Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Mikro Üzerine Makro Düşünceler:

March 1st, 2007 · No Comments

İnsanlık tarihinde mutfak sanatını değiştiren birkaç önemli buluş olmalı. Mesela ateşin bulunması. Oldukça önemli bir buluş, ne dersiniz? Mağara adamları (Neden hep mağara adamları denir? Kadınlara mağaralılık yakışmıyor mu?) her Cumartesi iki tek atıp sohbet ettikleri Kenar Mağara Bar’a gidiyorlar ve o da nesi? Her zaman bir saatte dişledikleri mamut kaburga, ateş sayesinde üzerinden yağ damlayan bir ziyafet yemeğine dönüşmüş! Hemen evlerine koşup, sabahtan beri bir kirpiyi öldürüp, yiyecek iki dirhem et çıkarmaya çalışan karılarına haber veriyorlar: “Karıcığım, müjde! Ateş bulundu.” Herhalde haber böyle yayıldı. Ya da bunun gibi bir şekilde.

Mikrodalga fırını da geçen yüzyılın mutfak buluşu sayıyor bazıları. Yemek yapmaya, yemek yemeğe ve yemekle ilgili herşeye çok düşkün biri olarak, bu görüşe katılamayacağım. Teflon tava deseler, belki. Ama mikrodalga fırın? Benim evime mikrodalga bu yıl girdi. Oğlum küçük, kendisine hazırladığım yemekleri ucundan köşesinden yiyor. Buzdolabını tencerelerle doldurmamak ve tabii ikide birde bulaşık yıkamamak için mikrodalga fırın aldık. Azar azar böldüğüm yemekleri ısıtıyorum içinde. O kadar. Etin buzunu çözmek için bile kullanmıyorum mereti. Sabah çıkariyorum eti, akşama kadar çözülüyor. Unuttuysam başka birşey yapıyorum. Böyle bir ayakparmağımın ucunda dönerek ortaya birşeyler çıkartmayı severim zaten. Bu da günlük yaratıcılık kotamı doldurmuş oluyor.

Ama esas bahsetmek istediğim, ne mağara adamının günlük beslenme listesi, ne de benim mutfak maceralarım. Size mikrodalganın nasıl çalıştığını anlatmak isterim. Fişini takıp, düğmeye basmakla tabii. Ama dahası var.

Dünyanın ilk mikrodalga fırını bir metre seksen santim yüksekliğinde, 340 kilo ağırlığinda mahşer fırını gibi zebellah birşeymiş. Yıl : 1947. Mikrodalga fırının popüler olup evlere girebilecek hale gelmesi için 1960’ların ortasını beklemek gerekmiş. Türkiye’ye tam olarak ne zaman geldiğini hatirlamıyorum ama bizim eve girdiğinde ben yirmili yaşlarımdaydım ve ev halkı alete mutfağın ortasına UFO inmiş gibi şaşkınlıkla bakıyordu.

Mikrodalga fırın yiyecekleri bir çeşit radyasyon enerjisiyle pişiriyor. Yiyeceğin içindeki su, yağ ve diğer şeyler, dalgalardan gelen enerjiyi absorbe ediyorlar. Maddelerin moleküllerinin çoğu iki kutuplu; pozitif ve negatif. Mikrodalga fırında moleküller, dalgaların değişen elektrik alanlarından kaçmak için devamlı yer değiştiriyorlar; bu da ısı yaratıyor. İki kutup hareketi en fazla olan su, en çabuk ısınıyor, ama mesela hareketi daha ağır olan yağ, daha yavaş ısınıyor.

Mikrodalga fırının kullandığı radyasyonla kanser yapan röntgen, nükleer radyasyon veya kızılötesi ışınlar, aynı çeşit radyasyon değil. Ayrıca mikrodalga fırından dolayı yangın çıkma ihtimali, normal fırınlara göre çok daha az. Yiyeceklerin besin değerlerini de düşürmüyor. Bütün bunlara rağmen ben, neden mikrodalga fırında yemek pişirmiyorum? Çünkü mikrodalga fırın yiyecekleri kızartmıyor, haşlanmıştan beter ediyor.

Bana mutfağımda radyasyon değil, Maillard Reaksiyonu lazım. Maillard Reaksiyonu, ısının da yardımıyla amino asitle şeker arasında ortaya çıkan kimyasal bir reaksiyondur. Sütle şekerin karamele dönüşmesi, bir dilim ekmeğin tost edilip tadının değişmesi, fırınlanmış etin üstünün kızarması ve bunların nefis tadları, bu reaksiyon sonucu oluşur. Mikrodalga fırının ısısıyla bu narin kimyasal reaksiyona ulaşıp, olağanüstü lezzeti elde etmemize imkan yok. Mağara adamının mikrodalga fırını yoktu ama bir parça mükemmel kızarmış etin insan ruhu üzerindeki mucizelerini biliyordu. Tabii yemekten sonra çiğneyecek naneli sakızı da olsaydı daha da güzel olurdu ama bazen hayattan çok şey beklememek lazım.

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment