Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Bir Aşçıbaşının Ölümü:

September 29th, 2005 · No Comments

 

Karısı Bernard Loiseau’yu  yatağında bulduğunda, ünlü aşçıbaşı çoktan ölmüştü. Yanında intihar etmek için kullandığı tüfeği duruyordu. Loiseau’nun ölümü Fransa’yı ayaklandırdı. Dünyanın en önemli mutfak kültürünü yaratmış bu millet, nasıl olmuş da en ünlü aşçıbaşılarından birini yine bu tutkusuyla intihara sürüklemişti? Yoksa hayatta nefis bir coq au vin*, ya da kusursuz pişirilmiş bir bouillabaisseden** daha mühim şeyler mi vardı?

 

Loiseau’yu öldüren bir tabak yanmış tavuk değil, stresti tabii. Fransa’nın gezi kitapçığı Michelin Kırmızı Rehber aşçıbaşının sahibi olduğu restoranın notunu düşürdü, hayatını bitirdi. Fransız gurmelerine göre ince ruhlu Bernard, Michelin’in restoranının yıldızlarından birini geri alacağı dedikodusuna kurban gitmişti. Sanatçılar hassas oluyordu, Bernard da eli satırlı bir sanatçı olarak hassasların en hassasıydı.

 

Tabii hayatta hiçbirşey böyle basitçe açıklanamaz. Nasıl ki sergisi kötü eleştiri alan her ressam bir avuç hap yutmuyorsa, yıldızı sökülen her aşçıbaşı da kafasına bir tüfek dayayıp beynini uçurmuyor. Kendini kahredip bir daha hayatı boyunca yumurta kırmamış şefler olabilir ama gazetelerde ağaçtan tepetaklak düşen kuş misali ölü aşçılar bulunduğunu da okumuyoruz. Ancak aşçıbaşı kültü gerçek. Bazı kültürler aşçıbaşıları yıldız mertebesine çıkarıyor. O mertebelerden düşüş de sert oluyor doğal olarak.

 

“Aşçı Tapınma Geleneği” Fransa’da geçmişi olan bir gelenek. Adlarına şiirler yazılan aşçılar var Fransız tarihinde. Örneğin Antoine Careme “aşçıların kralı, kralların aşçısı”, dünya yemek tarihinin en önemli aşçıbaşısı ve ilk star şefi sayılıyor. 1833’te 50 yaşında ölen Careme, bu kısa hayatında bugün klasik sayılan Fransız yemekleri ve mutfak aletlerini yaratmayı ve en az beş adet kitap yazmayı başarmış. Üstelik bütün bu işlerle uğraşırken, çalıştığı mutfaklarda kralların sofralarından edindiği bilgilerle casusluk yapmaktan da geri durmamış. Bir keresinde tam onbin aç mideyi birbirinden lezzetli yemeklerle doyurduğu söyleniyor.

 

Lokantaların sıcaktan eriyen mutfaklarında bütün gün ayakta yemek pişiren adsız kahramanları bir yana bırakın, tarihte öyle şefler var ki doğdukları ev müze olmuş! Klasik ve modern mutfağın babası August Escoffier’nin doğduğu evi görmek için Villeneuve-Loubet’yi ziyaret etmek yeterli. Orada sizin gibi onlarca yemek düşkünü turistle birlikte, August’un kısa pantalonla dolandığı mutfağı tavaf edebilirsiniz.

 

Loiseau’nun hikayesi ise modern bir hikaye. Modern bir aşçıbaşıya yakışacak bir hikaye: marketlerde kendi imzası altında donmuş yiyecekler, borsada satılan hisseler, nouvelle cuisine dediği, modern insanın şişmanlık paranoyasına uygun “hafif”leştirilmiş soslar… Ve tabii 3 yıldızlı restoranı. Taa ki yıldızlarından birini kaybedeceği söylentileri yayılıncaya kadar süren muhteşem bir kariyer.

 

Kendini bir tabak yemek uğruna harcayan tek aşçıbaşı Loiseau değil. 17 yüzyılda 14. Lui’nin de bulunduğu bir davetten sonra intihar eden Francois Vatel var. Kusuru krala layık balığın bulunamamasıymış. Son sözleri: “Bu onuruma vurulmuş korkunç bir darbedir.”  Mükemmeliyetçilik diye ben buna derim.

 

Lezzetçe: “ Dünyada artık iyi yemek pişirilmediği zaman ne edebiyat, ne yüksek ve keskin zeka, ne dostça toplantılar, ne de sosyal harmoni kalacak.” Antoine Careme (1784- 1833), Fransız aşçıbaşı

 

* Coq au vin: Şarapta pişirilmiş tavuk

 

** Bouillabaisse: Deniz ürünleri yahnisi.

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment