Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Sadece Yalancı Değil!

May 27th, 2010 · No Comments

Sadece yalancı değil, hem de tembel! Bir dakika. Vereceğim tarifini, sabrediniz!

Et girmemiş yemeğe yemek denmezdi eskiden. Hele mesela benim anneannemin zamanında kuzu eti girmemiş yemeğe yemek denmezmiş! Dana eti ne? Hele hele kıyma? Bir misafir filan gelse rezillik! Ete parası yetmeyen kıyma sokarmış yemeğine. Yani benim anneannemin deyişiyle; kıyma koklatırmış.

Zaten kuyruk yağı filan mutfaklara uğramayalı çok oluyor. Tereyağ? Nassı yane? Mısır özü diye birşey çıkarttılar. Mısır yağı demeye utandıkları için herhalde, özü deyince daha bir doğal oluyor herhalde. Ayçiçek yağı kendi kendisine yetiyor. Çiçek var ya cümle içinde, yeterince doğal.

Öz ve çiçek, hiçbirini sevmem! Kızartmada tamam. Ama ben beş tabak yemeyeceğim şu yemeği, tadıyla, tuzuyla, doğru dürüst bir kap yemeğimi Allah aşkına kuzu eti, tereyağ ve bulursanız kuyruk yağıyla yapınız. İlla mide şişirmek şart mı? İki kaşık yiyeyim, lezzetli birşey yiyeyim.

Kısacası ben kendi mutfağımda bayağı uzunca bir zamandır özüme döndüm. Anneannemi utandırmayacak malzemelerle yemek yapıyorum. Önce ruhum doyuyor, sonra karnım. Sağlıksızmış mış da mış mış. Dedim ya, tabağımı tepeleme doldurmam, üstünü meyveyle tamamlarım, oldu bitti. İnekler hep sağlıklı ot yiyor da bakınız zayıflar mı? Hem de anneannem kadar yaşadıklarını da sanmam.

Şaka bir yana, ben herşeyin hakkıyla yapılıp az yenmesinden yanayım.

Ama tarif konuyla bağlantılı değil. Daha doğrusu tarif bana konuyu hatırlattı. O yüzden bağlantılıdır aslında ama bağlantısı sadece kafamdadır.

Benim anneannem, benim hatırladığım kadarıyla lezzetli yemek yapardı ama mıymıy uğraşamazdı. Belki ben yokken yapmıştır ama ben dolmasını hatırlamıyorum mesela. Üvey dedemin yaptığı çiğ börekleri hatırlıyorum. Anneannemin kızartmalarını da hatırlıyorum. Pirzolaları mesela. Biberleri. Patlıcanları. Böbrekleri. O yüzden şimdi oturup anneannemin dolmalarından bahsetmemin anlamı yok. Belki yapmıştır, günahını almayayım. Ama ben yemedim.

Öte yandan annem çok nefis kıymalı yaprak dolması yapar. Teyzemin yalancı dolması güzel olur. Neden yalancı? Çünkü içinde et olmayan yemeğe yemek denmez de ondan tabii!

Ben kuru patlıcan dolmamın yanına kimsecikleri yaklaştırmam. Güzel yaparım, ayıptır söylemesi. Hem dürüstünü, hem yalancısını. Seneler önce birgün canım lahana dolması çekti. Ama nasıl! Gözümde de bir büyüdü o dolmaları sarmak. Mutfakta hiçbirşeye üşenmem aslında. Ama Brian yer mi, yemez mi, bilmiyorum ki! Bu kadar uğraşıp da bir tek ben yiyeceksem diye hayıflandım. Ama istek tembelliği bastırdı. Tam olarak değilse de. Anlatayım:

Dolmayı börek usulü yaptım ben! Lahana yapraklarını haşladım. Tepsiye birkaç sıra dizdim. İçini yaydım. Üstünü yine yapraklar. Domates salçası, su ve yağ ile bir sos hazırlayıp üzerine döktüm. Sonra yallah fırına! Pişince çıkartıp bir beş dakika kendine gelsin diye beklettim. Sonra kesip servis yaptım. Brian afiyetle yedi! Ve ben de dolmama kavuşmuş oldum. Fikir, Güneydoğu’da ve diğer Ortadoğu milletlerinde yapılan, içli köfteye çok benzeyen ama enlemesine yayılan, benim Hatay’da “sac oruğu” diye öğrendiğim bir yemekten geldi. Canlar dolma ister de, vücudun yorgunluğu müsaade etmezse diye mutlaka pişirilmeye değer bir cins yalancı lahana dolması. Yalancıdan da öte, sahtekar!

Brian’ın annesinin yaptığı, Doğu Avrupa usulü bir dolma var ki, benim börek tekniğimle o da pek hoş oluyor. Onun içinde ceviz ve kuru üzüm var. Ekşili, tatlılı, çok bol domatesli, başka bir leziz şey. Macarlar’ın, Polonyalılar’ın, Ruslar’ın ve daha birçok milletin, birbirine benzer lahana dolması vardır ve hepsi birbirinden güzeldir.

Huysuz Usul Börek Lahana Dolması:

1 orta veya küçük boy lahana- alttaki sert kısım kesilip atılmalı. Gerisi yaprak yaprak açılıp sıcak ve tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlamalı. Bir yaprağı kaldırdığınızda kolayca ve yırtılmadan bükülüyorsa tamamdır.

1 pound (yarım kilodan biraz az) kıyma

1 cup (1 su bardağı) diri diri, az haşlanmış pirinç

2 büyük kuru soğan, rende veya küçük doğranmış

½ tablespoon (çorba kaşığı) domates salçası

1/2 cup (su bardağı) zeytinyağı

¼ cup (su bardağı) domates salçası

½ tablespoon (çorba kaşığı) biber salçası

Su, tuz, karabiber

Fırını 400 F (yaklaşık 200 C) ısıtmalı. Kıyma, pirinç, tuz, karabiber, ½ çorba kaşığı domates salçasını karıştırmalı. Lahana yapraklarının birazını bir tepsiye yaymalı. İçi üstüne yaymalı. Üstünü yapraklarla döşemeli. Zeytinyağ, 1/4 bardak domates salçası ve biber salçası ile tuz ve karabiberi karıştırıp üzerine dökmeli. Yarı belinden biraz yukarıya kadar su eklemeli. 30 dakika kadar pişirmeli.

Değişik lezzetler için kıyma yerine sadece pirinç, nane, maydanoz, kavrulmuş dolmalık fıstık, kuru üzüm kullanılabilinir. Tarçın ve şeker atılabilinir. Daha bol domates salçası, domates püresi ile yapılabilinir. Kıymalısına da tarçın nefis olur!
Afiyet, şeker!

Tags: Turkish Journal

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment