Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Bir Somun Ekmek:

January 1st, 2007 · No Comments

Buğday ununda nişasta ve suda çözünebilen üç protein çeşidi (albumin, globulin, proteoses) ve iki suda çözünmeyen protein çeşidi (glutenin ve gliadin) var. Unu suyla karıştırdığım zaman glutenin ve gliadin, hamurun kendine özel dokusunu ortaya çıkarıyor. Hamuru bir süre yoğuruyorum ve gluteninin uzun molekülleri ile çekilince uzayan hamuru, gliadinin kısa molekülleri ile birbirine bağlıyorum. Az yoğurursam moleküller birbirine bağlanamayacak, sonuç sert olacak. Fazla yoğurursam hamur canlılığını kaybedecek, uzun moleküller kısaları köprüsünü yıkacak. Sonuç ağır olacak. Yoğurmayı iyi zamanlayabilirsem, elimde gluten denen birşey oluşuyor. Hamura maya katarsam (ki maya bir çeşit mantar), maya hamurdan yiyor ve gaz çıkarıyor. Çıkan gaz hamurun içinde küçük baloncuklar oluşturuyor. Baloncuklar sonucun hafif olmasına yarayacak. Maya şart değil. Hamurumu böylece pişiriversem de olur. Ama mayanın hamurdaki protein ve şekerle beslenmesini sağlarsam, hamur mayadan çıkan gazla kabaracak. Kabaran hamuru fırınlayacağım. Ben ekmek pişiriyorum.  

Yeni yıl yazılarında beni telaşlandıran ve hatta endişelendiren bir özellik var. Nisan’da yazdığım yazı senenin ortasının yorgunluğunu ve “herzamankiliğini” taşıyabilir de sanki, yeni yılda yazdığım yazi “yeni yıl yazısı” olma yükümlülüğünde. Taze olacak, umut dolu olacak, yepyeni bir sayfa açmış gibi olacak. Yepyeni sayfanın size nasıl ters ters baktığını bilirsiniz. Bir sürü ihtimallerle dolu ama beyaz ve boş ve huysuz!

Yeni yılın ilk yazısında ne yazılır? Belki de en doğrusu temele dönmek ve en temel ve temelliğiyle insanlık için neredeyse kutsal olan birşeyden bahsetmek lazım. Ekmekten bahsetmek lazım! Neolitik Çağ’dan beri ekmek yiyoruz biz. Şimdi bildiğimiz beyaz undan yapılma, içi puf puf ekmekler değildi belki onların yedikleri, ama ekmeklerimizi Neolitik Çağ insanıyla değiş tokuş etsek, hala bir ekmeği tattığımızı bilirdik. Ekmeğe öyle anlamlar yüklemişiz ki, ekmek ekmek olmaktan çıkmış, insanlığın kültürünün bir parçası olmuş. Litvanya’da bir atasözü var: Tembel yerse ekmek ağlarmış! Bir dilim ekmeğe verilen emeğin tembelin elinde nasıl harcandığını göstermek için söylenmiş olmalı. Türkler ekmeklerini taştan çıkarırlar.Yahudiler Hamursuz Bayramları’nda, binlerce yıl önce Mısır’ın zülmünden kaçmış atalarının anısına mayalanmamış ekmek yerler. Katolikler ayinlerinin sonunda İsa ile bir olmak için vücudunu sembolize eden bir parça ekmek yerler. Anglo-Saksonlar lordlarına Somunu Koruyan, leydilerine Somun Yoğuran derlermiş. Etiyopya’da bir ekmeği bile olmamak çok fakir olmak demekmiş. Ekmeksiz din, büyü, gelenek olmuyor.

Ben ekmek yapmayı, özellikle mayalı ekmek yapmayı, aşçılığın en son noktası olarak görüyorum. Pütür pütür etmeden beşamel sosu yapmak, sönmüş balona döndürmeden sufle pişirmek, kadife gibi ördek sosu kotarmak birkaç kerelik el alışkanlığıyla mümkün. Ama kabuğu çıtır, içi pamuk ve daltela gibi delikli ekmek yapmak için başka birşeyler gerekiyor. Nasıl söyleyeyim? Sanki hamura bakmak kadar koklamak, dinlemek ve hatta hissetmek de lazım! Ekmek makinaları güzel ama makinadan çıkan ekmekten bir dilim kesin. Sonra bir dilim daha, bir dilim daha. Her birinin en ufak deliğine kadar birbirinin eşi olduğunu göreceksiniz. Ekmeği elde yapın, fırına atın, soğuyunca dilimleyin. Kimi zaman hayal kırıklığına uğrayacaksınız. Ele geçirmek lazım gelen bir kale gibi ekmek yapmak. Bir daha sefere daha çok dinlendirmeli, daha az yoğurmalı, ununun azaltmalı… Ama her dilimin şekli başka olacak. Böyle böyle bitecek koca bir somun ekmek! Ekmek yapmak esaslı, ekmek yapmak zor. Milyonlarca yıldan beri yapılan birşeyi denemek için, ekmek yapmak şart. Benim birkaç tarifim var güvendiğim. Birkaç tane yeni tarif deneyeceğim yeni yılda. Bu da benim yeni yıl sözüm olsun!

 

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment