Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Pastirmanin Amerika Macerasi

June 18th, 2008 · 1 Comment

Ben küçükken en sevdiğim hikayelerden biri, teyzelerimden yüzü Orta Asya’dan Anadolu’ya tıp diye damlamışçasına yuvarlak, gözleri hafif çekik olanının, şaka yollu “Biz Orta Asya’nın steplerinde at koştururken, etimizi de atımızın arkasında hoplata zıplata pastırma ederdik,” diye anlatışıydı. Ne zaman bunu söylese, toprak renkleriyle kırmızılara bürünmüş folklorik kıyafetli teyzemin,arkasından toz toprak kaldırarak dört nala at sürüşü ve çadırının önünde atından atlayıp, arkada bir heybeden,teyzemin poposunun ağırlığıyla ezile ezile olmuş pastırmayı çıkarışını gözümün önüne getirirdim!

Yine ben küçükken, Türkiye’de tüketim çılgınlığı henüz gemi azıya almadığı, insanların arabalarını marketlerden topladıkları torba torba yiyeceklerle doldurmadığı veya dolduramadığı günlerde, pastırma sadece yılbaşı gecesi yenirdi. Sebep sadece fiyatı değildi tabii, annem vücutta günlerce kalan kokusundan da kaçınmak için, ama yılbaşının da onuruna, pastırma almak için o günü seçerdi sanırım. Ne de olsa yılın ilk günü evde, pijamaların içinde yuvarlanarak geçip gidecekti. Koksak da olurdu.

Amerika’ya ilk geldiğimde biri sonradan kocam olacak iki Yahudi arkadaşımın önderliğinde, New York’un ünlü delicatessen’lerinden birinde, Carniege Deli’de pastrami on rye ile tanıştım. Ilık, yağlı, yumuşacık, tuzlu… Sandöviçin üst ekmeğiyle alt ekmeğini bir anda ağıza sokmak için hormonal devlik hastalığından filan müzdarip olmak lazım gelen, değil Afrikalı bir çocuğun, hatta benim de çocukluğumun 1 haftalık et ihtiyacını haydi haydi karşılayacak büyüklükte bir acaip ve leziz şey!

Sonra, Philadelphia’da, çok şişman iki erkek kardeşin üç-müşteri-zor-sığar cinsi minnacık dükkanında, bir pastrami sandöviç için sıralarda bekledim. Yıllar sonra kardeşlerden biri kalp krizinden öldü. Pastramiden de olabilir, o ufacık deli’de, havasızlıktan da! O delicatessen, yeri doldurulamayacak bir başka efsaneydi.

Pastrami, adının da tahmin ettireceği üzere, aslen ve hakikaten Türk kültüründen yayılmış bir çeşit et kurutma tekniğinin harika sonucudur. Osmanlı İmparatorluğu sırasında Balkan ülkelerine yayıldığı tahmin ediliyor. Domuz etinden ve hatta pek tatsız olsa da hindi etinden yapılanı dahi var. Ermeniler’in yaptığı pastırma, ki basturma derler, sinirsiz, ipek gibi, hafif baharatlı olur. Balkanlar’da kendi mutfaklarına uydurarak, pastırmadan daha yumuşak, yağı etine incecik dantel gibi karışmış hale getirmişlerdir. Genel olarak yöntem aynıdır: çiğ et tuzlanır, bir süre, içinde biraz nem kalacak şekilde kurutulur, üzerine baharatlar, Doğu’da kabuk gibi kaplayacak şekilde veya Batı’da marine gibi sürülür. Sonra mahaline göre ya böylece bekletilir, ya da tütsülenir.

Türkiye’nin çeşit çeşit milletlerin etkisiyle zenginleşmiş mutfağında paçanga böreği yapılır, kurufasulyeye katılır, soğuk yenir. Romanya’da peynirle birlikte mısır unu ezmesine girer. Batı’da dillere destan sandöviçi yapılır. Pastrami, anası pastırma ile yollarını yüzyıllar önce ayırmış, gurme coğrafyasında kendi yolunu bulmuş gezgin bir çocuksa da ikisinin de genlerinden gelen nefis bir lezzet benzerliği vardır.

Çavdar Ekmeğinde Pastrami (1 kişilik)

¼ pound veya cesaret eksikliği varsa daha az, iyi kalite pastrami dilimleri

Az sauerkraut (bir çeşit lahana turşusu), suyu iyice süzülmüş

2 dilim çavdar ekmeği

İki dilim swiss peynir

Gerektiği kadar Thousand Island salata sosu

Az hardal

Tereyağ

Tavayı kızdırmalı, biraz tereyağ eritmeli. Ekmeklere hardal, sos sürülüp, sauerkraut, et ve peynir yerleştirmeli. Tavaya konulup, ateş kısılmalı. Üstüne ağırca bir tava veya tencere yerleştirmeli. Sandöviçin tek tarafı kızarınca alt üst edip, diğer tarafını da pişirmeli.

Önünde matzo ball tavuk çorbası, sonra sandöviçle dill pickle’lar, patates cipsi. Üstüne elmalı strudel ile, bir Mel Brooks filmi seyrederken, televizyonun önünde, bolca peçeteyle yenmek üzere.

Afiyet, şeker.

Tags: Turkish Journal

1 response so far ↓

  • 1 selda // Sep 30, 2008 at 5:41 am

    yazınız çok hosuma gitti ..

Leave a Comment