Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

New Orleans’ın Ruhu:

September 1st, 2005 · No Comments


 İlk kez yıllar önce sırf bir restoranında gumbo yemek için 900 kilometre yol katettiğimde görmüştüm New Orleans’ı. Bugün sular altında kalmış caddelerinde cesetler yüzen o güzelim şehrin tadına doyamamıştım o zamanlar. Bu sonbahar yine ziyaret edeyim demiştim ama kısmet değilmiş.

 

New Orleans’ı televizyonda doğal afet sonrası birbirini bir parça ekmek için boğazlayan zavallı insanları izleyerek tanımak, caza kazandırdığı evlatlarını, zarif evlerle süslü Fransız Mahallesi’ni, içi acıyan hayaletlerin dolandığı söylenen tarihi mezarlığını, jaz orkestraları eşliğinde yapılan cenaze merasimlerini, ünlü Mardi Gras Festivali’ni, (ve belki de en önemlisi) dünya mutfağının en lezizlerinden olan Creole (Kreyol) yemeklerini bilememek ne büyük kayıp! Fransız, İspanyol ve Afrika mutfaklarının kaynaşmasından ortaya çıkan Creole’un, en iyi örneklerinin pişirildiği, bugün yokolmuş olan New Orleans şehrindeki restoranları ile tarihin karanlık sularına gömülmeyeceğini ümit ediyorum.

 

Creole mutfağının bir ucundan tutmak için en önemli sırrını bilmek lazım: unun sıvı yağda ve çok ağır ateşte kavrulmasıyla yapılan, adına roux (ru) denen çok basit ancak önemli macun. Örneğin gumbo yapacaksanız, işe önce iyi bir roux kavurmakla başlayacaksınız. Sonra aşçısına göre soğan, kereviz sapı, sarımsak, tavuk eti, acı ve tatlı sucuklar, yengeç, karides, istiridye, pirinç ve sosun kıvamını getirmek icin eklenen kurutulmuş bamya tozu. Tüm bu malzemeler ve hatta kimine göre daha fazlası ağır ateşte tatları birbirine karışıp o sihirli yahniyi yaratana kadar pişecek… Zengin Creole Mutfağı’nın penceresinden içeriye kısacık bir bakış attınız. Daha gerisinde çeşit çeşit deniz ürünleri, sosisler, ekmekler, pudingler, romlu muzlar, cevizli tartlar ve neler neler var.

 

New Orleans’ın mutfağına bakmak, tarihine bakmak gibi birşey: şehrin kurucusu olan Fransızlar, ardından gelen İspanyollar ve zorla getirilen zenci köleler. Yemekler de bu insanların özelliklerini taşıyor. Fransızlar’ın getirdikleri soslar, İspanyollar’ın sevdikleri baharatlar ve zencilerin sık kullandıkları sebzeler. Çiyan, sıtma ve bataklık memleketinden çıkan cazın ve yemeklerin tadına doymak, bu sanatların bütün inceliklerine malik olmak bir ömür sürer.

Seneler önce benim gittiğim restoran bugün acıklı bir viraneden ibaret. Kapısından kafamı uzatıp dumandan zor görünen müzisyenleri dinlediğim klüp de herhalde şimdi yarı beline kadar kanalizasyon suyu altında, kurtarılmayı bekliyordur. Şehri yeniden kuralım diyenler var. Bırakalım olsun, zaten doğaya karşı gelen bir yerleşim yeriydi diyenlerle sadece tarihi binalarını kurtarıp Disneyland’a çevirelim diye tutturanlar da az değil. Ama şehrin esas ruhu olan mutfağı, kasırganın gazabından kaçıp kurtulmuş kadınların ve erkeklerin elinde, başka şehirlerde cana gelmeyi sabırla bekliyor. Ne zaman ki bu insanlar bir ocak yakacak duruma gelebilsinler, Creole Mutfağı da o zaman yeniden doğacak. New Orleans’ın ruhu sular altında yokolmamış olacak.

 

Creole Mutfağı’ndan seçmeler:

Gumbo: Çeşitli etler ve deniz ürünlerinden yapılan, bamya tozu, un ve yağ ile kıvam verilen bir çeşit çorba.

Po-Boy: Yağda kızarmış deniz ürünleri, mayonez, domates, salata yaprağı ve turşulu sandöviç.

Red Beans and Rice: Bir çeşit kırmızı kuru fasulye ve pilav yemeği.

Calas: Haşlanmış pirincin top şekline getirilip, sulu hamura bulanarak yağda kızartılması ve üstüne pudra şekeri dökülmesiyle yapılan bir çeşit tatlı.

Beignet: Yağda kızartılmış ve pudra şekerine bulanmış hamur.

Lezzetçe:      Dua ediyorum ki ölüm beni

                        Büyük bir yemeğin ortasında yakalasın.

                        Masaörtüsünün altında gömüleyim,

                        Dört büyük tabağın ortasında.

                        Ve isterim ki kısa bir yazı yazılsın,

                        Mezar taşıma:

                        “Burada yatıyor şair,

                        Dünyanın ilk kez mide fesadından ölen”… Marc Antoine Desaugiers (1772- 1827) Fransız şair

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment