Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Bahar’atlamak

August 7th, 2013 · No Comments

 

Baharat kelimesini seviyorum- en az baharat sevdiğim kadar! Arapça’dan gelen kelime hem birer birer baharatlar için kullanılıyor ama hem de baharat karışımları için kullanılıyor.  Mesela köfte baharı dediğimiz şey aslında tek bir baharat değil, ama baharatların dikkatle karıştırılmasınyla oluşturulan bir karışımdır. Bu karışımlar farklı fakat birbirine yakışan kokuların birbirini aşmadan sarışıp koklaştığı parfümler gibidirler. Belki ilk önce kimyonun ya da nanenin kokusunu alırsınız ama hemen yanına başka koku gelir, diğerine eşlik ederse o karışım “olmuş”tur. Yoksa sadece kimyon kokacaksa, kimyonu o kadar fazla kaçtıysa, başka baharatla karıştırmanın anlamı ne?

 

Her evin mutfağının, ailenin, restoranın, şehrin, yörenin kendine özgü baharat karışımları var ama coğrafi bölgelerin tercih ettiği bazı karışımlar, hani aşağı yukarı aynıbaharatlar karışmış da olsalar, burnunuza ilk gelen kokuyla ona eşlik edenin sırasına göre farklı karakterler gösterirler. Mesela Türk baharat karışımlarında nane, Tunus’da gül ve tarçın, Arap ülkelerinde kuru limon kabuğu burnunuzu gıdıklayan ilk kokulardan olabilir.

 

Bir de köri denilen karışım var ki, aslında bir çeşit değil, baharatların çeşitleri kadar çeşitli, üstelik sadece Hindistan’a ait de değil; ta Güney Pasifik’ten Jamaika’ya kadar uzanan geniş coğrafyada burnunuza ilk gelen kokunun farkıyla hangi mutfağa ait olduğunu tahmin edebileceğiniz karışımlar zenginliğidir. Bir zaman önce Türkiye’de dükkanlarda köri satmaya başladılar; böylece ben de köriyle tanışmış oldum ancak sonra yurtdışına çıktığımda farkettim ki, aktarlarda sattıkları sadece bir çeşit karışımdır. Ana vatanı Hindistan toprakları, asıl hali büyük ihtimalle sos anlamına gelen kari’dir. Aslında o topraklarda her körinin başka adı var ama zamanında Hint mutfağının yüzlerce çeşit yemeğiyle şaşalamış İngiliz tüccarlarının hepsine birden köri deyip işin içinden çıktığı tahmin ediliyor. En basit anlamıyla içinde kuru soğan, sarımsak, kara biber, acı kırmızı biberler, kimyon, zerdeçal, zencefil, kişniş ve başka bazı baharatların olduğu bir karışımdır. İçindekiler, tarih içinde ülkelerin birbirleriyle nasıl iş yaptıkları, tüccarların gidip geldikleri, alıp sattıkları, gemilerin yolları için iyi bir derstir. Hintliler’in körilerine Uzak Doğu’dan, Araplar’dan, Araplar’ın baharatlarına Hintliler’den, Avrupalılar’ın yemeklerinde hepsinin birden etkisi var. Globalleşmek, dünyanın küçülmesi gibi terimler bizlere şimdinin terimleri gibi geliyor ama yüzlerce ve hatta binlerce yıldır insanlar kültürlerarası alışveriş halindeler!

 

Ancak ya ilk köri? Arkeolojik buluntulara göre ilk köri yaklaşık 4000 ve belki de 4500 yıldır dünya yüzünde. Hintliler henüz avrupalı, Arap ve Çinliler tarafından ziyaret edilmeden önce zencefil, sarımsak ve zerdeçalı birbirine çalıp afiyetle yiyorlarmış.  Nereden biliyoruz? Geride kalmış tabak, çanaklardan. Neyse ki bulaşıklarını çok iyi yıkamamış bazı insanlar varmış; yoksa ne yiyip ne içtiklerini bilemeyecektik.  Mısırlılar piramit dikmekle uğraşırken İndus vadisinde köri yiyip bulaşık yıkamaya üşenen insanları hayal etmek nedense hoşuma gidiyor benim! Arkeologların araştırmaları şöyle bir sonuç veriyor: köri dünyanın en sevilen, en çok yenilen şeylerinden biri ama aynı zamanda dünyada hiç kesintiye uğramadan en uzun zamandır da yenilen şeyi! Bir dahaki sefere köri yerken bunu da düşüneceğim ben.  Ola ki birgün uzaylılar geliverse, dünya mutfaklarından örnekler tatmak isteseler demek ki mutlaka köri sunmamız gerekecek.  Ama şimdi sormadan edemeyeceğim: hangi köri? İlk üç malzemeyi hallettik ama içinde yüzlerce farklı baharat olabilecek kombinasyolnlar çılgınlığı! O uzaylıları uzun zaman misafir etmemiz gerekecek korkarım.

 

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment