Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Badem

April 9th, 2012 · No Comments

 

Aziz Nesin’in çok güzel bir şiiri vardır. İçinden badem ağaçları geçen.

Sen ağaçların aptalı, der Nesin,

Ben insanların.

Seni kandırır havalar,

Beni sevdalar.

Badem ağaçları çiçek açtı mı, bahara sevineyim mi, don olur da krapon kağıdından çiçekler donuverir mi diye endişeleneyim mi, bir türlü bilemem! Tevrat’ta badem ağacının pembe gelin çiçeklerinin donda başına gelen, Tanrı’nın her an birden bire kızıverip cezalandırabileceğine örnek olarak verilmiş. İncil’de bademden on kere bahsedilir, meyvelerin en iyisidir denir. Harun’un asasının tek tarafı tatlı, tek tarafı acı badem verirmiş. İsrailoğulları Tanrı’nın sözünden çıkmazsa tatlı bademler, çıkarlarsa acı bademler boy verirmiş.  Resim sanatında badem dalı, Bakire Meryem’in sembolüdür.

Doğrusu bana bu ay bademi yazdıran, badem ağaçlarının süslü çiçekleri olduğu kadar, bir de son zamanlarda karşılaştığım tarihi yemek tariflerinin içlerinin badem dolu olması. Örneğin Osmanlı Mutfağı’nın bir badem çorbası var ki, ilk gördüğümde kafam acabalarla dolduysa da bir cesaret misafirler için yaptığımda, diğer bütün yemeklerden daha fazla övgü almıştı. Yine Osmanlı Mutfağı’nda sadece tatlılarda değil,  etli ve tavuklu yemeklerde badem kullanılıyordu. Mutancene adlı bir tavuk yemeği harikası vardır ki, ballı, bademli, meyveli, anlatmakla anlaşılmaz, ancak tatmak lazımdır bir tariftir. İnsan tat bombardımanına uğrar da, uzun zaman kendine gelemez. Bir de badem şerbeti vardır ki, şerbet işte canım diye küçümseyene güzel bir mutfak dersi verir.

Ben çocukken tatlı sevmezdim. Annem elimden tutar, pastahaneye götürür, ne istiyorsan söyle, alacağım derdi de, tezgahtarların şaşkın bakışları altında gösterilen herşeye burun kıvırır, öyle dikilir dururdum. Bir zaman sonra tatlı damak zevki kilidim, ancak acı badem kurabiyesi, tavuk göğsü ve çikolata için açıldı. Uzun süre de başka şeye dokunmadım. Hala özenle pişirilmiş bir acı badem kurabiyesini keklere, pastalara tercih ederim. Dışı kıtır, içi yumuşak ve hafif yapış yapış, kokusu badem, ne nefis bir tattır o! Diyorlar ki hindistan ceviziyle yapılanı da aynen badem kurabiyesi tadındaymış! Peh! Onların damak kilidi asılı kalmış bence. Dikkatsizce atıştırıverdiyseniz belki karişabilir. Ama o da zaten yemeğe ve emeğe saygısızlık. Benden uzak.

Meğer bademi Orta Çağ Avrupası da ne çok kullanırmış! Şimdilerde bir glutensizlik sevdası aldı başını gidiyor. Buğday unu yerine badem unuyla pişiriyorlar herşeyi. Orta Çağ’da badem ununu, yemeklerin soslarını koyulaştırmak için kullanırlarmış. Ama ne kullanma! Bizlerin un, nişasta kullandığı kadar sık! Çok da güzel bademli tart tarifleri var o zamanlardan. Pay hamurlarına da katarlarmış. Hala o şekilde yapılan pay hamurları vardır- özellikle Fransa’da.

Yunanlar’ın lezzetli badem tatlıları vardır. Genellikle sonuç beyaz olduğundan, düğünlerde yaparlar. Türkiye’de de beyaz şeker kaplı bademler tüllere, süslere sarılıp da, nikah şekeri adıyla dağıtılmaz mı? Zaten badem çiçekleri de gelin başına layık zerafettedir. Hem de baharda açıyor, yepyeni bir hayata adım. Nikaha, düğüne çok yakışan bir yemiş. İtalyanlar acı bademle amaretti denilen badem makaronları yaparlar. Acı badem dediğim tabii tamamını acı bademle yapmazlar. Belki %10-15 oranında acı badem kullanırlar. Her ağaçta birkaç acı badem olur, daha tombul ve kısadır. İçindeki siyanid denilen madde çıkarılmadan yenirse, çok azı bile öldürücü olabilir. Bunu ilk keşfeden insanlara acımamak elde değil! Badem ağacının altına oturmuş, güzel güzel mide doldururken, yanınızdaki kimse aynı ağaçtan bir bademi yiyip oracıkta… Ve sonra bir yöntem geliştiriyorsunuz ki o zehir çıksın. Doğrusu o yötemi dener dener ama bademi başkasına tattırırdım herhalde. Zaten her zaman bir yöntemle zehri alınarak hergünkü soframızda yer bulan yiyeceklere şaşkınlık hissetmişimdir. Bunu ilk bulan, deneyen, başaran cesur yürekli aşçı kim ola ki? O aşçı ve bademi lezzetten lezzete taşıyan bütün diğer yaratıcı aşçılara gönül borcum var. Selam ederim!

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment