Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Göğüs Hafiyesi

June 23rd, 2010 · No Comments

Elif Savas Felsen info@elifsavas.co

Yabancı mutfaklara burun kıvıran, yemeklerine iğrenerek bakan kimselere nefis beyin salatamızdan, kokorecimizden, işkembe çorbamızdan, paçamızdan, koç yumurtamızdan, şekerli zeytinyağlılarımızdan ve tabii tavuk göğsünden dem vururum. Genellikle benim için farklı tatlara negatif duruşlar, o kişinin kafasının yeniliklere açık olmadığının ve kendi kültürünü eleştirel gözle göremediğinin işaretidir. Hele bir yemeğe sarılıp, bu bizim milli yemeğimizdir diye tutturana hiç sabrım yok. Yemeğin milliyeti olmaz, yöresi olur.

Bazen bir yemek başka yörelerden göçlerle yepyeni bir coğrafyaya taşınmış oluyor. Ya da yörenin insanlarının milliyeti değişiyor ama yemek kalıyor. O zaman tatlı bir değişim geçiriyor o yemek. Ya göç ettiği yeni coğrafyanın malzemelerini ediniyor, ya da eline düştüğü yeni milletin zevkleriyle birleşip, yepyeni bir hale dönüşüyor.

Tavuk göğsünün gizemli bir tarihi var. Millet mi coğrafyaya taşımış, coğrafya mı milletlere yaymış, belirsiz. Ama ancak Anadolu’nun renkli tarihine yakışır bir tarihi ve sürprizleri var.

Tavuk göğsünün Türkler’e has oldğunu sananlar, yemek tarihi ve kültürünü derinliğine bilmiyorlar. Bilmemek ayıp değil, öğrenmemek ayıp derler! Tavuk göğsünün tarihinin Anadolu ve Orta Doğu ve hatta Roma tarihiyle örtüştüğünü kim bilebilir!

Tavuk göğsü, Roma İmparatorluğu’ndan kalma yemek kitaplarında sunulan bir tatlıdır. Anladığımız kadarıyla, oldukça da sevilen bir tatlıymış. Roma İmparatorluğu’nun Anadolu’ya getirdiği bu tat, sonra birden bire Orta Çağ Avrupası’nda boy gösteriveriyor! Yine çok sevilen, özellikle zengin evlerin sofralarını süsleyen bir tatlı olarak! Bazen sütle, bazen badem sütüyle yaparlarmış ki, badem sütü Orta Çağ Avrupası’nın önemli yemek malzemelerinden biridir. Oruç zamanı badem sütü ile ve çok şaşıracaksınız ama balık etiyle yapıldığı olurmuş. Balık Hristiyan orucunda yenebilen bir ettir. Tabii etsiz yaptıkları da olurmuş. Bu sıralar Arap mutfağında “muhallebi” adında bir tatlı olduğunu da biliyoruz. Muhallebinin tavuk göğsüyle bir ilişkisi olabilir mi? Belki. Şöyle ki, bir süre sonra Avrupa’da tavuk göğsüne gül suyu ve tarçın serpiyorlar. Özel günlerde hoş görünsün diye kırmızısını (Sandal Ağacı’yla), sarısını (safranla) ve hatta yeşilini (bir takım otlarla) yapıyorlar. Özellikle hasta olanlara faydalı bir tatlı olduğuna inanıyorlar.

Tavuk göğsü tatlısının Orta Çağ Avrupası’nda yeri o kadar büyük ki, her milletin yemek tariflerinde bulunuyor, hemen hemen ilk uluslararası yemek diyebiliriz!

Sonra, 17. yüzyıl sıralarında Avrupa’da yapılan tavuk göğsünün içinden et kayboldu. Bildiğimiz puding, blancmange, zaballione haline dönüşüyor. Ama her nasılsa anadolu’da ayakta kalmayı başarıyor. Acaba Romalılar’dan beri mi buralarda bu tatlı? Yoksa Romalılar gidince kaybolup, Avrupa’dan yeniden geri gelip de mi son kez kesinlikle yerleşti? Ya da bir ara Araplar’ın muhallebisi Anadolu’ya gelip de tavuk göğsüyle mi buluştu? Bilemiyoruz. Bildiğimiz, Osmanlı sultanlarının tavuk göğsünü çok sevdikleri. Belki Hristiyan anneleri evlerinden saraya taşımıştır tarifini. Veya Haçlı Seferleri Anadolu’dan geçerken arkasında bırakmıştır.

Böyle enteresan bir tarih. Anadolu tarihinin bir parçası. Bir tarihi yemekleriyle anlamak, tarihe daha canlı ve günümüzde de önemli bir yer vermek gibi geliyor bana. Kitaplardan çıkıp, hayatımızın içinde yer ediniyor bizden önce yaşamış insanların hayatları.

Ben doğrusu gerçek kazandibini çok severim: tavuk göğsünden yapılanını. Tarihini bilmeden önce de çok severdim. Şimdi biliyorum, daha da seviyorum!

Kimse Oturup Tavuk Göğsü Yapmayacağı İçin Verilmiş Kahveli Custard Tarifi:

2 iri yumurta- çırpılmış

1 1/8 cup (büyük su bardağı) süt

½ cup (büyük su bardağı) şeker

3 teaspoon (çaykaşığı) granül veya ince çekilmiş kahve

1 teaspoon (çaykaşığı) vanilya

Kaynar su

Fırını 375 F (190 C) ısıtmalı. Şekerle sütü bir ufak tencerede kaynatıp ateşten almalı. Yumurtaları bir kapta devamlı çırparken süt ve şekeri çok yavaş şekilde eklemeli. Kahve ve vanilyayı ekleyip karıştırmalı. Bunu ya tek kişilik custard veya creme caramel veya flan kabı veya ramekinlere ya da büyük bir kaba boca etmeli. (Büyük kapta servis, küçükler gibi hoş görünmüyor. Ters yüz etmek de zor. Ama küçük kap yok diye bu custardı yapmayacak değiliz!)

Bu kapları kenarları yüksek bir tepsiye dizmeli. Kaynar suyu yarı bellerine ulaşacak kadar tepsiye dökmeli ve custardı fırınlamalı. 20 dakika kadar pişirmeli. Bir bıçak sokunca bıçak custardı toparlamadan temiz çıkmışsa, pişmiş demektir.

Buzdolabında tamamen soğuttuktan sonra servis etmeli.

Bunu krem karamele çevirmek için yarım cup (su bardağı) şekeri ateşte eritmeli. Sıvıyı custard kaplarına bölüştürmeli. Sonra yumurtalı, sütlü karışımı üstüne dökmeli. Piştikten ve soğuduktan sonra, servis yaparken eğer karameli kaptan ayrışmıyorsa, ben çok dikkatle, çok kısa bir süre kısık ateşin üstünde tutuyorum.

Kahve yerine herhangi bir çeşit içki, tatlı baharatlar, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu kullanılabilinir. Lavanta veya fesleğen veya nane serpiştirilebilinir.

Afiyet, şeker!

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi · Turkish Journal

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment