıp sıcak ve tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlamalı. Bir yaprağı kaldırdığınızda kolayca ve yırtılmadan bükülüyorsa tamamdır.

1 pound (yarım kilodan biraz az) kıyma

1 cup (1 su bardağı) diri diri, az haşlanmış pirinç

2 büyük kuru soğan, rende veya küçük doğranmış

½ tablespoon (çorba kaşığı) domates salçası

1/2 cup (su bardağı) zeytinyağı

¼ cup (su bardağı) domates salçası

½ tablespoon (çorba kaşığı) biber salçası

Su, tuz, karabiber

Fırını 400 F (yaklaşık 200 C) ısıtmalı. Kıyma, pirinç, tuz, karabiber, ½ çorba kaşığı domates salçasını karıştırmalı. Lahana yapraklarının birazını bir tepsiye yaymalı. İçi üstüne yaymalı. Üstünü yapraklarla döşemeli. Zeytinyağ, 1/4 bardak domates salçası ve biber salçası ile tuz ve karabiberi karıştırıp üzerine dökmeli. Yarı belinden biraz yukarıya kadar su eklemeli. 30 dakika kadar pişirmeli.

Değişik lezzetler için kıyma yerine sadece pirinç, nane, maydanoz, kavrulmuş dolmalık fıstık, kuru üzüm kullanılabilinir. Tarçın ve şeker atılabilinir. Daha bol domates salçası, domates püresi ile yapılabilinir. Kıymalısına da tarçın nefis olur!
Afiyet, şeker!

Bu ekmek, UBBYB Ekmeğinin soyağacından, kardeş çocuğu oluyorlar. (Soprano ve Ekmeği yazımda UBBYB Ekmeği tarifi var. Veya Google’dan arayın, çıkıyor.) Yani yoğurmak yok. Ama farkı bir gün kendi haline bırakılması ve üstelik tam kepekli olması. Şimdi kepek sağlıklıdır filan diye yazıp kendi kendimin tadını kaçırmayacağım. Bir de o yönü var, bilen biliyor.

Kepekli ekmeklerin içine beyaz un karıştırılır genellikle. Fırından aldığınız kepekli ekmeğin bile içinde biraz beyaz un olur. Çünkü sade kepekli ekmek biraz acımsı olur ve çok kabarmaz. Bu tarifini verdiğim ekmek tam kepekli. Ancak uzun süre mayalandığından mıdır, nedir, başka tariflerden çıkan kepekli ekmeklerden daha uyumlu bir tadı var. Ve oldukça da kabarıyor.

Tarif öyle bir tarif ki, yani neredeyse ekmek kendi kendisini pişirecek. Bir fırına kendi girmediği kalıyor. Bir kere düz deneyin, sonra belki içine ceviz ya da zeytin ya da başka birşeyler atarsınız.

3 cup (su bardağı) kepekli un

1 ½ ılık su

¼ teaspoon (çay kaşığı) toz maya

1 ¼ teaspoon (çay kaşığı) tuz

Biraz sıvıyağ

Biraz mısır unu veya buğday kepeği (Ekmeğin üstüne biraz farklı doku ve hoş görüntü vermek için kullanılır. Olmasa da olur.)

İki adet pamuklu cinsten mutfak bezi

Orta boy, kapaklı demir döküm tencere, kapaklı toprak kap veya kapaklı cam kap (Mesela kabınızın kapağı yokmuş. Ekmeği pişirmeyecek misiniz? Kabın üstünü alüminyum folyo ile örtün, olsun bitsin.)

Unu, suyu, mayayı, tuzu bir kaba koyup karıştırmalı. Yıvış bir hamur olacak. Havası kuru yerlerde, gerekirse az biraz daha su eklemeli. Üstünü örtüp 12 ila 18 saat kadar dinlendirmeli. Durduğu yer ılık olursa, güzel kabarır. Soğuk yerde bırakmayın.

Hamur açılabilecek bir yüzeye un serpiştirmeli. Ekmek hamurunu kaptan çıkarıp, kenarlarını içine katlayıp, kat yeri altta kalacak şekilde üstünü örterek 10- 15 dakika kadar dinlendirmeli.

Mutfak bezlerinden birini güzelce mısırunu, buğday kepeği veya beyaz unla veya veya kepekli unla unlamalı. Unlamada eli açık olun, yoksa ekmek hamuru yapışıverir. Hamurun kat yeri altta kalacak şekilde beze yerleştirmeli. Diğer bezi üstüne örtüp birbuçuk saat dinlendirmeli.

Birbuçuk saat sonra fırını yakmalı. Fırının gerçekten ısınması için yarım saat gerekir. Yani aslında hamuru iki saat dinlendiriyoruz ama hazır olmasına yarım saat kala fırını ısıtmaya başlıyoruz.

Ekmek yapımında en önemli şeylerden biri fırının sıcaklığı. Burada üşendiniz mi, ya da aceleye getirdiniz mi, ekmek yapmaya hiç yeltenmeyin, daha iyi.

Fırını 260 derece (500 Fahreinheit) ama eğer bu kadar ısınmıyorsa, ısınabildiği en yüksek dereceye getirmeli. Eğer varsa, içine orta boy bir demir döküm veya toprak tencere yerleştirmeli ki, o da iyice kızsın. Kabını önceden ısıtırsanız, hem hamurun altının değmesiyle çıtır çıtır olması bir olur, hem de soğuk kap fırının sıcaklığını düşürmez. Eğer bunlardan yoksa, fırına dayanıklı cam kap da olabilir. Bunu fırında önceden ısıtmamak lazım.

2 saat sonunda, fırın da iyice kızışmışsa, hamurun üstündeki bezi kaldırmalı. Alttaki bezi, içindeki hamuru düşürmeden veya fazla oynatmadan dikkatle taşıyıp, tencereye veya nerede pişiriliyorsa oraya alt üst edip, hamuru yerleştirmeli. Bir iki hafif sallayıp, hamuru ortaya getirmeye çalışmalı. Ancak bu noktada şekil hiç önemli değil, çünkü ekmek pişerken kendi şeklini bulacak. Kabın üstünün kapağı kapatılıp, ekmek 30 dakika pişirilmeli. Sonra kapağı kaldırılıp, ekmek kızarana kadar, 15 ile 30 dakika arasında pişirmeli. İşte bu kadar.

Afiyet, şeker!