Elif Savas Felsen – Yazilar

Doğru görünse bile kendi araştırmamı yapmadan bir söylemin peşine takılmaktan çekinen bir insan olduğumdan, basında çıkan korku filmlerini aratmayacak cinsten başlıklara kapılmadan önce, bu genetik işi nedir, bir öğreneyim dedim. Cahil insanı korkuyla manipüle etmek kolaydır. Sadece tek oluktan akan suyu dinlerseniz, gemlerinizi vermiş sayılırsınız. Sonra nereye çekerlerse oraya. Hatta bazen birşeylere karşı dururken bile, yanlış değil, doğru sebeplerle karşı durmak gerekir düşüncesindeyim. O yüzden bir süre fikrimi ortaya dökmektense sesimi kesip, birçok oluktan akan suları dinleyeyim de bilgileneyim istedim. Öğrendiklerimi okuyucularımla paylaşmak isterim.

Genetik değişime uğramış yiyecekler, genetik değişime uğratılmış organizmalardan yapılıyorlar. Genetik değişimde, diğer yöntemlerdeki gibi radyasyon kullanılmıyor. DNA’lar manipüle ediliyor. İstenen özellikleri taşıyan DNA bir organizmadan alınıp, diğerine taşınıyor. Soğuğa, kuraklığa, böceklere daha dayanıklı, daha büyük, göze daha güzel görünür cins DNA’lar en makbul DNA’lar. Özellikle kuraklığa daha dayanıklı, daha güçlü genetik özelliklerin, dünyada giderek artan açlık problemine deva olması ümit ediliyor.

O zaman problem nedir?  Milyonlarca insan açlıktan kırılıyorken, neden daha güçlü buğday, mısır, soyaya karşı çıkılıyor? İşte orada görünmeyen, bilinmeyen bir canavarla boğuştuğumuz sanılmamalı ve bilgilenmeli. Bu yiyeceklerin, halkın zannettiği gibi çocuklarımıza zeka geriliği, üç gözlülük, beş bacaklılık vereceği yok. Problemler çok daha farklı. Birincisi ekolojik problem. Dünyanın bütün buğdayları aynı çeşit olursa, bir şekilde süper buğday diyelim, bu buğdaya bir hastalık gelse, dünya daha büyük zarar görmez mi? Pazarda farkına varmışsınızdır, bir domatesin çeşidi ne kadar azaldı! Benim çocukken gördüğüm en az üç çeşit çilek bir çeşide düştü. Sadece ekim değil, bu süper tohumların polenleri başka tarlalara uçtuğu zaman, diğer çeşitleri de değiştiriyor, ve genetik olarak değişime uğramamış tohumlar da bir süre sonra süperleşiyorlar. Doğayı durdurmak mümkün değil. Tarlaların üstünü mü kapayacağız? Üstelik, bu tohumları kullananların ödediği bir ücret var. Komşu tarladan çıkan, süper tohumlardan dolayı bozulmaya uğramış tohumlardan ücret talep edebiliyorlar. Bu çılgınlık yasal. Yani hem komşu tarlanın “organik” tohumunu bozuyor, hem de üstüne para istiyorlar. Dünyanın bazı bölgelerinde, “organik” sanılan tohumlar, %83 oranında süper tohum DNA’sı kapmış durumdalar.

Süper tohumlar, süper hastalıklar getiriyorlar. Nasıl başa çıkacağımızı bilmediğimiz böcekler, yapraklarda bozulmalar, vesaire.

Süper tohumlar, patentli. Üstte de yazdığım gibi, tarlasını süper tohumla eken, ona göre fiyatını da ödüyor. Ancak düşününüz ki, örneğin gelirini mısırdan sağlayan bir ülke var. Zengin değil, ucu ucuna yaşayan üreticileriyle, fakir veya orta direk bir ülke. Başka bir ülke, daha zengin, çiftçisi süper tohum alıp, diğerine göre bire bin daha fazla hasat yapıyor. Bitkileri dayanıklı, güçlü. İri. Güzel. Bu tohumlar birkaç firmanın kontrolü altındadır. Yani fiyatı birkaç şirket kararlaştırıyor. Genetik değişime uğramış mahsul, dünyada tabii ki daha çok alıcı bulacak. O zaman “organik” mahsul üreten o diğer ülkenin hali nicedir? Bu şirketler ülkelerin ekonomik hayatını ellerinde tutuyorlar.

Genetik yiyeceklere karşı olan bazı biliminsanları, açlık probleminin kaynağının az yiyecek değil, kötü politika ve hükümetler olduğunu söylüyorlar. Ancak bu aktivistlerin görüşleri son zamanlarda değişti. Nükleer enerji gibi, genetik olarak değişime uğramış yiyecekler çok da istenen birşey değil ama dünyanın gerçekleri, kontrol edilemeyen nüfus ve küresel ısınma bunları zorunlu kılıyor.

Bu konuya burada bir virgül koyalım ve gelecek ay devam edelim. Gördüğünüz gibi, konu çok daha farklı ve eğer bu yiyeceklere karşı çıkacaksak, bilinçsiz ve bilgisizce değil, bilgiyle silahlanmış olarak karşı çıkmalıyız. Yoksa bilimden anlamayan, kolayca korkutulan bir avuç insan olmaktan öteye gidemeyeceğiz. Bu yiyeceklere karşı çıkarken, Türkiye’nin ekonomik geleceğinden de bahsedebilmeliyiz. Yoksa, hayatımıza yön veren politikacıların, aman çocuğum acaip şey yemesin feveranlarımıza kulak vereceklerini sanmam.

Ben kebap furyasında büyüdüm. Köfteci ve çevirme piliççi vardı birkaç tane. Ama baş aktör kebaptı. Gerisi figüran. Benden öncekiler lokantalardan bahsederlerdi. Muhallebicilerden. nohutlu pilav ve üstüne didilmiş tavuk etinden. Sonra ne olmuşsa olmuş, herşey kebap ve lahmacuna dönüşmüş. Çok da lezzetlidirler. Ama koskoca Anadolu’nun kültürünü iki yemeğe indirgedin mi, üstelik onlarca kebap çeşidinden de sadece ikisini seçtin mi, mutfak için hoş olmuyor.

Sonra sonra yöre yemekleri yapan restoranlar filizlenmeye başladı. Ev hanımlarının atılımcılık ruhuna uygun mantı evleri, gözlemeciler. Malatya pazarları. Trabzon yağları bulunmaya başladı. Ortalık bir neşelendi, renklendi! Tencere kaynatmak değilmiş meğer o kadınların evlerinde yaptıkları, basbayağı lezzetli yemeklermiş! Öyle ki restoranda yenecek kadar bir değerleri varmış! Sosyal bilimciler üzerine araştırma yapsa yeridir! Acaba kadının yerinde bir değişiklik mi oldu da, şimdiye kadar önemsiz görünen bazı maharetler önemli olmaya başladı? Yoksa bir kendi kültüründen utanma mı vardı da, ev yemekleri yerine gösterişli, etli yemekler restoranlara değer sayılıyordu? Nasılsa bizim hanım evde yapar, sokakta da onun yemekleri gibi yemek yiyip, bir de para mı vereceğiz üstüne gibisinden bir ruk hali vardı belki. Her ne ise, böyle bir değişim oldu ve çok da güzel oldu. Yaklaşık 7 sene önce çıktığım Karadeniz turunda aynı tencere yemekleri coşkusunu göremedim. Her taraf pideci. Erkekler sokakta pide, evlerinde tencere yemekleri yiyor olsalar gerek. Nefis Karadeniz yemeklerini bulmak için bayağı uğraştığımızı hatırlıyorum.

Sonra (en azından İstanbul’da diyeyim) bir basamak daha atladık ve Osmanlı yemekleri boy gösterdi. Benim birkaç çok sevdiğim ve uğramadan geçemediğim Osmanlı yemeği yapan restoran var İstanbul’da. Tarihi tarifler kullanıyorlar ve pek de güzel yapıyorlar. Ama sormak lazım: Osmanlı yemeği nedir? Osmanlı denilen şey öyle cebime girecek, ufacık tefecik bir Avrupa ülkesi değil ki! O ufacık tefecik ülkelerin bile her köyünde kendine has bir yemekler, tarifler, malzemeler var. Koskoca Osmanlı’nın hangi tebasının, hangi ulusunun, hangi toprağının yemeğinden bahsedeceğiz? Zaten bu millet biraz sözlü gelenek milletidir, biryerlere yazılmış çok bir tarif de yok. O zaman iş, saraylarda tutulan defterleri incelemeye kalıyor. Demek Osmanlı yemeklerinden bugün anladığımız ve tadabildiklerimiz, “Osmanlı” Osmanlı değil, İstanbul’da, belki padişahların zevkiyle şekillenmiş bir mutfaktır.

Yine de, buna da şükür! Fatih’in yediği ve hele de belki çok sevdiği yemeği pişirip, burun kıvıracak değilim. Aynı tadı yüzyıllar sonra yeniden yaratıp, soframızda paylaşabiliyorsak ne fevkalade!

Geçenlerde, söylemesi ayıp ancak yazması mübah, tarihi reçetelerden oluşan bir ziyafet verdik dostlara. Çoğu yabancı, ancak içlerindeki birkaç Türk de hiç tatmadıkları tatlarla tanışmış oldular. Sunduğum yemeklerden birinin tarifini buraya yazacağım. Bazı başka Osmanlı yemeği tarifleri içlerindeki ballar, bademler, gülsuları ile biraz çekindirici olabilirler. Yine Türkler’in tutucu damak tatlarından bahsetmeyeyim, okuyucuya da sıkıntı basmasın. (Yine de yazmadan duramayacağım; Ah be ciğerparem, dolmada kuş üzümünü yersin ama kendi kültürünün tarihinde kalmış ballı tavuğuna surat ekşitirsin, oldu mu?) Ancak bu tarif, hemen herkesi kolayca “kaldırabileceği” bir tarif. Ama çok da lezzetli bir tarif.

Mu’amiyye (15. Yüzyıl)- Yerasimos’un Sultan Sofraları kitabından

500 gr koyun budu et, kuşbaşı 4 çorba kaşığı nebati yağ 400 gr haşlanmış nohut 3 kuru soğan 2 veya 3 limon 125 gr yogurt 250 gr kıyma 1 demet maydanoz 500 gr ıspanak 100 gr pirinç Kuru nane Tuz Herbirinden 1 ½ kahve kaşığı tarçın, kimyon ve karabiber (Ben 1 adet yumurta kullandım.)

Kuşbaşı etleri yağda kızarıncaya kadar sote etmeli. Az su ve bütün soğanları katarak pişirmeli. Kıymayı baharatların birazıyla yoğurmalı. (Ben kıymaya dağılmasın diye bir yumurta kattım.) Kuşbaşı etler pişince, soğanları çıkarmalı. Yoğurt ve limonu tencereye katmalı. Köfteleri, pirinci, maydanozu, ıspanağı ve naneyi eklemeli. Pirinç pişince nohutu da ekleyip biraz pişirmeli. Kalan baharatları katıp, karıştırıp servis yapmalı. Oldukça koyu bir çorba, yahni kıvamında olacak.

Afiyet şeker!

Elimde değil, film, dökümanter ve hatta haber seyrederken insanların ne yediklerine bakıyorum hemen. Sanki ne yediklerini görürsem o insanları da daha iyi anlarmışım gibi geliyor. Alışkanlıklarını, paralarının neye elverdiğini, sevdiklerini, zevklerini, sofrada paylaştıklarını, sofranın kuruluşunda yatan ipuçlarını anlamaya çalışıyorum. Hayatlara açılan bir pencere.

Geçenlerde Herzog’un Viyetnam’da esir düşmüş bir Alman Amerikalı askerin macerasıyla ilgili çektiği filmi seyrettim. Viyetnam yemeklerini çok severim ben. İnsanın içini ferahlatan bitkiler, salatalar, yeşillikler, nane, fesleğen ile doludur. Makarnayı bile pirinç unundan yaparlar. Pho (Fa) denen et çorbaları hem çok meşhur, hem de çok lezizdir. Bu film, konusunun icabı uzun zaman aç kalan savaş esirleriyle ilgiliydi. Kısacası benim ekrana gözümü dikip, acaba bu adam ne yiyor cinsinden meraklarımı doyuracak sahneler yoktu. Tam tersine, solucan ve yılanlarla karın doyurmaya çalışan, iskeletleri çıkmış insancıklar vardı. Ama bir sahne vardı ki, film beni çok etkilemedi de, o sahne aklımdan uzun süre çıkmayacak. Nöbetçilerden birinin silahı ateş alıyor, yere düşmüş, döne döne etrafa kurşun kusuyor. Herkes kendini korumak için bir köşeye atmış. Nöbetçilerin tabakları ellerinden fırlamış. Filmin kahramanı o kargaşada yattığı yerde pirinç tanelerini görüyor. Belki bir avuç, ya da belki daha da az. Pırıl pırıl tanecikler. Pırlantadan, elmastan, inciden daha değerli pirinç taneleri. Parmağıyla teker teker topluyor ve yiyor onları.

Ben hiç açlık çekmedim hayatımda. Başım dönüp biryerlerden birşey atıştırdığım, yemek hazırlamaya tahammül edemeyip bir somun ekmeği oturup yediğim olmuştur. Ama evde birşey yok, tam takır, kuru bakır dediğimde bile demek istediğim aslında evde canımı çektiği birşeyler yok demek. Açlık nedir, bilmiyorum. Eşimin büyük halası toplama kamplarında 3 yıl geçirmiş. Çiğ patates çalıp dişleyerek hayatta kalmış. Benim açlığım öğlen yemeğinden akşam yemeğine. Yemek ve tarif işleriyle, kültürüyle, tarihiyle öyle içiçeyim ki, bazen yemek denen şey manasını kaybediyor. Karın doyurmak olduğunu unutuyorum sanki de, bir çeşit sanatla uğraşmaya dönüşüyor. Oysa bu gün, şunu yazarken dünyada açlık çeken insanlar var. Neyin hangi sosla yeneceğini düşünmek bir yana, ottan çorba pişirmeye çalışan anneler. Afrika’da açlık çeken çocuklar için çok ucuz enerji bombaları yapmış doktorlar. Bana verseler deve yemi derim. Bir sıkım yer fıstığı ezmesi ve süt tozu. Böyle pinpon topu büyüklüğünde hamur. Bir top. Bir hayat. Açlıktan bayılmış çocuklara gelecek sözü.

Devletlerin bozuk politikaları milyonların açlık çekmesinin en büyük sebebi. Etiyopya’da milyonlarca insan kırılırken, açlığın tüm ülkede yaşandığını sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Ülkenin bir bölümü tamamen refah içinde, açlıktan ölenleri dünya kamuoyundan saklıyorlardı. Ancak birkaç cesur gazetecinin yazdıklarıyla ve aktivistlerin çırpınmalarıyla ortaya çıktı rezalet. İngiltere’nin kontrolü altındaki yoksul ve birkaç yüz toprak ağasının kölesi İrlanda’da patatesi saran hastalık bir milyon kişinin açlıktan ölmesine sebep olmuştu geçen yüzyıl. Binsekizyüzlü yıllarda tam 40 milyon Çinli’yi öldüren açlık ancak hükümetin çok sıkı ve zorlu çalışmalarıyla son bulabildi. Ancak Mao döneminde 45 milyon Çinli daha Mao’nun gerçeklerle yüzleşmemekte direnmesi sonucu geç kalındığı için açlıktan öldü. 1873- 74 yıllarında Anadolu’da açlık binlerce insanı kırdı. Stalin, milyonlarca insanın hatalı ekonomik kararlarla ve bazen özellikle aç bırakılarak ölmesine sebep olmuştu. Bugün Kuzey Kore’de insanlar açlık sınırında, bir tas pilav için saatlerce sıra bekliyorlar.

Küçükken tabağımda yemek bırakınca annem “Afrika’da açlık çeken çocukları düşün,” derdi. Benim sevmediğim bir yemeği öğürerek yememin o çocuklara nasıl bir faydası olacağını merak ederdim hep. Dünya çocuklarının görünmez bir sindirim sistemi bağlantısı mı vardı da benim yediklerim onlara yarayacaktı? Halbuki belki tabakta kalanları postayla yollasaydık oralara, daha yerinde olmaz mıydı? Büyüyünce tabağıma yiyeceğim kadarını koymayı öğrendim. Böylece tabakta geriye birşey kalmıyor. Bizim evde mutfaktan çöp çıkmaz. Hiçbirşey boşa gitmez, atılmaz. Herşey yenir. Bunun Afrika’daki çocuklara ne yararı var, bilmiyorum. Ama elimdeki bir dilim bayat ekmeğe bakarken annemin sözlerini hatırlıyorum. O zaman o ekmeği ya buzluğa koyuyorum ki birgün köfteye ekleyeyim, ya da uydurma ekmek pizzası yapıyorum. Çöpe atarsam dünyanın başka bir ucunda bir çocuk ağlar gibi geliyor.

Bu yazı bir yemek yazısı mıdır? Tarif okumak için tıklamışken şimdi iç karartıcı şeyler olacak iş midir? Bence yakışır. Her bir tarifi özenle yapıp, aile ve dostlarla paylaşırken yediğimizin tadı dışında bir de bize bu nimetleri veren Toprak Ana’ya teşekkür etmek ve iyi bakmak açısından yakışır. Bugün yeni bir tarif vermeyeyim. Diyeyim ki siz bir tereyağlı pilav pişirin. Tane tane, hafif diri. Işıl ışıl. Sonra üstüne taze karabiber çekin. Karabiber çok eski dönemlerde çok değerli bir baharattı. Fiyatı altına eşdeğerdi. Bunları düşünerek. Yanınızda bir bardak su. Uzaktaki kuyudan su taşıyacağım diye çatlak topuklarını toz dumanda sürüyen kız çocuklarını düşünün. Anneleri temiz su bulamayıp ishalden ölen bebekleri. Bir daha da dolaptaki şeyleri pişirmeyi, yemeyi unutup unutup çöpe atmayın, e mi? Afrika’da bu kadar aç çocuk varken!

Afiyet, şeker!

Çinliler kadar yediğini sağlığıyla alakalandıran millet görmedim ben! Türkler’de de şifalıdır ye demek alışkanlığı vardır. Amerikalılar daha çok bu beni şişmanlatır mı derdinde. Ama Çinliler işi abartmış durumda. Hem her yedikleri iyi midir, ne için iyidir takıntıları var, hem de bunu iyice şişiren reklam şirketleri merakı dibine kadar sağıyorlar. En olmadık şey, mesela sakız markası bile çenenin, sindirimin, dişin, dilin, zihnin neresine iyi gelir, o küçücük paketlere yazmayı başarıyorlar. Üstelik marka isimleri de bu mantaliteye hizmet ediyor: Sağlıklı Sakız, İyi Şans ve Uzun Ömür Çayları, Kuvvetli Bünye Hazır Çorbası. Bir Çin marketi filmlerdeki tuhaf dükkanlardan farksız: geyik boynuzu parçaları, kurutulmuş köpek balığı kıkırdağı, şunun tırnağı, bunun kökü. Büyü malzemesi için ideal! Hepsi sağlık uğruna!

Sağlık için sadece çiğ şeyler yiyenler var dünyada. Ahlaki sebeplerle değil, sağlık sebepleriyle vejeteryan olanlar var. Günlerce sadece çay içenler var. Sadece beyaz yiyenler, sadece acı yiyenler, sadece sıcak yiyenler, sadece soğuk yiyenler, sadece ot yiyenler, sadece et yiyenler! Ben çocukken herşeyi tadıyla, dengesiyle yersem sağlıklı olurum diye öğrenmiştim. Şimdi görüyorum ki insanlar ipin ucunu kaçırıp, sonra da sağlıklarını geri kazanmak için aşırı yöntemlere başvuruyorlar. Yeni birşey değil. İnsanlık kadar eski yemek takıntılar. Oysa ben salondaki masanın üstüne bir kocaman tabak dolusu meyva bıraktım mı, buzdolabında çürüyeceğine daha çok yenip bitirildiğini farkettim: kural: Gözden uzak, gönülden uzak. Regli döneminde kendime işkence edeceğime iki kaşık Nutella yedim mi, moralimin düzeldiğini, keyfimin yerine geldiğini, üstüne üstlük ayda iki kaşık Nutella ile şişmanlamadığımı öğrendim. Karnım mı aç, yoksa ağzım emzik mi istiyor, farkını anlayamadığım zaman su ya da çay ya da kahve içersem, büyük ihtimalle ağzımın yemek değil, emzik aradığını farkettim. Her yemekte masaya meyve koyarsam ve hatta elmayı salataya eklersem, portakalı tabağımın yanına iliştirirsem, yemek sonrası tatlı istemediğimi gördüm. Çok yediğim günler, ertesi gün daha doğru dürüst davranacağıma söz vererek, boşuna kendimden nefret etmemeyi belledim. Ne de olsa aklımın sağlığı, en az vücudumun sağlığı kadar önemli!

Karnım kazındığı zaman, hemen yemek yiyemeyeceksem bir avuç kuru, tuzsuz badem alıp yavaş yavaş, tek tek yiyorum. Hem sağlıklı ve hem de çok leziz! Sabahın köründe çok azıcık birşey yiyebilmişsem eğer, saat ona doğru kendime güzel bir kahvaltı hazırlıyorum. Meyvesi bol, tereyağı az. Ama tereyağı var dikkat ederseniz! Eğer karnım çok kazınırsa elim ayağım titriyor da, önüme ne gelirse yiyorum- ona yemek denmez! Tıkınıyorum! Oysa bir dilim kepekli ekmeğe reçelimi sürüp yedim mi hem kendime geliyorum, gözüm açılıyor, hem de kendimi suçlu hissetmiyorum; çünkü sağlıklı birşey atıştırmış oluyorum. Canımın çok ama çok karbohidrat çektiği günlerde mercimekli, kuru fasulyeli birşeyler pişiriyorum. Ekmek sızlanmam geçiyor! Bir şeyi farkettim: eğer diyet gibi tatsız tuzsuz, yağsız şey yersem hem bütün gün yemek düşünüyorum, hem o uğursuz yemeği çok yiyorum da doymuyorum, hem hayatıma kahrediyorum ve hem de bir fırsatını bulur bulmaz kendimi kaybedip… tıkınıyorum!

Bu Aralık ayında kırk yaşına bastım. Yukarıya sıraladığım şeyleri öğrenmem, hemen hemen 25 yılımı almış! Hala öğrenemediğim, bildiğim halde uygulayamadığım şeyler var. Bir kadının yemeğe karşı aldığı tavırla hayatında tutturduğu yol ne kadar da benzer! Yemekle giriştiğimiz güreş sanki kendimizle ve hayatımızla giriştiğimiz güreş gibi. Bir kadının kendisini öğrenmesi, kendisiyle ateşkese varması, zayıflıklarını görmesi, kabullenmesi, kendi kendisini sevmesi için yıllar ve yıllar geçmesi gerekiyor. Yemekle de olan ilişkisi öyle.  Kendini tahlil etmekten kaçınan kadının yemekle ilişkisinde biraz kontrolü kaybetmişlik oluyor. Kendini çok tahlil edende yemeğin dominant olduğu sado- mazoşist eğilimler var. Hayat bir türlü kendini öğrenmek için çıkılmış yolculuk ise, yemekle olan ilişki de zamanla değişiyor. Düşmanlar barışıyor sanki, hem sağlıklı, hem leziz ve saplantısız bir orta yol bulunmaya çalışılıyor. Aşırı diyetler terkediliyor. Zaten hayatı gözü açık yaşamaya çalışan herkes, hiçbirşeyin beyaz ve siyahtan olmadığını, hayatın nüanslarla dolu olduğunu bilir. Sağlıklı beslenmek, yediğine dikkat etmek de nüanslarla dolu. Aşırıya kaçıldı mı insanın hayatını kontrol altına alan bir diktatör. Yepyeni bir yılın başındayız. Hepinize kendinizle barış içinde yaşadığınız, nüanslar ve siyah ile beyazın tonlarının farkında olduğunuz, sağlıklı ve lezzetli yemeklerle dolu bir yıl diliyorum!

1980’lerin sonunda İspanya’nın Katalan Bölgesi’nden bir yıldız çıktı: Ferran Adria. Moleküler aşçı! Adrian, binlerce yıldır yemek yiyen insanoğlunun dünyasını ters yüz etmeye kararlıydı. Malzemeleri dondurdu, eritti, ezdi, köpürttü, karıştırdı, ayrıştırdı. Yediğiniz zeytin değil, zeytinyağı değil, sıvı zeytin denilen bambaşka birşeydi. Eti bile köpürtüp, yeni bir dokuya kavuşturdu.

Henüz çalıştığı restoran ElBulli’de yemiş değilim. Üstelik moleküler mutfak şimdiden tarihe karışmak üzere. Yani trendin köküne ulaşamadım ben. Ama dallarından tattım. Herhalde kopyası aslı gibi olamıyor ki, bende pek bir iz bırakmadı köpükler, eritikler, donduruklar! Mutlaka kendisinin elinden çıkmış birşeyler tatsaydım fikrim farklı olurdu diye düşünüyorum. Açık fikirli bir damağım var. Ama belki de bu trend bana göre değil! Hepsi bu.

Los Angeles’ın her tarafı trend. Restoranları dahil. Ama esas trend restorandan da çok, bir yemek çeşidi oluyor. Mesela bir cup cake trendi çıkıyor. Mini kekler, rengarenk kremalarla. Trendi yakalayan parayı kırıyor. Bir gün önce kapısından uğranılmayan bir pastahane, cup cake yaptı mı Pazar sabahının köründe bile önünde iki kilometre kuyruk oluşturmayı başarıyor. Ben cup cake’e kapılamadım. Pasta seven biri değilim. Pay severim, tart severim. Çok incecik kek dilimlerinin arasına yerleştirilmiş zarif kremaları severim. Ama top kek gibi kafasına ekleme saç oturtulmuş tombilik surat keklerden hiç tat alamıyorum.

Suşi trendi vardı bir ara. Eline pilav geçiren, yosuna sarıp suşi diye yutturmaya çalışıyordu. Suşiden tiksinesim gelmişti. Trend gitti, iyi suşi restoranları kaldı. Trendçiler başka konuya atladılar. Şimdi domuz pastırmasını her halta sokuşturmak modası var. Seneler önce çikolata parçalarının üstüne pastırma kırıntısı oturtup misafir ağırlamıştı. Büyük sükse olmuştu. Şimdi donut’ı bile var. Bıktırdılar. Halbuki hurmaya sarılmış domuz pastırmasının ızgarası nefis olur. Ama masaya koymaya korkuyorum! Trende takılmışsın diyecekler diye.

Trendine kapılmaktan utanmadığım tek şey, artık trendlikten çıkıp klasikleşmiş olan California Mutfağı. Chez Pannise adlı ünlü restoranın şefi Jeremiah Power’ın buluşudur. Bir tür füzyon mutfağı. Füzyon mutfaklar köksüz oldukları için zamana karşı dayanıksız oluyorlar. Ama California Mutfağı’nın dayandığı kök, California’nın da en önemli zenginliği olan taze ve lezzetli sebze ve meyveleri. Eyaletin doğasından dolayı pekçok çeşit sebze ve meyve, üstelik leziz süt veren keçilerinin peynirleri bu mutfağın ilhamı. California Mutfağı’nı fillozofi seçen restoranlar, bulundukları mevsime göre yemekler sunuyorlar. Şefler pazara çıkıp sebze meyve satın alıyorlar. Eğer bir sebze o hafta pazarda yoksa, menüyü değiştiriyorlar. Yiyecekler ızgara ediliyor. Yahni duyulmuş şey değil. Çabuk, taze, mevsiminde, yerel. California’nın uzak doğulu nüfusu bol olduğundan ve bir zamanlar İspanyollar’ın elinde bulunduğundan, bu mutfakların etkisi büyük. Sağlıklı ve çeşitli de olduğundan, reddedeceğim birşey değil.

Sağlık deyince, illa sağlıklı olsun diye tutturduğum sanılmasın! Mesela on yıl önce bir hayvanın sadece şurası burası yerine her tarafını kullanma trendi çıktı. Özellikle İngiltere’de muhteşem restoranlar açıldı, çok yetenekli şefler çıktı. Bu trend bizim eve geldi ve trend olmaktan çıkıp, bir hayat tarzına dönüştü. Tavukçudan sadece tavuk bacak almak tarihe karıştı. Yavaş Yemek denilen bir trend var. İtalya’da doğdu. Fast food karşıtıdır. Bizim eve geldi ve çıkmamak üzere yerleşti. Böylece evde ekmek, reçel, turşu, likör ve daha neler neler yapar olduk. Üstelik unutulmaya yüz tutan tariflere de sarılarak.

Şimdi küçük minibüslerden yemek almak trendi var Los Angeles’da. Biz onu Türkiye’de, geceleri yapar, sokakta, arabalarının hemen yanında birşeyler pişiriveren insanlardan çöp şiş alırdık. Burada da böyle minibür gördüm mü, mutlaka denerim. Yeni değil. Benim için trend sayılmaz. Bir de Koreliler Meksika yemekleri yapıp satıyorlar o minibüslerde. Ama Koreli bir Meksika mutfağı. Bir çeşit füzyon!  Tam Amerika’ya yakışan, sadece burada doğabilecek, yüzlerce milletin birarada yaşamasının sonucu ve herkesin her mutfağa karşı açık fikirli olmasının avantajıyla tutunan bir yeni mutfak. Trendlikten çıkıp, yerleşik olabileceğini tahmin ediyorum.

Benim Türkiye’de gittiğim bütün Çin ve Meksika restoranları, aslında bir tür füzyon mutfak. Çünkü orijinal yemeklere hiç benzemiyor tatlar. Türk damak tadına ve bıulunabilecek malzemelere göre ayarlanmış tarifler. Taze malzemelerle enteresan, ama ta Çin’den taşınmış, ahı gitmiş vahı kalmış konserve malzemelerle yapılınca berbat yemekler. Füzyon güzel ama füzyonun bile ancak çok tazesi çekiliyor!

Vermek ya da vermemek. İşte bütün mesele bu. İnternet zamanında yemek sırrı mı olurmuş? Ama defalarca tekrarlanmış da hep başarıya ulaşmış bir tarifin değeri yok mu? Yüzde yüz bir tarif. Mutlak bir tarif. Tarihi restoranların karanlık koridorlarında gizlice elden ele geçirilen cinsten. Bir tarif ki, tarifi mümkün değil!

İtiraf ediyorum: biraz tarif kıskançlığım vardır benim. Tam son noktasına kadar veremem sırlarımı. İlla birkaç şey bana kalacak. Hele bazı tariflerim var ki, bahsini bile açamam. Bazen sorarlar bana: Bunu nasıl yaptın? İşte şununla şu filan. Beni tanıyanlar derhal basarlar kahkahayı. Hadi, hadi derler. Şu ve şu ve başka ne? Eh, bir de şu. Döküüül! Bir de bu canım.

Sevinirler. Halbuki ben 7 malzeme varsa, daha zorluğu ikinci malzemede çıkararak üçüncüyü tehdit zoruyla itiraf ederek gerisini söylememiş olurum! Tekniği hızlı ve karmaşık anlatırım. Ne dediğimi çözemezler. Ama entipüften şeyleri, hele etkileyeceğini biliyorsam söyleyiveririm. Not alan olur.

Çok sahtekarım.

Ama bu ayın ortasından itibaren uzun zaman yazamayacağım. Önce Portekiz’de, müzik festivallerinde konserlerim var. Bir de dizi dizi öğrenciyi tepelemem gerekiyor master class bahanesiyle. Bakalım Portekiz’in şan öğrencisi ne kadar dayanıklı! Sonra versin elini Türkiye! Oradan yazabilir miyim, yazamaz mıyım, meçhul. Yani Eylül başına kadar hayırsızım. Madem terkediyorum köşemi bir süre, bir parmak bal süreyim ağızlara. Bir tarif vereyim ki, bütün yaz idare etsin.

Pay hamuru! Hem de alt üst. Ama yarım yapılırsa sırf alt olur, o da güzel olur. İçine elma, vişne, şeftali olur. Çilek olur. Mürdüm erik olur. Böğürtlen olur. Elma ve şeftaliyi soyup, meyveye göre dilimleyip 1 ½ cup (su bardağı) kadar şeker, 2 çorba kaşığı un, 4 çorba kaşığı kadar eritilmiş tereyağ, az limon, tarçın, kakule, karanfil ev artık canınız ne çekiyorsa cinsinden bir tatlı baharatı katmalı. Hazırlanan hamura döküp 350 F derecede 1 saat kadar pişirmeli. Üstü hamurlu da olur, çıplak da. Ana hat bu. Ama payı yapan hamuru. Görüyorsunuz ayak sürüyorum, yazının o noktasına geldim geliyorum. İçim sızlıyor, tansiyonum yükseliyor. Bana birşeyler oluyor!

Yok. Söz verdim. Dönmek yok. Yıllardır pay yapıyorum. Bir tarif var ki, yaşı başı geçmiş, takım elbise kravat, tek taş pırlanta yüzük içinde insanların kavga edip, boş tabağı yaladıklarını gördüm ben. Göz yaşları ve sümükler içinde diz çöküp bir dilim daha diye yalvaranlar oldu.

Haklısınız. Azıcık abarttım. Ama inanın ki çok ama çok azıcık. Tarifime iyi bakın diye yazıyorum bunları. Dikkatle yapın, detaylarına titizlenin. Öyle print edip biryerlerde kaybetmeyin. Üstü lekenelsin, ziyanı yok ama bir kenara atılmasın. Yoksa mahşerde iki elim yakanızda!

Zamanı geldi. Buyrun, tepe tepe pişirin.

Çifte pay hamuru:

Yok, yapamayacağım. Başka şeyin tarifini versem? Buyrun, kaburga tarifi: Bir sıra domuz veya dana kaburga (baby back ribs cinsinden veya spare ribs) tuzlamalı. Sevilen cinsten baharatlarla serpiştirilmeli veya barbekü sosu ile eli açık bir şekilde soslanmalı. Buzdolabında en az 1 saat, en iyisi 1 gece bekletmeli. Alüminyum folyoyla sıkıca sarılıp tepsiye alınmalı. 300 F (150 C) fırında 2- 2 ½ saat pişirmeli. O etler kemiklerinden dökülüyor. Muhteşem, muhteşem bir yemek! Bunu hazırlayıp, sonra pişmiş eti mangal üstünde hafif ısıtıp bir de kömür kokusu vermek mümkün.

Pay hamuru tarifini sonra yazarım. Henüz psikolojikman hazır değilim.

Afiyet şeker!

Yabancı mutfaklara burun kıvıran, yemeklerine iğrenerek bakan kimselere nefis beyin salatamızdan, kokorecimizden, işkembe çorbamızdan, paçamızdan, koç yumurtamızdan, şekerli zeytinyağlılarımızdan ve tabii tavuk göğsünden dem vururum. Genellikle benim için farklı tatlara negatif duruşlar, o kişinin kafasının yeniliklere açık olmadığının ve kendi kültürünü eleştirel gözle göremediğinin işaretidir. Hele bir yemeğe sarılıp, bu bizim milli yemeğimizdir diye tutturana hiç sabrım yok. Yemeğin milliyeti olmaz, yöresi olur.

Bazen bir yemek başka yörelerden göçlerle yepyeni bir coğrafyaya taşınmış oluyor. Ya da yörenin insanlarının milliyeti değişiyor ama yemek kalıyor. O zaman tatlı bir değişim geçiriyor o yemek. Ya göç ettiği yeni coğrafyanın malzemelerini ediniyor, ya da eline düştüğü yeni milletin zevkleriyle birleşip, yepyeni bir hale dönüşüyor.

Tavuk göğsünün gizemli bir tarihi var. Millet mi coğrafyaya taşımış, coğrafya mı milletlere yaymış, belirsiz. Ama ancak Anadolu’nun renkli tarihine yakışır bir tarihi ve sürprizleri var.

Tavuk göğsünün Türkler’e has oldğunu sananlar, yemek tarihi ve kültürünü derinliğine bilmiyorlar. Bilmemek ayıp değil, öğrenmemek ayıp derler! Tavuk göğsünün tarihinin Anadolu ve Orta Doğu ve hatta Roma tarihiyle örtüştüğünü kim bilebilir!

Tavuk göğsü, Roma İmparatorluğu’ndan kalma yemek kitaplarında sunulan bir tatlıdır. Anladığımız kadarıyla, oldukça da sevilen bir tatlıymış. Roma İmparatorluğu’nun Anadolu’ya getirdiği bu tat, sonra birden bire Orta Çağ Avrupası’nda boy gösteriveriyor! Yine çok sevilen, özellikle zengin evlerin sofralarını süsleyen bir tatlı olarak! Bazen sütle, bazen badem sütüyle yaparlarmış ki, badem sütü Orta Çağ Avrupası’nın önemli yemek malzemelerinden biridir. Oruç zamanı badem sütü ile ve çok şaşıracaksınız ama balık etiyle yapıldığı olurmuş. Balık Hristiyan orucunda yenebilen bir ettir. Tabii etsiz yaptıkları da olurmuş. Bu sıralar Arap mutfağında “muhallebi” adında bir tatlı olduğunu da biliyoruz. Muhallebinin tavuk göğsüyle bir ilişkisi olabilir mi? Belki. Şöyle ki, bir süre sonra Avrupa’da tavuk göğsüne gül suyu ve tarçın serpiyorlar. Özel günlerde hoş görünsün diye kırmızısını (Sandal Ağacı’yla), sarısını (safranla) ve hatta yeşilini (bir takım otlarla) yapıyorlar. Özellikle hasta olanlara faydalı bir tatlı olduğuna inanıyorlar.

Tavuk göğsü tatlısının Orta Çağ Avrupası’nda yeri o kadar büyük ki, her milletin yemek tariflerinde bulunuyor, hemen hemen ilk uluslararası yemek diyebiliriz!

Sonra, 17. yüzyıl sıralarında Avrupa’da yapılan tavuk göğsünün içinden et kayboldu. Bildiğimiz puding, blancmange, zaballione haline dönüşüyor. Ama her nasılsa anadolu’da ayakta kalmayı başarıyor. Acaba Romalılar’dan beri mi buralarda bu tatlı? Yoksa Romalılar gidince kaybolup, Avrupa’dan yeniden geri gelip de mi son kez kesinlikle yerleşti? Ya da bir ara Araplar’ın muhallebisi Anadolu’ya gelip de tavuk göğsüyle mi buluştu? Bilemiyoruz. Bildiğimiz, Osmanlı sultanlarının tavuk göğsünü çok sevdikleri. Belki Hristiyan anneleri evlerinden saraya taşımıştır tarifini. Veya Haçlı Seferleri Anadolu’dan geçerken arkasında bırakmıştır.

Böyle enteresan bir tarih. Anadolu tarihinin bir parçası. Bir tarihi yemekleriyle anlamak, tarihe daha canlı ve günümüzde de önemli bir yer vermek gibi geliyor bana. Kitaplardan çıkıp, hayatımızın içinde yer ediniyor bizden önce yaşamış insanların hayatları.

Ben doğrusu gerçek kazandibini çok severim: tavuk göğsünden yapılanını. Tarihini bilmeden önce de çok severdim. Şimdi biliyorum, daha da seviyorum!

Kimse Oturup Tavuk Göğsü Yapmayacağı İçin Verilmiş Kahveli Custard Tarifi:

2 iri yumurta- çırpılmış

1 1/8 cup (büyük su bardağı) süt

½ cup (büyük su bardağı) şeker

3 teaspoon (çaykaşığı) granül veya ince çekilmiş kahve

1 teaspoon (çaykaşığı) vanilya

Kaynar su

Fırını 375 F (190 C) ısıtmalı. Şekerle sütü bir ufak tencerede kaynatıp ateşten almalı. Yumurtaları bir kapta devamlı çırparken süt ve şekeri çok yavaş şekilde eklemeli. Kahve ve vanilyayı ekleyip karıştırmalı. Bunu ya tek kişilik custard veya creme caramel veya flan kabı veya ramekinlere ya da büyük bir kaba boca etmeli. (Büyük kapta servis, küçükler gibi hoş görünmüyor. Ters yüz etmek de zor. Ama küçük kap yok diye bu custardı yapmayacak değiliz!)

Bu kapları kenarları yüksek bir tepsiye dizmeli. Kaynar suyu yarı bellerine ulaşacak kadar tepsiye dökmeli ve custardı fırınlamalı. 20 dakika kadar pişirmeli. Bir bıçak sokunca bıçak custardı toparlamadan temiz çıkmışsa, pişmiş demektir.

Buzdolabında tamamen soğuttuktan sonra servis etmeli.

Bunu krem karamele çevirmek için yarım cup (su bardağı) şekeri ateşte eritmeli. Sıvıyı custard kaplarına bölüştürmeli. Sonra yumurtalı, sütlü karışımı üstüne dökmeli. Piştikten ve soğuduktan sonra, servis yaparken eğer karameli kaptan ayrışmıyorsa, ben çok dikkatle, çok kısa bir süre kısık ateşin üstünde tutuyorum.

Kahve yerine herhangi bir çeşit içki, tatlı baharatlar, rendelenmiş limon veya portakal kabuğu kullanılabilinir. Lavanta veya fesleğen veya nane serpiştirilebilinir.

Afiyet, şeker!

Büyü tarifi değil. Öyle şeylere inanmam ama büyü lazım olan varsa email atsın, onuyla ilgili kitaplarımdan bakıp yollarım!

Los Angeles’da yaşamanın en büyük zevki, sadece etnik restoranların değil, bir ülkenin bir bölgesinin bir şehrinin geleneksel yemeğini de yiyebilmek şansı. Alan geniş, kiralar başka büyük şehirlere oranla biraz daha makul, göçmen nüfus çok. O zaman restoran sahibi, sadece kendi yöresine has yemekleri sunacak bir restoran açmayı da göze alabiliyor. Başka şehirlerdeki Çin lokantaları, bizim Türk yemeğini herkesin ağız tadına uysun diye kebaba indirgeyen restoranlarımız gibi kalıyor. Los Angeles’da Çin restoranına gidilmez. Müslüman Çin restoranına, Kanton bölgesi, Seşuan bölgesi, Hunan bölgesi, Yunnan bölgesi, Tibet Bölgesi, Şangay, Hong Kong, Beijing şehirleri, Uygur, Taivan, Budist ve daha daha da detaylandırılmış restoranlara gidilir. Her bir bölgenin kendine göre yemek kültürü vardır. Özel yemekleri vardır. Kimi yemeklerin farkı sadece Çin yemek kültüründen çok iyi anlayanlar tarafından anlaşılır ama bazı farklar çok ortadadır. Çin yemeklerini hiiiç sevmem diyene sormalı: Hangi Çin yemeklerini hiiiiç sevmezsin?

Buralarda her çeşidi öyle ucuz ve lezzetli ki, Los Angeles’a taşındığımdan beri çok az Çin yemeği pişiriyorum evde. Ancak bazı makarnalar, pilavlar. Barbeküler. Ama bir yemek vardı ki, mutlaka evde yapmalıydım. Bir kere iyisini yapan restoran biraz uzaktı ve illa yemeğin bana yabancı tekniğini öğrenmek ve de illa elimi buzdolabına atınca yemeği buluvermek istedim: Çay İsli Tavuk!

Çay isinde tavuk pişirmek benim öyle otururken birden aklıma geliverecek bir teknik değil. Restoranlarda defalarca yediğim, eti kemiğinden dökülen, tadında çeşit çeşit nefislikler olan bu yemeğin sırrını çözmek için onlarca siteye ve kitaba danışıp, tarif denemelerine giriştim. Her nefis şey gibi, bunun da tek tarifi yok. Teknik her tarifte aşağı yukarı aynı. Ama is elde etmek için kullanılacak malzeme tariflere ve o sırada can çeken şeye ve tabii evde olan malzemeye göre değişebilir. Ama sonuçta temel noktalar hareketsiz.

Çay İsli Tavuk:

Tavuk bacakları ve göğüs

¼ cup kokulu çay- Çin çayı veya Earl Grey

Bir avuç Szechuan cinsi (yoksa bildiğimiz) karabiber, kabaca çekilmiş

1/2 cup esmer şeker

½ cup yasemin pirinci veya normal pirinç

Soya sosu, susam yağı

2 star anise (yoksa kalsın)

Tavukları az tuzlamalı. Eğer varsa bir wok veya yoksa kolayca yanmayacak, kalın ve derin bir tencereye (demirdöküm olsa mükemmel olur) alüminyum folyo döşemeli. İçine çay, pirinç, karabiber, şeker ve anise’i dökmeli. Üstüne metal buhar kabı koymalı. (Steamer) Yoksa, tavukların çayın içine düşmeyeceği ama isin de tavuklara gelmesini önlemeyecek cinsten bir düzenek kurmak gerekiyor. Temiz bir tuğla veya taş parçası olabilir. Metal süzgeç olabilir. Fırında tavuk rostosu için kullanılan metal ayaklar olabilir. Tavuklar bu düzeneğe yerleştirildikten sonra, wok veya tencerenin üzerine alüminyum folyo döşeyip, kapağını sıkıca kapatmalı. Orta- yüksek ateş üzerine koymalı. Pencereleri açmak yerinde olur, çünkü fazla hassas yangın alarmları iki dakika sonra avaz avaz ötmeye başlayabilir. Tavukları 20 dakika kadar pişirmeli. Sonra bir bıçakla pişip pişmedikleri kontrol edilir. Açılan delikten kanlı su akıyorsa henüz pişmemiş. Sıvı temizse pişmiş. Pişirme süresi 40 dakikaya kadar çıkabilir. Endişelenecek bir durum yok. Çünkü sonunda yanmış çay ve pirinç karışımı zaten çöpe gidecek.

Tavuklar piştikten sonra soya sosu ve susam yağıyla fırçalamalı.

Bu tavuklar sıcak da yenir, söğüş de. Parçalanıp, yeniden sote edilip bir makarna veya pirinç yemeğine de katılabilinir. İse elma gibi esanslı çaylar da katılabilinir. Sosa çentilmiş taze zencefil kökü konulabilinir. Bundan sonrası yaratıcılığa kalmış.

Afiyet, şeker!

Sadece yalancı değil, hem de tembel! Bir dakika. Vereceğim tarifini, sabrediniz!

Et girmemiş yemeğe yemek denmezdi eskiden. Hele mesela benim anneannemin zamanında kuzu eti girmemiş yemeğe yemek denmezmiş! Dana eti ne? Hele hele kıyma? Bir misafir filan gelse rezillik! Ete parası yetmeyen kıyma sokarmış yemeğine. Yani benim anneannemin deyişiyle; kıyma koklatırmış.

Zaten kuyruk yağı filan mutfaklara uğramayalı çok oluyor. Tereyağ? Nassı yane? Mısır özü diye birşey çıkarttılar. Mısır yağı demeye utandıkları için herhalde, özü deyince daha bir doğal oluyor herhalde. Ayçiçek yağı kendi kendisine yetiyor. Çiçek var ya cümle içinde, yeterince doğal.

Öz ve çiçek, hiçbirini sevmem! Kızartmada tamam. Ama ben beş tabak yemeyeceğim şu yemeği, tadıyla, tuzuyla, doğru dürüst bir kap yemeğimi Allah aşkına kuzu eti, tereyağ ve bulursanız kuyruk yağıyla yapınız. İlla mide şişirmek şart mı? İki kaşık yiyeyim, lezzetli birşey yiyeyim.

Kısacası ben kendi mutfağımda bayağı uzunca bir zamandır özüme döndüm. Anneannemi utandırmayacak malzemelerle yemek yapıyorum. Önce ruhum doyuyor, sonra karnım. Sağlıksızmış mış da mış mış. Dedim ya, tabağımı tepeleme doldurmam, üstünü meyveyle tamamlarım, oldu bitti. İnekler hep sağlıklı ot yiyor da bakınız zayıflar mı? Hem de anneannem kadar yaşadıklarını da sanmam.

Şaka bir yana, ben herşeyin hakkıyla yapılıp az yenmesinden yanayım.

Ama tarif konuyla bağlantılı değil. Daha doğrusu tarif bana konuyu hatırlattı. O yüzden bağlantılıdır aslında ama bağlantısı sadece kafamdadır.

Benim anneannem, benim hatırladığım kadarıyla lezzetli yemek yapardı ama mıymıy uğraşamazdı. Belki ben yokken yapmıştır ama ben dolmasını hatırlamıyorum mesela. Üvey dedemin yaptığı çiğ börekleri hatırlıyorum. Anneannemin kızartmalarını da hatırlıyorum. Pirzolaları mesela. Biberleri. Patlıcanları. Böbrekleri. O yüzden şimdi oturup anneannemin dolmalarından bahsetmemin anlamı yok. Belki yapmıştır, günahını almayayım. Ama ben yemedim.

Öte yandan annem çok nefis kıymalı yaprak dolması yapar. Teyzemin yalancı dolması güzel olur. Neden yalancı? Çünkü içinde et olmayan yemeğe yemek denmez de ondan tabii!

Ben kuru patlıcan dolmamın yanına kimsecikleri yaklaştırmam. Güzel yaparım, ayıptır söylemesi. Hem dürüstünü, hem yalancısını. Seneler önce birgün canım lahana dolması çekti. Ama nasıl! Gözümde de bir büyüdü o dolmaları sarmak. Mutfakta hiçbirşeye üşenmem aslında. Ama Brian yer mi, yemez mi, bilmiyorum ki! Bu kadar uğraşıp da bir tek ben yiyeceksem diye hayıflandım. Ama istek tembelliği bastırdı. Tam olarak değilse de. Anlatayım:

Dolmayı börek usulü yaptım ben! Lahana yapraklarını haşladım. Tepsiye birkaç sıra dizdim. İçini yaydım. Üstünü yine yapraklar. Domates salçası, su ve yağ ile bir sos hazırlayıp üzerine döktüm. Sonra yallah fırına! Pişince çıkartıp bir beş dakika kendine gelsin diye beklettim. Sonra kesip servis yaptım. Brian afiyetle yedi! Ve ben de dolmama kavuşmuş oldum. Fikir, Güneydoğu’da ve diğer Ortadoğu milletlerinde yapılan, içli köfteye çok benzeyen ama enlemesine yayılan, benim Hatay’da “sac oruğu” diye öğrendiğim bir yemekten geldi. Canlar dolma ister de, vücudun yorgunluğu müsaade etmezse diye mutlaka pişirilmeye değer bir cins yalancı lahana dolması. Yalancıdan da öte, sahtekar!

Brian’ın annesinin yaptığı, Doğu Avrupa usulü bir dolma var ki, benim börek tekniğimle o da pek hoş oluyor. Onun içinde ceviz ve kuru üzüm var. Ekşili, tatlılı, çok bol domatesli, başka bir leziz şey. Macarlar’ın, Polonyalılar’ın, Ruslar’ın ve daha birçok milletin, birbirine benzer lahana dolması vardır ve hepsi birbirinden güzeldir.

Huysuz Usul Börek Lahana Dolması:

1 orta veya küçük boy lahana- alttaki sert kısım kesilip atılmalı. Gerisi yaprak yaprak açılıp sıcak ve tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlamalı. Bir yaprağı kaldırdığınızda kolayca ve yırtılmadan bükülüyorsa tamamdır.

1 pound (yarım kilodan biraz az) kıyma

1 cup (1 su bardağı) diri diri, az haşlanmış pirinç

2 büyük kuru soğan, rende veya küçük doğranmış

½ tablespoon (çorba kaşığı) domates salçası

1/2 cup (su bardağı) zeytinyağı

¼ cup (su bardağı) domates salçası

½ tablespoon (çorba kaşığı) biber salçası

Su, tuz, karabiber

Fırını 400 F (yaklaşık 200 C) ısıtmalı. Kıyma, pirinç, tuz, karabiber, ½ çorba kaşığı domates salçasını karıştırmalı. Lahana yapraklarının birazını bir tepsiye yaymalı. İçi üstüne yaymalı. Üstünü yapraklarla döşemeli. Zeytinyağ, 1/4 bardak domates salçası ve biber salçası ile tuz ve karabiberi karıştırıp üzerine dökmeli. Yarı belinden biraz yukarıya kadar su eklemeli. 30 dakika kadar pişirmeli.

Değişik lezzetler için kıyma yerine sadece pirinç, nane, maydanoz, kavrulmuş dolmalık fıstık, kuru üzüm kullanılabilinir. Tarçın ve şeker atılabilinir. Daha bol domates salçası, domates püresi ile yapılabilinir. Kıymalısına da tarçın nefis olur!
Afiyet, şeker!