Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Dondurmam buz gibi!

September 16th, 2009 · No Comments

Ben çocukken… Yani bir yüzyıl önce zamanlarda, evimizin masasının etrafında döne döne, avazım çıktığı kadar bağırarak söylediğim kantoların içinde bir dondurma şarkısı hatırlıyorum: “Mini mini hanımlara, sevdalı beylere, parasını almadan tattırmaaam! Sade, kaymaklı dondurmam. ” Şarkı acaba aslında kantoya çevrilmiş bir türkü müydü, bilemiyorum. Ama benim hatırladığım, kesin ve net aknto olduğu. Hatta enstrümantal bölümünde ramtiki, ramtiki derdik! Ramtikili türkü olduğunu sanmam.

Yine ben çocukken… Yani binsekizyüzlerin başı! Pek dondurma sevmezdim. Hele kağıt tadında külahından hiç hoşlanmazdım. Dondurmayı sonradan keşfedenlerdenim. Hala en leziz külaha bile yüz vermem. Dondurma kendi başında ayakta durabilmeli. Külah yiyeceksek, bir külah alırız, olur biter.

Dondurma severim de, o buzluklarda satılan cinslerinden uzak dururum. Dondurma demek dondurulmuş şeker, çikolata, bilmemne demek değil. Dondurma yenecekse ve Türkiye’deysek eğer, Moda’da bir dükkandqan yenir. İstanbullular nereden bahsettiğimi şıp diye anlarlar.

O dondurma, Türk diline yerleşmiş haliyle Roma Dondurması’nın yemek kültüründe asıl ismi gelato (celato). Kremalı dondurmalardan oldukça farklı ve benim görüşüme göre aynı sınıfa bile koyulamayacak, Dondurma Olimposu’nda en tepedeki tahtta oturması gereken bir lezzettir.

Dondurma ailesi geniş: Roma dondurması (gelato), krema dondurma, pişirilerek yapılan dondurma (donmuş muhallebi), sorbe, donmuş yoğurt, vesaire. Türkiye’de gelato ve krema dondurma çeşitlerinden başkasını tatmak kolay değil.

Dondurmayı Mezopotamyalı zenginler bile biliyordu. Firavunların önüne uzun yolculuklardan sonra ulaşıyordu. Ama mesela sıradan insanların, Milattan Önce 5. yüzyılda, seyyar satıcılardan bal ve meyveyle karıştırılmış kırma buz aldıklarını biliyoruz. Persler de mutfak tekniklerini geliştirerek ta yazın ortasına kadar buzlu tatlılar yemeği başarmışlar. Yer altına inşaa ettikleri dev buzluklara dağlardan getirdikleri buzları yığarak ve havalandırmanın serin kalmasını sağlayacak bir mimari teknik geliştirerek. Yine Milattan Önce 400 yılında bir büyük keşif oluyor: Persler gül suyu, tel şehriye, meyve, safranla tat verdikleri, pişirilerek yapılan bir çeşit dondurma! Bugün hala yenilen bu lezzetli dondurmanın adı falude (faloodeh).

Moğol İmparatorları bile Hindikuş Dağları’ndan buz getirtir, dondurma yaptırırlarmış.

Eğer dondurmanın illa fabrikanın birinde renkli kağıtlara sarılıp sarmalanmış taş gibi şeker bombası, buzluklardan satılan alelade bir yaz tadı olduğunu düşünüyorsanız ömrünüzü boşa geçirmişsiniz, a dostlar! Bir hamburger, nefis pişirilmiş bir İzmir Köftesi ile ne kadar akrabaysa, o yapış yapış tatlı, meyve esanslı şeyler de o kadar dondurma akrabası. İyi dövülmüş bir Kahramanmaraş Dondurması, sanki meyveyi dalından koparıp, o anı ölümsüzleştirmişsiniz gibi içinden lezzet fışkıran Roma Dondurması! Eğer imkanınız varsa, olur da yolunuz düşerse o “Roma” dondurmalarını Floransa’da yiyin derim. Bir daha dondurma taklitlerine geri dönemezsiniz! Bir de egzotik dondurmalar var ki, yemeyin de yanında yatın! Uzak Doğu’nun yeşil çaylı, kuru fasulyeli dondurmaları, Güney Asya’nın mangolu, papayalı dondurmaları,  evde çabucak ve kolayca krema, şeker ve yumurta ile yapılan semifreddolar! Kakuleli kulfi! Yunanistan’da sakızlı, sahlepli, zeytinyağlı!

Öyle görünüyor ki, ilerleyen gıda teknolojisi, Türkiye’de dondurmayı yaygınlaştırdı ama tadındaki zarafeti, kültürünün saygıdeğerliğini yoketti. Ben hergün mutfağımda, elimin altındaki buzluktan dondurma yememeye hazırım. Şehrimdeki en iyi dondurmacının avına çıkayım, bir top donmuş lezzet için oradan oraya koşuşturayım, razıyım. Sonra özenle, en iyi malzemeden hazırlanmış o dondurmayı fast food gibi yalayıp yutmayayım; yavaş yavaş yiyip tadına varayım. Binlerce yıl önce büyülü bahçelerinde dondurmalarını ender bir lüks olarak yiyen insandaşlarıma bir göz kırpayım.

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment