Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Ağır Sofra:

March 1st, 2006 · No Comments

Mc Donald’s’ın ilk kez Taksim’de açtığı şubesini bilecek kadar yaşım var benim. İğne atılsa yere düşmeyecek kalabalıklarla karşılanmıştı hamburgerci. Annemle gittim, arkasında sıralanmış koskoca menünün önünde dikilen gururlu kıza ısmarladım bir çizburger. Annem ne ısmaladı, hatırlamıyorum. Herhalde sadece hamburger. Dişlerimizi süngerimsi ekmeğe geçirip tatsız köfte müsvettesine ulaştık. Birbirimize baka baka çiğnedik yediklerimizi. Ben genç bir kızdım, beğenmemem gençliğe sığmazdı. Annem burun kıvırdı. Kadiköy vapurlarının arkasındaki büfede yapılan hamburgerlerin daha lezzetli olduğunu söyledi. Haklıydı.

Başka hiçbir sebeple değilse bile, Mc Donald’s, Burger King vesaire hamburgerci zincirlerine bir sebeple teşekkür borcumuz var: dünyada Ağır Yemek hareketinin başlamasına sebep oldular. Önce ekmekler bozuldu demiş ya Oktay Akbal. Önce atıştırdıklarımıza bir haller oldu. Muhallebiciler yokolmaya başladı. Yerlerini tek tek yabancı zincirler aldı. Okuyucum beni tutucu biri sanmasın, yemeklerin de zaman gibi hareket etmesi gerektiğine inanırım ben. Üstelik de yabancı yiyecek kültürlerinin Türk yemeklerini olsa olsa zenginleştireceğini düşünürüm. Hatta tersi de olabilir: sosisli sandöviç bizim keşfimiz değil ama domates sosunu bizim gibi lezzetli yapanını bulamazsınız. Ben damak tadının tekdüzeliğe alıştırılmasına karşıyım. Bir ülkenin mutfağı sırf döner de olmaz, sırf hamburger de. Kebap, lahmacuncuların lokanta kültürünü yokettiğine de şahit olmuştuk bir zamanlar. Belki lokanta kültürü de daha zarif bir mutfağın üstünden geçmiştir, kimbilir? Milyonlarca ağzın, seferberlikteymişçesine aynı şeyleri yiyip, gerisini unutması beni tedirgin eden. Neyse ki ipin ucundan yakalayan restoranlar çıktı ortaya. Yemek dergileri, internette kişisel bloglar sarıldılar bir yerinden unutulan yemeklere. Şimdi evinde undan başlayıp ekmeğe varan, reçelini kendi kaynatan, pazarlarda yöresel peynir avına çıkan, hayatında hiç duymadığı, tatmadığı tariflere kol sıvayan yemek düşkünleri olduğunu bilmek mutluluk verici.

Ağır Yemek 1986’da, İtalya’dan çıktı önce. Carlo Petrini adlı bir gazeteci, daha büyük, daha besili, daha dayanıklı, daha kolay diye yetiştirilen üzümün, dananın, mısırın, pirincin ve daha bir sürü güya bilimsel “tohumun”, dünyayı birbirine benzer tadlarla boyadığını, homojenleştirdiğini farkederek, diğerlerini de uyarmak istedi. 1989’da hareketin manifestosu yazılıp imza edildi. Hareketin İtalya’da doğması anlamlıdır: her kasabasında özenle korunan kilisesinin yanında, bir de yöresel mutfağı var İtalya’nın. Sadece pizza, spagetti diye geçenler, bu mutfağın derinliklerine hiç girmemişler. Mutfaların kaderinde baside indirgenmek var. Türk Mutfağı’nı da sadece lokum, döner, baklava diye bilenler yok mu? İtalya’nın her kasabasında başka bir peynir, başka bir deniz mahsülü, başka bir tahıl pişiriliyor. Ağır Yemek hareketi, her ülkenin yöresel tadlarını kutlamak, yemeği ağırdan almak, hamburgeri bile yerel malzemeyle, itinayla ve lezzetli yapmak demek. Bu harekete katılan birçok ünlü şef ve restoran var şimdi. Biz farkında değiliz ama bizim de Ağır Yemek Hareketimiz var. Bu dergiyi elinde tutan sizler, birer “Ağır” yemekçisiniz! Mideyi doldurmak, trendlere yetişmek değil amacınız, yoksa bir yemek dergisini niye okuyasınız? `Türkiye’de bilinçli yemek düşkünleri var. Özel bir yemeği için saatlerce yol katedip o restorana varanlar, ucuz değil kaliteli almakta inat edenler, tatilinde yöresel yemek tadanlar, okuyanlar, deneyenler, bir yerlere bildiklerini not edenler, bunların hepsi “Ağır Yemek”çi, hepsi Türk yemek kültürünün bir nesil daha hayatta kalmasını sağlayan, başka kültürleri midesinden tanımaya çalışan, sofra kültürünün binlerce yıldır insanı insan yapan değerlerden biri olduğunu anlayan insanlar. Manifestosunu okumaya gerek yok, her köy peyniri yiyişimizde, pazarda inatla Osmanlı Çileği arayışımızda Ağır Yemek Hareketi’ne bir katkıda bulunmuş oluyoruz bizler. Biz almak istemezsek, o çileği kim yetiştirecek?

Lezzetçe: “Yemek tarihi bir barok kilise kadar önemli. Hükümetler bu kültürel mirası anlamalı ve geleneksel yiyecekleri korumaya almalı. Bir peynir çeşidi, 16. yüzyıldan kalma bir bina kadar değerlidir.” Carlo Petrini, Ağır Yemek Hareketi’nin kurucusu.

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment