Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Dil, Böbrek, Beyin

March 17th, 2010 · No Comments

Çocukken sakatatın, sakat atların kesilip, içlerinden çıkarılan organlarından geldiğini düşünürdüm. O zaman bile yemek meraklısı olacağım belliymiş, çünkü bu inanışım beni sakatat yemekten soğutmamıştır. Hatta doğrusu sakatatın atlarla olabilecek ilişkisi hiç umurumda bile olmamıştı. En sevdiğim şeyler bol zeytinyağ ve limonlu ılık beyin salatası ve yağları yanmış, kekikli böbrekti. İşkembe çorbasına alışmam zaman aldı. Onu itiraf edeyim. Şimdi bile şirdenden işkembeyi tercih ederim. Koç yumurtasına bayılırım. Pişmiş kelleden hiç irkilmem. Gözünün arka tarafına kadar yerim. Oğlum da aynen bana çekmiş. Hayvanları öper, koklar ama her taraflarını yemekten de çekinmez.

Aslında sırf tavuk göğsü satın almayı, ineğin etini yiyip gerisini bırakmayı, pek sert bir kelime olacak ama yine de yazayım: hayvana saygısızlık olarak görüyorum ben. Oysa mesela bir bütün tavuk aldığımda ve ondan bir akşamlık yemek çıkaracağıma suyuna çorba yaptığımda, etini ayırıp butunu bir yemekte, göğsünü başka yemekte kullandığımda, doğaya daha saygılı davranmışım gibi geliyor bana. Hem daha ahlaklı bir sektöre doğru yol almaya zorluyorum tavukçuluğu- tavuk göğsünün eti bol olsun diye hayvanlara yapılanları bilseniz, bir daha tavuk göğsü yemezsini- hem de sırf bacak, sırf göğüs almadığım için, o hayvanı bütünüyle gördüğüm ve kullandığım için daha bir özeniyorum ve dolayısıyla daha az tüketiyorum. Aynı şekilde, sakatatları da tüketirken içimden bir çeşit şükran duyuyorum o hayvanlara. Benim için doğasından kopuk bir kilo kıyma dağil. Yaşamış olan bir varlığın olağanüstü işleyen bölümleri. İnsan kendisini daha bir doğanın parçası hissediyor.

Doğanın parçası olmak dışında, bir de Türk Mutfağı’nın parçası haline gelmek var tabii. Sakatatlar Türk Mutfağı’nın önemli malzemeleridir. Türk mutfağı ötesinde, Anadolu ve Osmanlı Mutfağı’nın demeliyim. Bunları sildiniz mi, mutfak kültürlerimizin en yanar dönerli rengini sildiniz demektir. Sakatat yemeklerini yapmasını bilenler, bana hep bir kütüphanenin gizli bir bölmesine anahtarı olan özel kişiler gibi gelirler. Kasaba gidip ne istediklerini en ince ayrıntısına kadar tarif ederler, beyinin zarını akar su altında soyarlar, dalağı doldurup dikerler, işkembeyi yıkarlar, dili kaynatırlar, ciğeri kızartırlar. Bir çeşit gizem, bir çeşit büyü. Yoksa ızgaranın üstüne bir fileminyon atıp pişirmeyi herkes bilir! Ha, kimi o fileminyonu kurutur, beceremez ama çoğu kişi böbrek görünce mutfağın neresine kaçacağını bilemez. Tutulur, kalır.

Ben dostlara verdiğim yemeklerde herkesin irkilmeden yiyeceği yemeklerin arasına böyle gelişkin damaklara özel ayrıntılardan pişiriyorum. Her zaman bildiğimiz yöntemlerle de değil. Mesela İtalyanlar’ın çok nefis, domates soslu bir işkembe tarifleri vardır. İşkembe çorbası da pek hoş ama bazen değişik bir tat da lazım. Sonra söğüş dil evde yapılmış bir ekmek ve hardal ile nefis olur ama sosla da servis yapılabilinir. Benim yaptığım resmen aktivistlik! Önce kolayca sevilecek yiyeceklerle misafirlerin güvenini kazanıp, sonra sınırlarını zorlayarak tat hücrelerini geliştirmek ve mutfak aktivistliği!

Evde tek başıma, ekmeğimi böbrekli tavaya sokup yağlarını emdirirken, aktivistliğim bir tarafta bekliyor. Yüzlerce ve hatta binlerce yıllık kültürlerin tortusundan geriye kalan ben, onların defalarca yapıp zevk alarak yediği bir yemeği, sanki onların masalarına oturup paylaşıyormuşum gibi hissediyorum. Aramızdaki zaman eriyor. İnsanlıkla bir oluyorum.

Basit Dil Söğüş:

Bir dana dili düdüklü tencere veya normal tencerede kereviz sapı, kuru soğan, defne yaprağı, maydanoz, tuz, karabiber ve havuç ile haşlamalı. (Düdüklü tencerede 20 dakika kadar, normal tencerede daha uzun.) Piştiğini nereden bileceksiniz? Bıçağı sapladığınızda rahat girip çıkacak ve girdiği yerden kan çıkmayacak.

Dili suyundan çıkarıp, soğuyana kadar bekletmeli. Sonra üst katmanını soymalı. Üst katmanın ne olduğunu anlamak kolay: Dile bıçak saplayınca açık renk bir eldivenin altında daha koyu renk ve yumuşak et olduğunu farkedeceksiniz. Üstteki aktmanı soyup atın. Sonra dili enlemesine, ince ince dilimlemeli. Sert bölümlerini, fazla yağlı alt bölümleri kesip atmalı. Bu et rakıya, şaraba meze olabilir, Hardallı ekmeğin üzerine konabilir. Sandöviçe sokulabilir. Üzerine horseradish- bayırturbu ile mayonez ve sarımsak karıştırılıp sos yapılabilinir. Domates sosuyla servis edilebilinir. Mutfak robotuna mayonez, sarımsak, tuz ve zeytinyağ atıp, çevrilerek basit bir sos yapılıp üzerinde gezdirilebilir. İnce kıyılıp, domates sosuyla taco içine konulabilinir.

Dilden kalan su, et suyu gibi kullanılır. Bir tavada tereyağ ile un kavrularak içine dil suyu eklenip, koyuca bir sos yapılabilir veya daha fazla dil suyu eklenerek özlü bir çorba elde edilebilir.

Afiyer, şeker!

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi · Turkish Journal

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment