Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Osmanlı Yemeklerinden Anladığımız

March 23rd, 2011 · No Comments

Ben kebap furyasında büyüdüm. Köfteci ve çevirme piliççi vardı birkaç tane. Ama baş aktör kebaptı. Gerisi figüran. Benden öncekiler lokantalardan bahsederlerdi. Muhallebicilerden. nohutlu pilav ve üstüne didilmiş tavuk etinden. Sonra ne olmuşsa olmuş, herşey kebap ve lahmacuna dönüşmüş. Çok da lezzetlidirler. Ama koskoca Anadolu’nun kültürünü iki yemeğe indirgedin mi, üstelik onlarca kebap çeşidinden de sadece ikisini seçtin mi, mutfak için hoş olmuyor.

Sonra sonra yöre yemekleri yapan restoranlar filizlenmeye başladı. Ev hanımlarının atılımcılık ruhuna uygun mantı evleri, gözlemeciler. Malatya pazarları. Trabzon yağları bulunmaya başladı. Ortalık bir neşelendi, renklendi! Tencere kaynatmak değilmiş meğer o kadınların evlerinde yaptıkları, basbayağı lezzetli yemeklermiş! Öyle ki restoranda yenecek kadar bir değerleri varmış! Sosyal bilimciler üzerine araştırma yapsa yeridir! Acaba kadının yerinde bir değişiklik mi oldu da, şimdiye kadar önemsiz görünen bazı maharetler önemli olmaya başladı? Yoksa bir kendi kültüründen utanma mı vardı da, ev yemekleri yerine gösterişli, etli yemekler restoranlara değer sayılıyordu? Nasılsa bizim hanım evde yapar, sokakta da onun yemekleri gibi yemek yiyip, bir de para mı vereceğiz üstüne gibisinden bir ruk hali vardı belki. Her ne ise, böyle bir değişim oldu ve çok da güzel oldu. Yaklaşık 7 sene önce çıktığım Karadeniz turunda aynı tencere yemekleri coşkusunu göremedim. Her taraf pideci. Erkekler sokakta pide, evlerinde tencere yemekleri yiyor olsalar gerek. Nefis Karadeniz yemeklerini bulmak için bayağı uğraştığımızı hatırlıyorum.

Sonra (en azından İstanbul’da diyeyim) bir basamak daha atladık ve Osmanlı yemekleri boy gösterdi. Benim birkaç çok sevdiğim ve uğramadan geçemediğim Osmanlı yemeği yapan restoran var İstanbul’da. Tarihi tarifler kullanıyorlar ve pek de güzel yapıyorlar. Ama sormak lazım: Osmanlı yemeği nedir? Osmanlı denilen şey öyle cebime girecek, ufacık tefecik bir Avrupa ülkesi değil ki! O ufacık tefecik ülkelerin bile her köyünde kendine has bir yemekler, tarifler, malzemeler var. Koskoca Osmanlı’nın hangi tebasının, hangi ulusunun, hangi toprağının yemeğinden bahsedeceğiz? Zaten bu millet biraz sözlü gelenek milletidir, biryerlere yazılmış çok bir tarif de yok. O zaman iş, saraylarda tutulan defterleri incelemeye kalıyor. Demek Osmanlı yemeklerinden bugün anladığımız ve tadabildiklerimiz, “Osmanlı” Osmanlı değil, İstanbul’da, belki padişahların zevkiyle şekillenmiş bir mutfaktır.

Yine de, buna da şükür! Fatih’in yediği ve hele de belki çok sevdiği yemeği pişirip, burun kıvıracak değilim. Aynı tadı yüzyıllar sonra yeniden yaratıp, soframızda paylaşabiliyorsak ne fevkalade!

Geçenlerde, söylemesi ayıp ancak yazması mübah, tarihi reçetelerden oluşan bir ziyafet verdik dostlara. Çoğu yabancı, ancak içlerindeki birkaç Türk de hiç tatmadıkları tatlarla tanışmış oldular. Sunduğum yemeklerden birinin tarifini buraya yazacağım. Bazı başka Osmanlı yemeği tarifleri içlerindeki ballar, bademler, gülsuları ile biraz çekindirici olabilirler. Yine Türkler’in tutucu damak tatlarından bahsetmeyeyim, okuyucuya da sıkıntı basmasın. (Yine de yazmadan duramayacağım; Ah be ciğerparem, dolmada kuş üzümünü yersin ama kendi kültürünün tarihinde kalmış ballı tavuğuna surat ekşitirsin, oldu mu?) Ancak bu tarif, hemen herkesi kolayca “kaldırabileceği” bir tarif. Ama çok da lezzetli bir tarif.

Mu’amiyye (15. Yüzyıl)- Yerasimos’un Sultan Sofraları kitabından

500 gr koyun budu et, kuşbaşı 4 çorba kaşığı nebati yağ 400 gr haşlanmış nohut 3 kuru soğan 2 veya 3 limon 125 gr yogurt 250 gr kıyma 1 demet maydanoz 500 gr ıspanak 100 gr pirinç Kuru nane Tuz Herbirinden 1 ½ kahve kaşığı tarçın, kimyon ve karabiber (Ben 1 adet yumurta kullandım.)

Kuşbaşı etleri yağda kızarıncaya kadar sote etmeli. Az su ve bütün soğanları katarak pişirmeli. Kıymayı baharatların birazıyla yoğurmalı. (Ben kıymaya dağılmasın diye bir yumurta kattım.) Kuşbaşı etler pişince, soğanları çıkarmalı. Yoğurt ve limonu tencereye katmalı. Köfteleri, pirinci, maydanozu, ıspanağı ve naneyi eklemeli. Pirinç pişince nohutu da ekleyip biraz pişirmeli. Kalan baharatları katıp, karıştırıp servis yapmalı. Oldukça koyu bir çorba, yahni kıvamında olacak.

Afiyet şeker!

Tags: Turkish Journal

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment