Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Sekerli misin, vay, vay!

May 6th, 2008 · 1 Comment

Stefanos Yerasimos’un, 15 ve 16. Yüzyıllarda Osmanlı saray mutfağını anlattığı, “Sultan Sofraları” adında lezzetli bir kitap var. İçindeki, topu topu kırk tarif ama benim kitabım sevile sevile tüysüz sıçana dönen oyuncak ayılar gibi, her tarafı yağ lekesiyle dolu! Yapmadığım bir iki tarif kaldı. Onları da yapayım, rahata ereceğiz. Hem kitap, hem ben.

Bu kitap da bir süredir içine düştüğüm şüphelerimi doğruluyor: Türk damak tadı zamanla bayağı bir gerilemeye uğramış! Pek bir övündüğümüz zeytinyağlı dolmalarda aslen konulması gereken kilolarca kavruk soğanın tatlılığına, “tatlı sınıf” baharatlara bile bir uzaklaşma var. Halbuki, Yerasimos’un tarihi reçetelerinden de ispatlanan, Osmanlı mutfağının tatlıyla tuzluyu biraraya getirmekte hiç de ürkmediği. Bugün, Çin lokantasında, Amerikan mangalında tatlı etlere burun kıvıranlara şu iddialı yanıtı vereceğim: Siz kendi mutfağınızı tanımıyorsunuz da ondan garip geliyor bu tatlar!

İstanbul’da çok sevdiğim bir lokanta vardır, her sene şehri ziyarete gittiğimde uğramaya çalışırım. Adı: Asitane. Kariye Müzesi’nin hemen yanında. Şimdi İstanbullu olup da, değil Asıtane’yi, Kariye Müzesi’ni bile bilmeyen çıkarsa, Allahınızı severseniz bana yazmayın. Googlelayın filan. Kariye’de saatlerce ve defalarca tavana bakıp boyun fıtıklarına uğramış biri olarak: teessüf ederim. İstanbullu’luğunuzdan bir not aşağı düşürüyorum.

Bu Asitane, Kariye Oteli’nde, Osmanlı Mutfağı’ndan örnekler vereceğim iddiasında bir nefis yer. Daha önceleri yemekler daha da iddialıydı sanki. Şekerli ise daha tatlıydı, listede daha �zor� yemekler vardı. Son gittiğim sene bir duraksama gördüm. Umarım bu sene gittiğimde beni utandırır. Ancak, esas nokta şu ki, Asitane’nin menüsü, uzun araştırmaların sonucu, tarihi ziyafet menüleri ve yemek kitaplarından alınmış yemeklerle oluşturulmuş. Özellikle 3. Murat’ın oğlu için hazırlattırdığı sünnet düğünü menüsünden seçmeler var. Restoranın içinde Türk bulamazsınız. Çünkü Türk damak tadına uymuyor. Ama turist bol.

Yazı Asitane reklamına dönüşmeden frene basarak yönü, Sultan Sofraları’na doğru değiştirmek isterim. Kitaptan öğrendiğime göre, Fatih Sultan Mehmet’in yemekleri oldukça sadeymiş. Günde iki kere yemek yermiş ve yedikleri de günden güne pek değişmezmiş. Bu, o zamanlar usül müydü, yoksa kendisi çok yemek seçen bir sultan mıydı, orasını bilemem! Gentile Bellini’nin tablosundan, kemiği üstünde fazlaca bir eti varmış gibi görünmüyor ama o da bir ölçü olamaz. (Burada bir örneğini koymak için internetin derin dehlizlerine girmiştim ki, öğrendiğim kadarıyla Kurtlar Vadisi isimli bir dizide bir başka Fatih tablosu kullanılmış. Herkes birbirine yollayıp duruyor. Halkımın bu konularda yoğunlaşıp da sanat kültürünün genişlemesi gözlerimi yaşarttı. Her ne kadar, bazı panolarda, resimle dalga gecenin ümüğünün sıkılacağına dair mesajlar gördüysem de! Demek bu kadar ateşliyiz resim sanatı konusunda.)

Fatih.

Fatih Sultan Mehmet’in alışveriş listesinde bolca havyar var. Bolca balık. Karides ve istridye. 1473’lerdeki bu balık ve denizürünleri sevgisi, birden bire duruluyor. Eğer yemek seçmeye başlamışsa, sonradan başlamış olacak. Listede alkollü içkilerden eser yok. Halbuki, Fatih, takma adla şaraba methiyeler yazmıştı. Ama alkol derecesi 3 ve hatta 4 olan boza bolca var. Akşamları basit bir çorbayla bir et yemeği ve çiğden yenen sebzelerle geçiştirilirken, sabah yemeği daha bir genişmiş. Mantılar, balık yemekleri, tavukgöğsü…

Bu enteresan kitabı buraya kopya etmek niyetinde değilim. Yerasimos, ne yazık ki aramızdan göçüp gitti ama kitabına ulaşmak mümkün. Yemek tarihi ve Osmanlı yemekleriyle ilgilenenlere hararetle tavsiye edilir.

Ben, buraya Fatih’in haftalık yemek menüsünde geçen bir yemeğin tarifini yazayım. Aynada değil ama sofrada sultan gibi hissetmenin bir zararı yok.

Kabuni:

500 gr. (yaklaşık 1 pound) kuşbaşı koyun eti

2 kahvekaşığı (teaspoon) kimyon

1 çorbakaşığı (tablespoon) tarcın

Tane karabiber

Toz karabiber

1 büyük soğan, ince kıyılmış

4 çorbakaşığı (tablespoon) tereyağ

Tuz

400 gram (2 cups) pilavlik pirinç

200 gram (yaklaşık ½ pound) haşlanmış nohut

50 gram tereyağ (yaklaşık 2 tablespoon)

15 kuru kayısı, ince uzun doğranmış

4 çorbakaşığı tereyağ ile koyun etini kavurmalı. Üzerini örtecek kadar sıcak su, ½ çorbakaşığı tarçın, 1 kahvekaşığı kimyon, tane karabiberler ve tuz konulmalı ve pişirilmeli. Et pişince suyunu süzüp bir kasede tutmalı.

Soğanı ayrı bir tavada, 2 çorbakaşığı yağda kavurmalı. Etleri piştikleri tencereye geri koymalı. Üzerine kavrulan soğan. Üzerine kimyonun ve tarçının geri kalanı, toz karabiber, tuz ve nohut. Hepsinin üzerine 4 cups su. Ve kaynatmalı. Pirinç içine atılıp, pilav pişirilir gibi pişirmeli. Bu arada kayısılar sıcak suda yumuşatılmalı. Pilav pişer pişmez, kayısılar eklenmeli. On dakika kadar dinlendirip sunulmalı.

Koyun etine Pinot Noir yakışır ama bizimkinde bolca baharat ve sos olduğuna göre, yanında Merlot veya Cabernet Sauvignon ve Klasik Türk Müziği’nden seçmeler ile iyi gider. Üstüne de senbuse. Blogumda, bir zamanlar tarifini yazmışım:

http://www.elifsavas.com/blog/?p=199

Sorularınızı info@elifsavas.com adresine yollayabilir, veya, bu yazının altındaki yorumlar bölümüne bırakabilirsiniz! Afiyet, şeker.

Tags: Turkish Journal

1 response so far ↓

  • 1 Alp&Ege'nin annesi // May 21, 2008 at 1:42 am

    Asitane’de bir is-hanim arkadisimla ögle yemegi yemistim, o sirada belki de tur filan olmadigindan tek musterileri maalesef bizdik…Arkadasim diger musterilerini de hep oraya göturdugunu gururla belirtmisti…

Leave a Comment