Elif Savas Felsen – Yazilar

Elif Savas Felsen – Yazilar header image 2

Umami

August 18th, 2011 · No Comments

Umami

İhtiyar köpeğe yeni numara öğretmek, deveye hendek atlatmaktan zormuş. Ya da domuzun önüne bir kucak mücevher koymuşsun, böyle bakıp durmuş. Tamam, itiraf ediyorum. Bu garip söyleyişleri atasözlerini birbirleriyle eşleştirerek yarattım ama durumuma cuk oturuyor. Birilerine hakaret edildiğim sanılmasın. Bahsi geçen ihtiyar köpek ve domuz benim!

Efenim, dünyada tattığımız kaç tat var? Tatlı, acı, ekşi ve buruk diyelim. Tatlı şeker tatlısı. Acı biber acısı. Ekşi limon. Buruk da hani hıyarın fenası gibi buruk. Ama güzel de olabilir. Mesela has çikolata. Kahve. Bu kadar, değil mi? Hayır. Değil. Zamanında (1908), bilimadamının biri (Kikunae Ikeda adlı bir Japon), hani ta Plato’dan filan beri bildiğiniz dört çeşit tat ya, aslında onlar 5 çeşit. Ben de beşinci çeşidinin adını Japonca pek lezzetli anlamına gelen UMAMİ koyuyorum demiş. (Demek Lezzet Dergisi Japonya’da, Japonca çıksa, adı Umami olacak!) Anladık, lezzet denilen birşey vardır. Ama o daha çok tatların birbirleriyle uyumu, balansı, ayarı, rotu değil midir? Buna başkaca bir isim vermek, derleyip toplayıp bir grup haline getirmek de nereden çıktı? İşte ben o noktada bir köpek ve domuzdan farksızım. Umami hakkında yazılıp çizilen herşeyleri okuyorum, umamisi olan şeyleri tadıyorum. Ha, bak hakikaten bu tatlı, tuzlu, acı ve buruktan başka birşeydir diyemiyorum.

Umami, glutamate denilen bir kimyasalın ortaya çıkardığı qualia’nın sonucudur. (Qualia ne? Madem yemek yazıma bilim karıştı bugün, biraz da filozofi karışsın da tam olsun. Qualia, filozofide bize “gibi gelen” şey demek. Yani bir his diyelim. Öyle gibi gelen şey. Kişisel izlenimden çıkan, kişisel his.)  Glutamate’i de açıkladıktan sonra, vallahi de billahi de fizik matematik filanla kafanızı şişirip sizi yormayacağım.

Glutamate, bir çeşit aminoasit. Tuzlarda bulunur. (Eh, o zaman umami tuzlu mu demek? Bir dakika, oraya geleceğim.) Bizim Japon bilimcimiz, bu tadın farkını farkettiğinde ve kimyasını çözdüğünde, piyasaya MSG denen birşey sürmüş. MSG tuza benzer, daha metalik ve biraz daha farklı bir tadı olan, özellikle Uzak Doğu masalarının vazgeçilmezi, tuz gibi kullandıkları bir madde. Baş ağrısı yapıyormuş, sağlık için fenaymış, vesaire vesaire. Tuz da, şeker de öyle. Bu kadar takmamalı kafaya ve çoğu zarar, azı karar kuralını unutmayarak yaşamaya devam etmeli bence. Bu MSG denilen, herşeyin tadını lezzetlileştiren şeyi, hazır yiyecek maddelerine ekliyorlar. Patates cipsi mesela. Tadına tek başına baksanız belki de tanımlayabileceksiniz. Yine de beynim basmıyor benim. Buruk ve tuzlu tadın bir birleşimi gibi geliyor bana. Kendine özel bir tattır gibi gelmiyor. O da benim eksikliğim olsa gerek.

Pekiyi, siz nasıl tadacaksınız bu umamiyi? Yakınınızda MSG bulunduran bir Çin veya Japon restoranı yoksa hele?  Balık, salam sucuk, mantar, güzel bir domates, ıspanak, yeşil çay, peynir ve soya sosunda umami var mesela. Anne sütünde de varmış ama bir yerlerden anne sütü bulup da deneyin diyecek halim yok. Bütün bu örnekler, benim hafif metalik ve içi boş dediğim, qualiamın öyle algıladığı tatlar. Belki de benim birkaç kelimeyle tanımlamadığım şeye bir isim takıp halletmişle o işi. Belki hakikaten tattan anlamayan ihtiyar köpek, ya da domuz değilim. Sadece yani isim öğrenemeyen bir maymunun tekiyim ben!

Tags: Lezzet/ Peynir Gemisi · Turkish Journal

0 responses so far ↓

  • There are no comments yet...Kick things off by filling out the form below.

Leave a Comment