Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Kapılamadığım Trendler:

July 8th, 2010 · No Comments

1980’lerin sonunda İspanya’nın Katalan Bölgesi’nden bir yıldız çıktı: Ferran Adria. Moleküler aşçı! Adrian, binlerce yıldır yemek yiyen insanoğlunun dünyasını ters yüz etmeye kararlıydı. Malzemeleri dondurdu, eritti, ezdi, köpürttü, karıştırdı, ayrıştırdı. Yediğiniz zeytin değil, zeytinyağı değil, sıvı zeytin denilen bambaşka birşeydi. Eti bile köpürtüp, yeni bir dokuya kavuşturdu.

Henüz çalıştığı restoran ElBulli’de yemiş değilim. Üstelik moleküler mutfak şimdiden tarihe karışmak üzere. Yani trendin köküne ulaşamadım ben. Ama dallarından tattım. Herhalde kopyası aslı gibi olamıyor ki, bende pek bir iz bırakmadı köpükler, eritikler, donduruklar! Mutlaka kendisinin elinden çıkmış birşeyler tatsaydım fikrim farklı olurdu diye düşünüyorum. Açık fikirli bir damağım var. Ama belki de bu trend bana göre değil! Hepsi bu.

Los Angeles’ın her tarafı trend. Restoranları dahil. Ama esas trend restorandan da çok, bir yemek çeşidi oluyor. Mesela bir cup cake trendi çıkıyor. Mini kekler, rengarenk kremalarla. Trendi yakalayan parayı kırıyor. Bir gün önce kapısından uğranılmayan bir pastahane, cup cake yaptı mı Pazar sabahının köründe bile önünde iki kilometre kuyruk oluşturmayı başarıyor. Ben cup cake’e kapılamadım. Pasta seven biri değilim. Pay severim, tart severim. Çok incecik kek dilimlerinin arasına yerleştirilmiş zarif kremaları severim. Ama top kek gibi kafasına ekleme saç oturtulmuş tombilik surat keklerden hiç tat alamıyorum.

Suşi trendi vardı bir ara. Eline pilav geçiren, yosuna sarıp suşi diye yutturmaya çalışıyordu. Suşiden tiksinesim gelmişti. Trend gitti, iyi suşi restoranları kaldı. Trendçiler başka konuya atladılar. Şimdi domuz pastırmasını her halta sokuşturmak modası var. Seneler önce çikolata parçalarının üstüne pastırma kırıntısı oturtup misafir ağırlamıştı. Büyük sükse olmuştu. Şimdi donut’ı bile var. Bıktırdılar. Halbuki hurmaya sarılmış domuz pastırmasının ızgarası nefis olur. Ama masaya koymaya korkuyorum! Trende takılmışsın diyecekler diye.

Trendine kapılmaktan utanmadığım tek şey, artık trendlikten çıkıp klasikleşmiş olan California Mutfağı. Chez Pannise adlı ünlü restoranın şefi Jeremiah Power’ın buluşudur. Bir tür füzyon mutfağı. Füzyon mutfaklar köksüz oldukları için zamana karşı dayanıksız oluyorlar. Ama California Mutfağı’nın dayandığı kök, California’nın da en önemli zenginliği olan taze ve lezzetli sebze ve meyveleri. Eyaletin doğasından dolayı pekçok çeşit sebze ve meyve, üstelik leziz süt veren keçilerinin peynirleri bu mutfağın ilhamı. California Mutfağı’nı fillozofi seçen restoranlar, bulundukları mevsime göre yemekler sunuyorlar. Şefler pazara çıkıp sebze meyve satın alıyorlar. Eğer bir sebze o hafta pazarda yoksa, menüyü değiştiriyorlar. Yiyecekler ızgara ediliyor. Yahni duyulmuş şey değil. Çabuk, taze, mevsiminde, yerel. California’nın uzak doğulu nüfusu bol olduğundan ve bir zamanlar İspanyollar’ın elinde bulunduğundan, bu mutfakların etkisi büyük. Sağlıklı ve çeşitli de olduğundan, reddedeceğim birşey değil.

Sağlık deyince, illa sağlıklı olsun diye tutturduğum sanılmasın! Mesela on yıl önce bir hayvanın sadece şurası burası yerine her tarafını kullanma trendi çıktı. Özellikle İngiltere’de muhteşem restoranlar açıldı, çok yetenekli şefler çıktı. Bu trend bizim eve geldi ve trend olmaktan çıkıp, bir hayat tarzına dönüştü. Tavukçudan sadece tavuk bacak almak tarihe karıştı. Yavaş Yemek denilen bir trend var. İtalya’da doğdu. Fast food karşıtıdır. Bizim eve geldi ve çıkmamak üzere yerleşti. Böylece evde ekmek, reçel, turşu, likör ve daha neler neler yapar olduk. Üstelik unutulmaya yüz tutan tariflere de sarılarak.

Şimdi küçük minibüslerden yemek almak trendi var Los Angeles’da. Biz onu Türkiye’de, geceleri yapar, sokakta, arabalarının hemen yanında birşeyler pişiriveren insanlardan çöp şiş alırdık. Burada da böyle minibür gördüm mü, mutlaka denerim. Yeni değil. Benim için trend sayılmaz. Bir de Koreliler Meksika yemekleri yapıp satıyorlar o minibüslerde. Ama Koreli bir Meksika mutfağı. Bir çeşit füzyon!  Tam Amerika’ya yakışan, sadece burada doğabilecek, yüzlerce milletin birarada yaşamasının sonucu ve herkesin her mutfağa karşı açık fikirli olmasının avantajıyla tutunan bir yeni mutfak. Trendlikten çıkıp, yerleşik olabileceğini tahmin ediyorum.

Benim Türkiye’de gittiğim bütün Çin ve Meksika restoranları, aslında bir tür füzyon mutfak. Çünkü orijinal yemeklere hiç benzemiyor tatlar. Türk damak tadına ve bıulunabilecek malzemelere göre ayarlanmış tarifler. Taze malzemelerle enteresan, ama ta Çin’den taşınmış, ahı gitmiş vahı kalmış konserve malzemelerle yapılınca berbat yemekler. Füzyon güzel ama füzyonun bile ancak çok tazesi çekiliyor!

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment