Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Bir Çikolata Züppesinin İtirafları

December 20th, 2007 · No Comments

Acısıyla tatlısıyla geride kalan bir yıla veda etmek ve yeni yılda şansı, mutluluğu ve huzuru bir kere daha evlerimize ve hayatlarımıza davet etmek için, bizler, yemek kültürünü bir yaşam biçimi haline getirip bu dergide buluşan yazarlar ve okurlar icin en uygun yiyeceğin çikolata olduğunu düşündüm. Yılın son yazısı da ilk yazısı kadar güzelliklerle dolu olmalı. Çikolata hakkında yazmalıyım.

 

Çikolatayla ilgili birkaç yazı daha yazmıştım geçmişte. Ama bu sene çikolata bilgimde bir devrim oldu! Şans eseri birkaç olağanüstü, ödül sahibi, değerli çikolatayı tattım. Bazı mesleklerin güzel yanları var; yemek yiyip hakkında yazmak gibisi var mı?

 

Çikolata hakkında öğrendiklerimi sizlerle paylaşmak için, sabrınızı deneyip biraz bilimden, özellikle biyoloji ve kimyadan bahsetmek istiyorum. Hemen pes etmeyin, okumaya devam! Yılın son yazısı, belki bilimle dolu, zengin bir yeni yıla işarettir!

 

Çikolataya bayılırım diyoruz da, neyi sevdiğimizi biliyor muyuz? Çikolata, kakao adlı, Güney Amerika’ya özgü bir ağacın çekirdeklerinden yapılır. Çikolata çekirdeklerinin önce mayalanması gerekir. Bugün dünyanın tükettiği çikolatanın üçte ikisi, Fildişi Sahilleri’nden geliyor. Ancak buradan gelen çekirdek, Güney Amerika’dakinden farklılık gösterir. Şimdi çikolatanın lezzetli derinliklerine giriyoruz. Çünkü olağanüstü bir tatla, bakkaldan, marketten alınan herhangi bir çikolatanın farkı bu noktada başlıyor. Güney Amerika’nın Amazon ormanları ıslak, sıcak, yaşam dolu topraklarında, yabani olarak büyüyen, bozulmaya uğramamış kakao ağaçlarını zengin beşiğinde büyütürken, Fildişi Sahilleri’ne sonradan dikilen ağaçlar, kuru ve sıcak havaya dayanacak tek tip ağaçlar. Tabii birşeyin aslı ve yabanisiyle, ehlileştirilmiş, tadından fedakarlık edilip bolca ürün vermesi sağlanmış cinsi aynı tatta olmuyor. Sevgili okuyucular, işte size bu kadar uzun uzun anlatmaya çalıştığım şey bu: çikolata hangi marka, yüzde kaç kakao yağı var, sütlü mü, sütsüz mü tartışmalarına girmeden önce, çikolatanın çekirdeğinin menşeinin çok önemli olduğunu, farkın burada başladığını anlatmaya çalışıyorum. Bamyayı doğru pişirmek önemlidir ama Tuzla’nın kınalı bamyasını alıp bir de doğru pişirin, konu bambaşka yerlere gider! Birçoğumuz iyi pişirilmemiş, orta parmağım kadar ve çekirdekli bamyaya yıllardır çikolata deyip duruyoruz demek istiyorum. Ben bu yıl bunun farkına vardım ve geri dönülmez bir “kaliteli çikolata” takıntısına düştüm!

 

Kakao çekirdeği, el topu büyüklüğünde, portakal veya sarımsı renkli meyvenin içindedir. Meyvenin kabuğu ayrılır, çekirdek, etli kısmıyla birlikte üç ila yedi gün arasında mayalandırılır ve çikolata tadından anladığımız tadı kazanmaya başlar. Bu fermantasyon müthiş ısılara çıkar, mayalanırken kendi kendine bu kadar ısınabilen başka madde yoktur. Sonra çekirdekleri derhal kurutmak gerekir, çünkü çabucak küflenip bozulabilirler.

 

Çekirdekten kakao likörü ve kakao yağı ayrıştırılır. Bu likörün ve yağın dengesi, yediğimiz çikolatanın tadını oluşturur. Ben uzun zamandır yüzde yetmiş kakao likörü içermeyen çikolata yemiyordum. Hayatımda bir kez yüzde yüz tattım. Çikolata ne demektir, iyice anladım. Şimdi genel olarak yüzde yetmişbeş ile seksenbeş arası yiyorum.  Bu detayları yazmayan çikolatalara dokunmuyorum. Evet, Sevgili Okuyucu, ben utanmaz bir çikolata züppesi oldum!

 

İyi çikolatalar: Amedei (Italyan), Michel Cluizel (Fransız), Galler (Belçika). Heyhat, bunlar çok pahalı çikolatalar. Ama hayatta bazı şeylere para harcamaya değer. Çikolata, kendi başına bir kültür. Yeni yıla yeni takıntılar yakışır.

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment