Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Peynirin Delikleri:

June 18th, 2008 · No Comments

Tom’la Jerry çizgi filminde, Jerry’nin sonsuza kadar peşinde olduğu “vaadedilmiş peynir”in şekli, peynir denince aklımıza geliveren o en basit şekildir, hiç dikkat ettiniz mi? Üçgen bir parça. Ve delik deşik. Demek fareler en çok Emmenthaler peynirini seviyorlar. En azından çizgi fareler!

Dünyada o kadar çeşitli ve lezzetli peynir var ki, hangi peyniri en çok seversin sorusunu değil cevaplamakta, algılamakta bile güçlük çekiyorum! Seçmek zorunda mıyım? Ne olur, bir seçim yapmak durumunda bırakmayın beni. Hepsi benim olsa, olmaz mi? Brie’den tadarım, canım Chevre çeker. Chevre yerim, Gouda isterim. Gouda biter, beyaz peynir diye sızlanırım.

Ama madem peynir peynir diye sayıklayacağım, kuzum, bazı peynirlerde neden delikler vardır?

Propionibacter’den canım, bilmiyor muydunuz? Böyle yazınca, bir İtalyan firmasından çıkmış kellik ilacı gibi duruyor, ama Propionibacter, adı üstünde, bir çeşit bakteri. Peynir yapımının son aşamaları sırasında, içindeki bir çeşit bakterinin çıkardığı gazlardan olan delikler. Kısacası bakteri, sütü yiyor ve çok afedersiniz… Bu deliklere göz deniyor. Gözü bol peynir iyidir. Gözü olmayan, kısacası kör peynir makbul değildir. Her peynir çeşidinde delik olmaz, her delikli peynirin deliği kocaman olacak diye bir şart yoktur. Küçük küçük de olabilirler. Bazı peynircilerin, peynirin içine gaz enjekte edip, tüketiciyi kandırmaya çalıştığı olur ama bakterisi sağlam peynirin kendine has bir tadı vardır. Bunu, birçok peynir çeşidini dikkatle deneyerek, tadında yoğunlaşarak dilinizi eğitmeniz ve farketmeniz mümkündür.

Hazır, kollarımızı sıvayıp, peynir ilminden bahseder gibi yaptık, bari tamamını açıkmaya çalışayım. Benim ilmi olmayan açıklamamla: peynir tam tadında kestirilmiş, dikkatle de bozdurulmuş süttür. Süt, bir çeşit bakteri kültürüyle asitlendirilir, bir enzim veya sirke veya asedik asitle kestirilir. Dünyada yüzlerce çeşit peynir var. Tatları sütün geldiği hayvanın cinsi, yedikleri, sütün pastorize edilip edilmemiş olması, içindeki yağ oranı, kullanılan bakteri ve küf ile ne kadar eskitildiğine göre değişiyor. Beni de heyecanlandıran, her peynir tadışımda karşılaşacağım bu sürpriz zaten!

Peynir insanlığı açlıktan koruyan, uzak yola dayanan, içi yağ, protein, kalsiyum ve fosforla zengin, değerli bir yiyecek. Süt birkaç saatte bozulabilir, peynir aylarca yenecek durumdadır. Tabii her çeşidi değil.

İnsanlık, hayvanları domestike ettiğinden beri, peynir yapıyor. İlk kimin yaptığını bilmek zor. Süt heryerde bozulur. Bundan birşeyler çıkaracak insanlar heryerden çıkmış olabilir. Mısır piramitlerinde bile peynir yapımıyla ilgili resimler var. Onların yaptığı peynir, büyük ihtimalle ekşımsı,oldukça tuzlu, bugün Türkiye’de bolca bulunan taze beyaz peynirdi. Peynir yapımını bugün bildğimiz sanata çeviren, Romalılar. İşadan Sobra 77 yılında, Pliny, yazdığı kitapta peynir yapımının bütün ayrınılarını tarif ediyor. Bugünkü peynir yapımına çok benzer yöntemlerle. Avrupa’nin peynir çeşitlerinin ve kültürünün Türk ve Yunan penir kültüründen daha incelikli ve derin olmasının sebebi hava sıcaklığı. Avrupa daha soğuk olduğundan, süt daha yavaş bozulduğundan, yüzyıllardır ürettikleri peynirlerin cinsleri üzerinde oynayabilmişler. Bugün İngiltere’de 700, Fransa ve İtalya’da 400’er tamamen farklı tatta peynir çeşidi var! Uzak Doğu’da ise peynir sanatı bilinmediği gibi, zaten peynir de batı modası olmaktan öte, yenmiyor. Mutfak kültürlerinde yeri yok.

Lezzetçe: “Sadece 246 çeşit peyniri olan bir ülke nasıl yönetilir ki?” Charles de Gaulle, Fransız general ve cumhurbaşkanı

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment